A riesgo de ser cansina. sigo con mis pruebas con la escanda.
En estos panes va mezclada con harina multicereales al 50%
50% escanda asturiana integral de Peñamellera
50% harina multicereales de Molino Grassi
30% masa madre sólida
80% hidratación (sin contar la masa madre) con agua fría de la nevera
1,8% de sal
Amasado muy ligero (a base de pliegues) y fermentación en bloque a TA (pero controlando temperatura y si sube de los 26ºC, lo meto un ratito en la nevera) de 4 h (con pliegues cada 30' durante las primeras dos horas) + 14 horas en nevera.
Atemperado de 30', pre-forma, formado y segunda a Tª ambiente de 3h30' (creía que acabarían en desastre porqué después de formar, los he dejado a fermentar en la terraza y mi hijo jugando por ahí, me los ha pisado. Literalmente!! Ha puesto un pie encima de cada banetton
). Se han pegado al lino y han quedado algo chafados aunque después del accidente, yo pensaba que sería mucho peor. En el horno, han ganado volumen.
pans mescla escanda-multicereals.jpg [ 40.3 KiB | Visto 1547 veces ]
Y la miga:
molla_oberta.jpg [ 52.57 KiB | Visto 1547 veces ]
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