Gozzila, parece que tenemos telepatía. Yo también he hecho dos panes con masa madre (aunque con menos hidratación) uno con amasado y el otro sólo con pliegues.
Ambas masas llevan los mismos ingredientes:
50% harina T65
50%
rimacinata (trigo duro)
75% hidratación
28% masa madre de centeno y tritordeum (mitad de cada)
1,8% sal
La masa nº1 autólisis de 20 minutos, amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h 30' a TA ambiente (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA
La masa nº2 autólisis de 20 minutos, sin amasado, sólo un par de pliegues y fermentación en bloque (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA.
El resultado (el pan de la masa nº1 es en las fotos el de la derecha)
Collage foro.jpg [ 58.03 KiB | Visto 1354 veces ]
Son bastante parecidos aunque la miga del pan con amasado era de textura algo más suave y más abierta.
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