Os traigo un pan horneado sábado tarde-noche. Es el Pan de Cerveza de J.Hamelman. De peculiar tiene que se hace con dos masas madre: una sólida de centeno, y otra líquida de trigo. Yo para la líquida he puesto en vez de agua en el refresco, mi levadura líquida de frutas. Total: tres masas madre. El resultado me ha gustado mucho . Pan con ese punto justo de acidez, intenso, con sabor prionunciado de la cerveza. a mi es que me encatan estos sabores. Os detallo proceso:
FORMULA COMPLETA:
Harina panificable: 800 gr----------80%
Harina Int.centeno: 150 gr----------15%
Harina Int. Trigo: 50 gr-------------5%
Agua: 480 gr-----------48%
Cerveza oscura ale: 300 gr-----------30%
Sal: 20 gr-------------2%
Levadura: 2 gr---------------0,2%
Masa madre sólida de centeno:
Harina int. centeno: 110 gr----------100%
Agua: 91 gr----------83%
Masa madre centeno: 5 gr-------------5%
Masa madre líquida de trigo:
Harina panificable: 100 gr----------100%
Agua: 125 gr----------125%
Masa madre : 20 gr-------------20%
Masa final:
Harina panificable: 700 gr
Harina Int.centeno: 40 gr
Harina Int. Trigo: 50 gr
Agua: 264 gr
Cerveza oscura ale: 300 gr
Sal: 20 gr
Levadura: 2 gr
Masa madre centeno: 200gr
Masa madre trigo: 225gr
Preparar las masa madre, y dejarlas 14-16 horas a unos 20º
Amasado: por tandas. Mezclar todos los ingredientes hasta que la harina esté hidratada. Dejar reposar 20 min. Hacer unos pliegues y dejar otros 20 min. Otros pliegues y dejar otros 20 min. Y ya amasar unos dos minutos.
Dejar levar unas dos horas ( yo tres a unos 18-19º), y en medio un pliegue.
Preformar, formar y en baneton el segundo levado una hora y media.
Hornear a 240 los primeros 15 minutos, con vapor. Luego otros 25-30 a 225. con chapa de acero.
es una masa al 78% de hidratación, pelín pegajosa a la hora de formar, pero mas o menos la he domado. Yo todas las harinas de HTZamorana Flor de cere, eco molidas a piedra.
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