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 Asunto: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 7:51 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 906
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 8:47 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 930
Estreno hilo para mostraros un pan nuevo para mi: pan con arroz integral del libro de Hamelman. Me ha encantado. es muy muy tierno, lo que me ha sorprendido. creo que será un pan ideal para hacerlo en molde también.
hay que cocer el arroz integral, dejarlo en su punto, no pasado, para evitar que se deshaga cuando amasemos. ejor cocerlo con bastante antelación para que vaya escurrido y bien frio. yo 10 horas antes.
Además se usa de arranque una masa fermentada, que sirve un trozo de una hornada anterior, o como indica el libro, hacerla unas 12-14 y dejarla a una temperatura ideal de 21 grados horas antes, que es lo que yo he hecho.

La fórmula completa:
harina panificable: 500 gr--50%
harina trigo integral: 500 gr--50%
agua: 700 gr---- 70%
sal: 23 gr---2,4%
levadura: 4 gr.
arroz integral cocido: 250 gr---25%

como digo se parte de una masa fermentada, que se deja 12-14 horas
harina trigo integral: 300---100%
agua: 195 gr---- 65%
sal: 6 gr---2%
levadura: 1-2 gr

Masa final:
harina panificable: 500 gr
harina trigo integral: 200 gr.
agua: 505 gr.
sal: 17 gr
levadura: 3 gr.
arroz integral cocido: 250 gr
masa fermentada:500 gr.

Yo he hecho la mitad de la receta y en la parte del agua he añadido 100 gr. de agua fermentada de frutas. todo con harinas eco de HTZ. Amasado inicial de todo menos la masa fermentada. Yo 3 min.en KA, dejo reposar unos 10 y amaso de nuevo 4 y añado la masa fermentada poco a poco. dejo levar a TA dos y media horas. formo, dejo una hora ( por despiste) y meto en nevera 10 horas. se pasó algo de fermentación pq no he ajustado la cantidad de levadura. pensé que sería un desatrae y ya decidí hornear en recipiente de pirex, que ayuda mucho. y bueno, salió bien. miga muy tierna, corteza con buen color, crujiente.
Adjunto:
pan de arroz integral.jpg
pan de arroz integral.jpg [ 107.39 KiB | Visto 796 veces ]


Última edición por Dul el Lun 03 Abr, 2017 14:23, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 9:12 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1440
Muy rico ese pan, lo he hecho un par de veces y recomendable 100%.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 9:22 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5800
Qué rico Dul!!! Sé por otro pan que hago, (pan nepalí) que también lleva arróz hervido, que quedan unos panes jugosos estupendos. Con tu permiso, creo que te lo voy a copiar


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 10:50 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 107
Precioso pan Dul, me sorprendió lo del arroz integral cuando leí la receta de hamelman, pero pensando en ese aroma a fruto seco tostado que tiene el arroz que a veces me recuerda también como a palomitas de maíz, debe de darle un toque riquísimo. Y si encima lo hacen tus manos ya es éxito asegurado.

Mi fin de semana ha sido una montaña rusa! El viernes, por diversas circunstancias me encargó un familiar que trabaja en un restaurante, 4 hogazas de kilo para la cena del sábado, y a mí que me hacía mucha ilusión me puse manos a la obra. Quería quedar bien y como todavía mis resultados no son todo lo regulares que me gustaría, hice el doble de hogazas! así podía elegir de entre las 8 las cuatro mejores.

Imaginaos, llegué del trabajo a las 3 el viernes y puse a trabajar a la MM, alrededor de las 11 de la noche estaba lista y preparé 4 hogazas hasta que estuvieron en su banettone listas para entrar al frigorífico (alrededor de las 3 de la mañana?) y dejé otra vez la MM fermentando para las 4 siguientes que haría el sábado.

Nada más levantarme empecé a hornear y a preparar las siguientes 4 hogazas que no irían retardadas en nevera. Terminé como a las 7 de la tarde del sábado de hornear todo....claro 8 hogazas, a 45-50 minutos de horno cada una, mas 20-30 minutos entre cada una para que las piedras se vuelvan a calentar, más sus 40 minutos de calentar el horno la primera vez que lo enciendes.....pues igual estuvo 10 o 11 horas encendido :lol: :lol: . Yo creo que un día se va de casa sin dejarme ni una nota de despedida.

Todas fueron con Panadera molida a la piedra con un 10% de centeno integral, un 70% de agua y 25% de harina fermentada en MM al 100%
Aquí la que quedó más bonita

Adjunto:
hogaza piedra con centeno.jpg
hogaza piedra con centeno.jpg [ 89.92 KiB | Visto 754 veces ]


Y aquí toda la pandilla

Adjunto:
8 hogazas restaurante.jpg
8 hogazas restaurante.jpg [ 101.46 KiB | Visto 754 veces ]


unas más bonitas que otras pero en el restaurante al final se quedaron con las 5 mejores y gustaron mucho así que yo muy contento. Toda una experiencia!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 13:57 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
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Que espectáculo!! D. Solana, yo me hubiera quedado con todas :lol:
Del yo tampoco me he atrevido con algunos panes que no se porque tenemos sensación de que no van a quedar bien y luego mira :o que pasada


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 14:28 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
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Muchas gracias a todos!

ojo: he editado porque estaban mal unas cantidades, no vaya a ser que alguien la hubiera copiado y la liamos. ponía 50 de trigo integral y es 500

D.Solana :o :o :o . Impresionante. vaya trabajazo.

Izaskun si, queda muy jugoso, y yo creo que para un pan de molde añadiendo además un Tan Zhong o algo de leche debe de quedar de muerte.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 14:42 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
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Jolín Dul,
Te atreves con todo... yo no me he atrevido con ciertas recetas pero cuando os veo se me pasan los prejuicios :lol:

D. Solana, vaya espepctáculo. Yo me hubiera quedado todos ;)


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 14:47 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 260
Yo he quemado una hogacita hecha en el último momento tras un viaje de fin de semana.... las prisas....
400 de panadera + 100 de Ariadna (me quedé sin panadera)
330 de agua
10 sal
1,5 de levadura seca

3 horas de fermantación, formado y 75 min de segunda fermnetación, horno 20 min en cocotte con tapa y 35 sin tapa (no bajé la temperatura y se caramelizó en exceso :D )


Adjuntos:
IMG_3445.JPG
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IMG_3444.JPG
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2017 15:55 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 930
Gozzila escribió:
Jolín Dul,
Te atreves con todo... yo no me he atrevido con ciertas recetas pero cuando os veo se me pasan los prejuicios :lol:



Lo único que me da respeto son las baguettes, ya ves, :lol: . se lo comentaba a Izaskun el otro día , que nunca he hecho ninguna :roll: . Venga anímate con cosas nuevas, es muy divertido.

Y ese pan no está quemado. a mi me encanta ese tostado potente para tomar con quesos!!


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Traducción al español por Huan Manwë