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Fecha actual Mié 13 Dic, 2017 23:44


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 Asunto: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017
NotaPublicado: Lun 24 Abr, 2017 7:33 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 24 Abr, 2017 9:25 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Buenos días.

Los panes para la semana, trigo y centeno y toque de tinta de sepia, 75% de hidratación y fermentación natural con un 28% de masa madre durante 24 horas totales.

Aquí dejo un vídeo chulo también de la subida en el horno.

https://youtu.be/p8W87mx8dko

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 24 Abr, 2017 15:44 
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Registrado: Lun 24 Abr, 2017 15:22
Mensajes: 18
Pan integral 100% con mama, germen de trigo y granos de trigo receta de dan leppard un pand e centeno 66% de el mismo receta de el libro pan de hamelman y por ultimo una coca de forner con mama que he sacado de el foro:

- 200 gr. de masa madre de trigo al 100% de hidratación
- 400 gr. de harina panificable
- 180 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada. Hacer 1 pliegue a la masa y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial. Una vez la masa está fermentada, estirarla a la vez que le hacemos otro par de pliegues, dejándola con un grosor de 1,5 cm mas o menos. Dejar reposar 1 horas más. Pintar con aceite, echar unos piñones por encima y por ultimo espolvorear con azúcar. Hornear a 200 ºC durante unos 20 minutos. Justo al salir del horno, la rociamos con un buen chorro de anís


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 24 Abr, 2017 21:46 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Y su miga, brutal aunque esté feo que lo diga yo.

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 25 Abr, 2017 10:36 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5920
No está nada feo Jon!! Ni el pan ni que lo digas tú. Está genial como todo lo que horneas.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 25 Abr, 2017 13:34 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Izaskun escribió:
No está nada feo Jon!! Ni el pan ni que lo digas tú. Está genial como todo lo que horneas.

Muchas gracias maja, está muy bueno.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 25 Abr, 2017 15:56 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 120
Menudo panaco Jon! se nota el sabor de la tinta?


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 26 Abr, 2017 22:20 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 120
Muuuuy contento con este último panaco. 45% T80, 30% fuerza, 20% integral y 5% centeno integral, todo con un 75% de hidratación y un 20% de MM.

Aquí el susodicho
Adjunto:
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rsz_img_20170426_222452.jpg [ 81.51 KiB | Visto 839 veces ]


La miga
Adjunto:
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rsz_img_20170426_222831.jpg [ 88.65 KiB | Visto 839 veces ]


Y en detalle...
Adjunto:
rsz_img_20170426_222848.jpg
rsz_img_20170426_222848.jpg [ 101.26 KiB | Visto 839 veces ]


La verdad es que es súper ligero! Voy sintiéndome cada vez más cómodo con los formados, las sensaciones de cuando está fermentado, no sufro con los amasados...me queda mucho que aprender! Pero vamos por el buen camino


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Jue 27 Abr, 2017 8:33 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Enhorabuena, muchísimo mejor si señor, a seguir así.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Jue 27 Abr, 2017 13:17 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 120
Muchas gracias Jon!

Para la próxima usaré un banettone más cerrado por la parte de arriba que este era muy abierto, a ver si me quedan más redondillos. cuando uso el couche me quedan mejor pero entonces tengo que hacerlos en directo o usar la nevera en la primera fermentación y me es más cómodo en la segunda la verdad.

También me gustaría tostarlo más pero no sé bien cómo hacerlo sin que se queme por arriba...quizás papel de aluminio, habrá que probar.


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Traducción al español por Huan Manwë