|
PAN DULCE Y ROSCA
- Fermentados con sólo Masa Madre Natural
- 1 solo empaste
Con esta receta intento renovar esa deliciosa tradición latinoamericana (herencia europea) de celebrar el #AñoNuevo (y la navidad, los creyentes) con un #PanDulce. Pero, como es sabido, para renovar y transformar hay que tomar elementos progresivos de esa tradición.
Concretamente, pienso que hay que recuperar la #FermentacionNatural, que es el alma de los buenos panes, y especialmente aportan mucho en las masas dulces enriquecidas.
Por esto, les ofrezco una receta de Pan Dulce fermentada exclusivamente con #MasaMadreNatural. No será un #Panettone, pues es una masa con mucho menos carga de #yemas y #manteca (#mantequilla); pero no por eso dejará de ser una masa muy tierna, con una miga bien alveolada, que se deshilacha. Y al estar menos enriquecida, nos permite elaborarla en UN SOLO EMPASTE, lo cual agiliza bastante su elaboración (el panettone se hace en dos masas, #DoppioImpasto).
Con esta misma masa vamos elaborar unas #Roscas (#Roscones, #RoscaDeReyes, o como quieran llamarle).
---
|| Tiempo total: 30 a 48 horas
|| Horneado: 190° 8' y 150° 30-35'
|| Rendimiento: 1 kg harina / 4 panes o roscas de unos 740 g (relleno incluido)
>> Refrescos de la Masa Madre:
1° refresco > 8 a 12 horas
- 100 g MM líquida + 100 g harina gran fuerza + 20-5 g agua
2° refresco > 3 a 4 horas
- 200 g MM 1 + 100 g harina GF + 40-50 g agua
3° refresco > 3 a 4 horas
- 200 g MM 2 + 100 g harina GF + 40-50 g agua
>> Masa:
- harina gran fuerza (manitoba), 800 g
- Masa Madre, 300 g
- sal, 15 g
- azúcar, 250 g
- leche en polvo, 80 g
- yema, 100 g
- huevo, 50 g
- manteca (mantequilla), 200 g
- agua, 400 g
> Aromas:
- ralladuras de cítricos, 4 u
- vaina de vainilla, 1 u
> Rellenos (para 540-50g masa):
- relleno 1: 100g cáscaras críticas confitadas + 50g pasas (uva, arándanos) + 15g tequila (o ron o wisky, para macerar todo)
- relleno 2: 150g chips de chocolate
- pasta de almendras (para 1 rosca):
100g harina de almendras + 50g azúcar + 50g clara de huevo + 1 cucharada licor de almendras
---
1. MASA MADRE:
Propongo 3 #refrescos: uno largo, para multiplicar #levaduras y #bacterias, y dos cortos e intensivos, para darle fuerza a la madre.
Debemos obtener en cada refresco una masa dura. Estarán listos cuando haya al menos duplicado su tamaño.
El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura. Podemos utilizar agua un poco fresca para que la secuencia entre refrescos sea 12 > 4 > 4 horas. O agua algo tibia para 8 > 3 > 3 horas.
Siempre estamos hablando de valores aproximados, también depende del estado inicial de la MM. Lo mejor sería que la madre del primer refresco esté fuerte y bien alimentada, que por ejemplo hayamos hecho pan con ella apenas hace unas horas o el día anterior. Si en cambio es una madre estacionada y olvidada hace una semana, estará débil y ácida y transmitirá esas cualidades a la madre de nuestro pan dulce y luego al propio pan dulce terminado.
Estos refrescos pueden hacerse EN SECO, con la masa apretada dentro de una bolsa plástica y envuelta y atada en una tela. O puede hacerse SUMERGIDA LA MADRE EN AGUA (ver foto), lo cual ayuda a descargar un poco de esa acidez punzante. De cualquir modo, hay que utilizar en los refrescos 2 y 3 la parte central, el corazón de la madre, que es la parte que estará más viva y fuerte.
2. MASA:
En el momento que hacemos el primer refresco de la madre, ponemos a macerar las pasas y cáscaras en el licor, podemos agregar un chorro de agua para humectar más.
Cuando hacemos el último refresco, sacamos la manteca del frío, la cortamos en trozos y le rallamos encima los cítrico. Dejamos atemperar.
Una vez tenemos la MM a punto, preparamos la masa. Batimos yemas, huevos, azúcar (mezclada con la vainilla) y agua. Integramos a la harina mezclada con la sal y la leche en polvo, agregamos la MM y amasamos hasta desarrollar fuerza. Agregamos la manteca y seguimos amasando. Debemos obtener una masa elástica, que forme una membrana transparente sin romperse.
Amasada a mano, esta masa desarrollará una cierta fuerza y obtendremos un pan bien levantado. Si la amasamos a máquina, podemos lograr una diferencia sustancial: un alveolado más abierto y esa textura algodonosa que se deshilacha típica de los panettones.
Si el amasado es a máquina, conviene trabajar con yemas, huevos y agua un poco fríos, para evitar recalentamiento de la masa. Si hace mucho calor, lo mejor sería temperatura de heladera (unos 4°C).
Terminado el amasado, fermentamos el conjunto hasta que duplique, unas 5 a 8 horas, dependiendo de la temperatura.
3. FORMADO:
Dividimos en porciones de unos 540-50 g. Integramos los rellenos a los panes dulces. Boleamos cada pieza y dejamos reposar sobre la mesa de trabajo o sobre cubetas de plastico, sin taparlas. Esperamos una media hora hasta que se les forme una piel (ver foto), lo cual nos permitirá manipularla sin que se pegue a las manos, además de que se relajará para darle el formado final.
Para los panes dulces, simplemente volvemos a bolear las piezas, dándole tensión, y las depositamos en los moldes. Para las roscas, boleamos un poco y le hacemos un hueco con el codo ligeramente aceitado (ver foto), y vamos agrandando ese hueco con los dedos; depositamos en moldes y volvemos a darle forma y tensión.
Fermentamos las piezas hasta que dupliquen (o un poco más) su volumen. Deben conservar algo de fuerza al entrar al horno, porque seguirán creciendo mucho allí.
4. HORNEADO:
Antes de hornear, decorar las roscas con abundante pasta de almendras (o crema pastelera). A los panes dulces, darles un corte en cruz y colocarle allí un trocito de manteca para que se abra y crezca mejor la cúpula.
Hornear. Temperatura más alta al principio, en lo posible con calor sólo de abajo los primeros 8'. Al salir del horno, pincelar las roscas con un glaseado abundante de miel diluida con licor (el alcohol se evapora en la superficie caliente), y espolvorear con grajeas; o decorar a gusto. En cuanto a los panes dulces, dejarlos enfriar boca abajo (ver foto).
¡Listo!
#PanDulce #Rosca #RoscaDeReyes #RoscaDePascuas #Roscón #RosconDeReyes #RosconDePascuas
|
Registrarse
. Es el primero que consigo la prueba de la membrana así que está super esponjoso.