Hola Gozzila, por la forma que han tenido de greñar yo diría que le falta fermentación porque han greñado de forma violenta y el mollete gallego no debería greñar, yo creo que este pan va con una fermentación cerca del límite, como un molde (diría pero no lo sé seguro).
Por otro lado con las harinas tienes toda la razón en lo que dices, las recetas que he visto del mollete gallego van con harina de fuerza añadida (y algo de centeno), ya que la harina del país es muy sabrosa pero es floja y para aguantar esas hidrataciones necesita algo de fuerza. También lleva un amasado intenso, oxigenando mucho la masa para que el gluten se desarrolle bien, queremos una masa que nos aguante la forma con un 90%-95% de agua dándole mucha tensión. Recuerdo que en el hilo de la receta del mes del mollete gallego algunos se pasaban una hora amasando.
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https://www.youtube.com/watch?v=CKgRTtuR8lg[/url]
Aquí te dejo un video de Guillermo Moscoso, es un video resumen y te vas a quedar con las ganas de escucharlo entero pero se pueden sacar algunas claves del asunto.
Espero haber ayudado, yo es todo lo que sé y no soy tan valiente como tú! nunca me he atrevido con este pan.
animo!