Panaco Jon! la pena es que no lo puedas probar...
Estos días he hecho varios panes pero la mayoría sin fotos porqué han ido de regalo. En mi casa está haciendo muchísimo calor y humedad y los panes no salen como quiero yo. Aún bajando la cantidad de masa madre y usando en ocasiones combinación de mama y levadura fresca para controlar la acidez y reducir tiempos, mi problema es que la masa se degrada rápido por los calores (más si trabajo a elevadas hidrataciones).
Hice pedido de varias harinas integrales (molidas a la piedra) al Molino de Peñamellera (que recupera semillas antiguas de varios cereales) para probarlas. Supongo que entre el elevado porcentaje de harina integral en mis masas, que estas harinas no tienen mucha fuerza y el calorazo que hace, la actividad enzimática se dispara y acabo con papilla al final de la fermentación. Me cuesta horrores formar y los panes no tienen el volumen ni la textura de miga que me gustaría.
Ahí va el último:
30% harina integral molida a la piedra de trigo Bonpain
20% harina panadera eco El amasadero
50% harina multicereales Molino Grassi
30% masa madre
75% hidratación (agua fría de la nevera)
1,8% sal
Autólisis de 1hora (para el próximo pan, me la ahorro), amasado con reposos. Fermentación en bloque de 4 horas a TA. Pre-forma, formado y nevera durante 8h.
pans.jpg [ 35.42 KiB | Visto 4693 veces ]
Y la miga:
molla.jpg [ 53.08 KiB | Visto 4693 veces ]
Tendré que fermentar usando la nevera para controlar la temperatura o quizás meter algo de harina de fuerza para que la masa me aguante mejor. Qué me aconsejáis?