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Fecha actual Vie 18 Ago, 2017 0:22


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 Asunto: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017
NotaPublicado: Lun 07 Ago, 2017 8:07 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 906
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 08 Ago, 2017 1:15 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 527
Ubicación: Bilbao
Cuadrados de cereza
por Richemont Ecole professionnelle

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Para este pastel las cerezas frescas hay que con-ge-lar...


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 08 Ago, 2017 16:17 
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Registrado: Jue 20 Abr, 2017 12:35
Mensajes: 17
Ubicación: Madrid
Pan de Nepal
Como se suele decir "de sabor muy rico"
Pero nada que ver con el de Izaskun.
Segui la receta de Jordi Morera y le puse 1/5 parte de harina integral (porque no tenia mas de fuerza). La segunda fermentación fué solo de una hora, porque en la cocina había mas de 30 grados y subía muy deprisa, así que lo metí en la nevera mientras se calentaba el horno. La miga aunque es agradable al comer el pan y hace hilos cono el brioche al partirlo, ha quedado mucho más densa de lo que yo querría, y eso que dejé el arroz "al dente".
En cuanto al glaseado, tuve que añadir mas agua, porque era una masa y no se si ha quedado con el acabado que se pretendía.
La masa me pareció mas dura que la que se ve en el video, aunque le añadí un poco mas de agua, por la harina integral.
En fin, si no tienes claro adonde vas, resulta difícil ir por el buen camino.
Algún consejo para la próxima vez??
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 08 Ago, 2017 17:16 
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Registrado: Mar 08 Ago, 2017 17:00
Mensajes: 1
Hola a todos! Primera vez que posteo por aquí. Este es un pan de masa madre, sin levadura industrial. La receta es la del "Vermont Sourdough más integral" del libro El Pan de Hamelman, pero ajusté la hidratación a 68%. Con el tiempo me he dado cuenta que la hidratación alta no es la única manera de lograr buen desarrollo en el horno ni una miga abierta, sino que sobre todo es necesario ser suave y cuidadoso al tratar la masa en todo el proceso. Como acá en mi país hace frío en esta época, el tiempo total desde la alimentación de la MM hasta el horneado fue de 36 horas aproximadamente. :D


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2017 8:32 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 105
pintaza esos cuadrados de cereza Vallejo. Porciapoco a poco lo vas a sacar, tú mismo ya estás diciendo las cosas que habrías cambiado, a la próxima va a salir mucho mejor. nachotorresazar bienvenido! y buen estreno, ese pan tiene muy buena pinta!

Yo estoy muuuy contento porque la hornada de ayer salió de cine así que cogí la cámara güena y me puse de sesión fotográfica :lol: . Estos panes se lo merecían!

Van con 45% panadera, 35% fuerza, 10% T150 y 10% centeno T80, con 12.5% semillas de amapola y 83% de hidratación aprox. 4 horas en bloque y 18 horas en nevera.

Siento bombardearos a fotos pero estoy muy orgulloso tanto de las fotos como de los panes :)

La familia
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El que salió más guapete
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Ampollitas de la felicidad
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2017 8:36 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 105
Craquelado de la felicidad
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Y de extra una pizza que salió bien rica también, con la receta y consejillos que tiene publicados @mmfmontse en su instagram

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terminé por hoy, hay otras 6 hogazas iguales en el frigorífico ahora mismo, estas con un poco más de hidratación, a ver cómo salen.

Buena semana!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2017 14:49 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 342
Ubicación: Tortosa
D. Solana, estos panes son una pasada. Y las fotos también!!
Vallejo, no me cansaré de decirlo. Eres un artista!
nachotorresazar, este pan está muy bien!
Y Porcia, a mí me gusta cómo te ha quedado. Yo nunca he hecho este pan pero si no te acaba de gustar la textura de la miga, tendrás que hacer lo que hacemos todos: repetir hasta conseguir lo que quieres :lol: :lol:. Ve variando cosas (agua, tiempos, temperaturas...) hasta que des con lo que buscas

Mis semi integrales de la semana. Esta vez 70% espelta castellana integral de Peñamellera y 30% multicereales Molino Grassi. Los detalles en su hilo
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 2:52 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 527
Ubicación: Bilbao
D.Solana - que Pizza!
ona - en que horno cueces tus fantásticos panes y como te parece la harina "Multicereales Molino Grassi"?


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 8:17 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 342
Ubicación: Tortosa
Vallejo, es un horno doméstico de la marca AEG. Lleva incorporada la función de añadir vapor a la cocción, aunque últimamente no la uso para el pan porqué sólo está disponible en cocción con aire (con ventilador) y me sellaba los cortes antes de tiempo, con lo que los panes no expandían bien.

La harina multicereales de la que hablo, es la "multicereali" de Molino Grassi (es una harina base Manitoba y lleva arroz, centeno, cebada y avena)
http://www.molinograssi.it/i-nostri-pro ... i-142.html

Según se indica en el saco, es una harina de cultivo ecológico y no aditivada. No se porqué (no sé cómo la controlan en el molino pero su comportamiento es muy estable. No había probado nunca una harina como ésta) pero al usarla, las migas se suavizan mucho y se consigue una textura muy abierta. Por eso siempre la mezclo en panes con bastante proporción de harina integral. Me gusta mucho el resultado y en casa también les encanta. Además es muy sabrosa!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 9:47 
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Registrado: Jue 20 Abr, 2017 12:35
Mensajes: 17
Ubicación: Madrid
D. Solana, enhorabuena, preciosos panes, merecen de sobra el reportaje.
Ona, tienes mucha razón, hay que practicar más, lo que ocurre es que no tengo nada de base, nunca he visto "en directo" el proceso del pan y no sé que aspecto, textura etc debe tener la masa para que el resultado final tenga unas u otras características. Tengo que encontrar la manera de hacer un curso básico, para poder experimentar.
English muffins para cenar, receta de Mmf.
En vez de estirar y cortar, boleé la masa y en la sartén, los hice con y sin aro, para ver la diferencia. Con el aro suben más, pero creo que me gustan más los otros.
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Traducción al español por Huan Manwë