El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .

horneado este finde, el sábado unos , sin sal, que se me ha colado . Pero bueno, he de decir que me ha sorprendido el que no la haya echado mucho en falta. con embutido o queso curado ni se nota, con lo que creo voy a empezar a bajar de ese 2% que ponía por sistema

Qué pinta esos panecillos Dul. No es mala idea eso de controlar la sal, sobretodo si se sabe a qué va a ir destinado el pan, véase bocadillo de queso con anchoas....pues ahí igual ni le echas

Yo esta semana no voy a poder participar en este hilo me temo, si acaso para deciros lo bien que os han quedado esos panes y la envidia que me dais porque ayer la resistencia inferior de mi horno murió . Creo que lo he maltratado al pobre, no se lo merecía

vaya. D.Solana, que mal. espero que puedas tener horno pronto. que se pasa mal si no se puede panarrear. es salud mental

y dejo otro pan horneado ayer, que no lo había subido: , siguiendo al maestro lepard, en su libro Pan.

debido al proceso de dejar la MM 14 horas a TA , el retardo de 10 horas a TA en primera y que sea 50% integral, ha provocado cierta acidez, que seguro se corregiría acostando tiempos. como está tan bueno, repetiré


y su corte:

Que buena pinta todo.

El pan de la semana, ya ayer no hice foto, aquí el interior.

Esta semana jugando a "panaderos" caseros una vez más, fermentado con una mezcla de masa madre y cucharón.

15% de mm al 100% y 10% de cucharón al 75% con dos refrescos ( de un trozo de la corona de la otra semana), 70% trigo común, 15% centeno integral y 15% trigo integral.

A última hora me apeteció ponerle semillas( 30% lino dorado y marrón) las tosté un poco y para adentro, sabía que restaría agua a la masa pero que hasta que no reposara sería difícil saber cuanta, hubiese admitido algo más pero aún así se bebió un 88% . La estructura como siempre que uso cucharón brutal, me encanta.

Lo que no me gusta tanto es el aroma que suelta al cortarlo y no probarlo

Panaco Jon! la pena es que no lo puedas probar...

Estos días he hecho varios panes pero la mayoría sin fotos porqué han ido de regalo. En mi casa está haciendo muchísimo calor y humedad y los panes no salen como quiero yo. Aún bajando la cantidad de masa madre y usando en ocasiones combinación de mama y levadura fresca para controlar la acidez y reducir tiempos, mi problema es que la masa se degrada rápido por los calores (más si trabajo a elevadas hidrataciones).
Hice pedido de varias harinas integrales (molidas a la piedra) al Molino de Peñamellera (que recupera semillas antiguas de varios cereales) para probarlas. Supongo que entre el elevado porcentaje de harina integral en mis masas, que estas harinas no tienen mucha fuerza y el calorazo que hace, la actividad enzimática se dispara y acabo con papilla al final de la fermentación. Me cuesta horrores formar y los panes no tienen el volumen ni la textura de miga que me gustaría.
Ahí va el último:

30% harina integral molida a la piedra de trigo Bonpain
20% harina panadera eco El amasadero
50% harina multicereales Molino Grassi
30% masa madre
75% hidratación (agua fría de la nevera)
1,8% sal

Autólisis de 1hora (para el próximo pan, me la ahorro), amasado con reposos. Fermentación en bloque de 4 horas a TA. Pre-forma, formado y nevera durante 8h.

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Y la miga:

molla.jpg [ 53.08 KiB | Visto 4659 veces ]

Tendré que fermentar usando la nevera para controlar la temperatura o quizás meter algo de harina de fuerza para que la masa me aguante mejor. Qué me aconsejáis?

Hola Ona! Pues ese panaco no parece haber tenido muchos problemas! madre mía!

Si el problema es el calor puedes usar zumo de naranja para reforzar el gluten sin que se dispare el sabor ácido. Yo usaría la nevera definitivamente y un 20-30% de fuerza ayudará mucho también.

Un trucazo que he aprendido hace poco es una vez en su banettone y a falta de una hora para entrar en el horno, se mete de dos a cuatro horas en la nevera pero sin tapar, la costra que se forma más el frío ayuda mucho a aguantar la forma. Igual no es nada nuevo pero yo lo apliqué en mi última hogaza y la estructura era buenísima aún con un 80% de hidratación! Una pena que el horno ya había muerto y no se horneó bien.

Eso te iba a decir, que probaras a poner algo de fuerza, con un 15% o así te puede valer, si hace mucho calor y a esa hidratación es inmanejable, puedes probar a invertir el proceso, haz esas 3h30- 4 a temperatura ambiente y luego nevera, a la que saques a atemperar 40-60' el formado te será mucho más fácil.

O lo que hago ahora que aquí también hace calor, si lo que quiero es fermentar en frío ya formado, por que me viene mejor esa semana o lo que sea, hago el proceso como si fuese a fermentar en frío en bloque, pero en lugar de dejarlo hasta el día siguiente, lo dejo unas 3 horas, lo saco 20' o así y Preformo, formo y a la nevera hasta el día siguiente cuando lo hornee, no te costará tanto formar.

¡Qué bárbaro! Hay que ver como habéis comenzado la semana.

Yo traigo un Brioche familiar muy pecaminoso hidratado solo con huevos y mantequilla, con harina W400 (por lo menos).
Así que para 500gr de harina, 60gr azúcar, 20gr en azúcar invertido, ocho huevos fresquísimos de gallinas bien alimentadas, como 60gr de masa leudada de un anterior brioche, 10gr de sal, 15gr de levadura fresca y 250gr de mantequilla Cadí. He tenido que formar con la masa muy fría porque ya hace calor y sino hubiera sido casi imposible de bolear. ¡Ha resultado exquisito!


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Tremendo ese brioche