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 Asunto: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 12 Jun, 2016 0:35 
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No me pises, que llevo Ch…apatas!!!

En Septiembre de 1982 en la ciudad italiana de Adria, en el Veneto, nació la Ciabatta Polesana. Se creó por un grupo de panaderos durante las sesiones de trabajo auspiciadas por un molinero local llamado Arnaldo Cavallari. El sentido de esas reuniones era promover una nueva harina del Mulini Adriesi entre panaderos locales, buscando a la vez conseguir un pan para bocadillos que hiciera frente a la baguette que se estaba imponiendo en el mercado italiano del pan. Se hicieron numerosas pruebas, inclusive versiones en molde para facilitar los bocadillos, pero paradójicamente al final, se impuso una elaboración con un formado irregular que algún panadero de aquellas jornadas identificó con las chanclas o zapatillas de su mujer. Por su parecido con ellas tomó el nombre de Ciabatta. Este maestro panadero, amigo de Cavallari y autor de las primeras ciabattas se llamaba Franceso Favaron. Se puede apreciar en esta imagen, que el camarada Vallejo tuvo a bien enseñarme del libro “L’Italia del Pane” del Slow Food Editore, como este pan podría calzarse perfectamente.

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La idea era la de un pan crujiente elaborado con mucha proporción de agua, con una miga jugosa y muy alveolada. Con estas premisas, con la harina rica en proteínas de la región del Polesine el equipo de Cavallari creo primero la Ciabatta Polesana en 1982 y, mas tarde ya en 1990, la llamada Ciabatta Italia. La creación fue pareja a una estrategia empresarial que llevó la franquicia de la Ciabatta por todo el mundo hasta lo que hoy, 30 años después representa.

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Es cierto que la Ciabatta ha competido bien por el mercado de los panes destinados a bocadillos. Tanto que en pocos años de vida se ha popularizado y extendido por todo el mundo. A fin de cuentas una Ciabatta clásica, con enormes alveolos, cortada a lonchas no parece muy apta para soportar un buen relleno y las rodajas de rico embutido pueden ser absorbidas en un agujero negro antes de ser degustados por el comensal. Ello sucede mas marcadamente que en el caso de la baguette, por ello la Ciabatta ha de cortarse longitudinalmente ofreciendo su paisaje alveolado protegido por la corteza del pan a modo de pequeños –o grandes- depósitos de aceite, mantequilla o lo que la imaginación del chef de bocatas decida.

Para sus inventores fue sin duda una elaboración perfecta: podía competir con los panes congelados que venían del exterior, su formado irregular era mas sencillo que andar formando baguettes, depositar la masa cuidadosamente sin desgasar en la fase final de su fermentación favorecía los grandes alveolos y ese proceso además no provocaba greñados ni por tanto necesidades de cortes. Funcionaba y era sencilla, podría parecer un pan clásico y rústico, que hundiera sus raíces en la época de Leonardo, pero la realidad era que se creo en la época de Earth, Wind and Fire. Alguien dijo que el verdadero secreto de su éxito fue que era el pan perfecto para las personas a las que no les gusta el pan, y un pan maravillosamente imperfecto para aquellos que aman el pan o lo hacen.

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La fórmula original de la Ciabatta se basa, como sabemos, en una altísima hidratación, pero sobretodo en la utilización de una biga sólida con una larga fermentación (12 a 22horas) en la que se emplea la totalidad de la harina de la receta. La biga, término italiano para designar una masa madre de levadura, dotará al pan de un sabor profundo y aromático y también se mejora la conservación. La biga no lleva sal, solo harina, agua y un % bajo de levadura fresca que varia en función del tiempo deseado de fermentación. Leemos en Hamelman que hasta 8h de fermentación lleva un porcentaje entre el 0,7 al 1%, hasta 12h la horquilla se sitúa entre el 0,3 al 0,6% y hasta las 16h del 0,1 al 0,25%. Esto es indicativo y válido para temperaturas entre los 21-24ºC. La levadura que llevaba la biga con la que se preparaba la receta original se situaba alrededor del 1,5% pero hoy, conociendo la evolución y mejora de la levadura, 30 años después tenemos que ajustar algunos parámetros. Además de ajustar la cantidad de levadura podemos prescindir del uso de la Malta.

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Probablemente las harinas en los años 70 y 80 del siglo pasado en Italia podrían andar con el índice de maltosa bajo, o un falling number alto y muchos panaderos optaban por el empleo de la Malta. Sin embargo, y aunque las harinas han ido cambiando con los años y el tema enzimático está hoy día muy parametrizado y controlado en los molinos, se ha mantenido tradicionalmente el uso de Il Malto en la receta de la Ciabatta. En el Manual de la panificación Italiana, de Teresio Busnelli (2014) las formulas de esta elaboración incorporan pequeños porcentajes de malta y en la parte teórica del libro explica las virtudes de este mejorante natural que ayuda al trabajo de la levadura: Refuerza las harinas débiles con menor gluten, corrige los defectos de la fermentación y elimina acidez de la masa, aumenta el volumen del pan, configura una miga de porosidad uniforme, suave y ligera y finalmente provoca uniformidad en la cocción de la pieza.

Las fórmulas propuestas tienen todas un prefermento o biga como estipulan los cánones de este pan. La primera es una fórmula adaptada por Hamelmann en su libro “El Pan” que ponemos en primer lugar dando detalles del proceso, notas y trucos que son importantes. Se tratan de unas Ciabatti de una hidratación de un 73%. La segunda fórmula esta obtenida del Molino Pagani, adaptando la receta original con una hidratación total del 70% (manteniendo la formulación profesional). Una tercera formula, por cortesía de Abel Sierra, que es una receta del maestro panadero italiano Ezio Marinato, Campeón de Europa y del Mundo con una hidratación cercana al 75% pero con un carácter rústico utilizando otras harinas y otros cereales.

Además de estas recetas, hay que recordar el link del pan del mes que ya fue algo chapatoide donde encontrareis un montón de información ya acumulada. Estaré Aquí mismo, que decía ET.

Fórmula y Técnicas de Hamelmann

Biga:
200gr Harina panificable (con fuerza mejor)
120gr Agua
0,4gr Levadura fresca

Masa FInal:
800gr Harina panificable (con fuerza mejor)
610gr Agua
15gr Sal
12gr Levadura fresca
320gr Biga

Procedimiento Biga:
Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y amasar hasta que esté homogéneo.
Reposar de 12 a 16h a 21ºC. (modificar según condiciones de tiempo y temperatura ajustando cantidad de levadura).
La biga estará en su punto óptimo cuando esté abombada y empezando a aplanarse en el centro.

Amasado Final:
Incorporar todos los ingredientes menos la biga. En amasadora espiral mantener 3 minutos en 1ra velocidad aglutinando los ingredientes. Añadir paulatinamente en pedazos la biga sólida. Seguir amasando. Acabar en 2da velocidad durante 4 minutos. La masa tendría que tener “músculo”, cierta resistencia a ser estirada. El agua se puede ir incorporando poco a poco en dos o tres veces. La temperatura final de la masa ha de ser de 24ºC. En verano habrá que usar agua fría en el amasado.

Fermentado:
Fermentar en bloque por 3h a temperatura ambiente. 21-24ºC. Ayudará mucho realizar pliegues en esta fase de fermentación. Al cabo de una hora practicar el primer pliegue y un segundo al cumplirse la segunda hora de fermentación. Usa harina en los pliegues y ejecútalos rápidamente para no quedarte adherido a la masa para siempre. Los pliegues, o el llamado Rabat, son vitales en este pan que como sabemos no tendrá formado final. Es la técnica para dotarlo de fuerza y de tensión. Un Rabat consiste en una serie de pliegues a la masa para introducirle aire y harina de modo que se tensiona el gluten y aumenta la fuerza de la masa sin calentarla ni hacerle coger nervio.

Espolvorear con mucha harina la mesa. Nunca es suficiente si no queremos sentirnos parte de la masa. Enharinar también con un colador o tamiz las tablas o linos donde se volcaran las piezas para su reposo final. Volcar toda la masa finalmente sobre la mesa enharinada, enharinar por encima la masa y proceder a cortar las piezas según tamaño elegido. Para estas proporciones saldrán 3 o 4 piezas de unos 500gr. Pasar las piezas cortadas a los linos estirando levemente pero sin desgarrar. Si hay grandes burbujas de gas pueden hacerse estallar, pero manteniendo en todo momento el cuidado de no desgasar el resto de la masa. Fermentar finalmente unos 30 minutos a 24ºC.

Pasa las piezas usando las dos manos como palas y volteando la pieza sobre la pala o bandeja de hornear. Al mismo tiempo puede estirarse muy levemente la pieza para formar un estriado natural en su superficie.

Dar un buen golpe de vapor y hornear a 240ºC de 30 a 35 minutos. Si son mas pequeñas corrige el tiempo de horneado.

Algo muy importante a tener en cuenta es que cuanta mas hidratación tengan las masas mas tiempo de horno han de tener para cocerse bien. Si el horneado se dispara o adquiere color muy rápido el pan hay que bajar 5 o 10ºC la temperatura o proteger con papel de aluminio las piezas, pero no reducir el tiempo de horneado. Si no se da al pan el tiempo que necesita de cocción la considerable humedad interior provocará que la corteza exterior se ablande muy rápidamente perdiendo buena parte de sus virtudes organolépticas y ese crujiente tan maravilloso de la Ciabatta.


Fórmula método indirecto del Molino Pagani (adaptar cantidades al medio casero)

Biga:
10Kg Harina “0” o “00” (alta fuerza)
5l Agua (50%)
100gr Levadura fresca (1%)

Masa FInal:
10Kg Harina “0” o “00” (alta fuerza)
9l Agua
100gr malta
500gr Sal
700gr manteca (Facultativo)
200gr Levadura fresca
la Biga anterior

Procedimiento Biga:
Amasar en espiral 7 minutos a 1ra velocidad. Con brazos 9 minutos mas a 1ra velocidad y finalmente con horquilla 10 minutos a 1ra velocidad. Temperatura final 20-21ºC.
Fermentar por 16-20 horas

Amasado Final:
Tiempos amasado: en espiral 3 minutos a 1ra velocidad mas 5 minutos a 2da velocidad. Con los brazos 5 minutos a 1ra velocidad mas 10 minutos a 2da velocidad. Realizar dos fases en el amasado: Primero incorporar todos los ingredientes reservando un litro de agua y la levadura. Amasar. Añadir después el litro restante de agua con la levadura incorporada y repetir los tiempos anteriores de amasado. Temperatura final de la masa 26-27ºC.

Fermentación:
Fermentar en bloque por 40 minutos a temperatura ambiente. Dividir las piezas según el peso deseado. Formar según indicaciones receta anterior y dejar fermentar sobre linos durante 1h o 1h15’.

Dar un buen golpe de vapor y hornear de 30 a 35 minutos las piezas de 500gr.

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Fórmula Ciabatta Rustica de Ezio Marinato Método indirecto y Biga 20-24h

Biga:
4850gr Harina a la piedra
75gr Centeno integral
75gr Salvado Tostado
2250gr Agua
50gr Levadura fresca

Masa FInal:
la Biga
1400gr Agua
15gr Levadura fresca
100gr sal
50gr Malta

Procedimiento Biga:
Amasar en espiral 4 minutos a 1ra velocidad. Con brazos 4 minutos mas a 1ra velocidad y finalmente con horquilla 5 minutos a 1ra velocidad. Temperatura fermentación de la Biga: 18ºC. Fermentar por 20-24 horas. Nota: modificar tiempos según temperatura fermentación.

Amasado Final:
Realizar dos fases en el amasado: Primero incorporar todos los ingredientes menos la sal que se incorpora a mitad del amasado y un 20% del agua para incorporar poco a poco tras la sal. Tiempo amasado: en espiral 5 minutos a 1ra velocidad mas 10 minutos en 2da velocidad. Con los brazos 5 minutos a 1ra velocidad mas 12 minutos a 2da velocidad. Temperatura final de la masa 27-28ºC.

Fermentación:
Fermentar en bloque por 40 minutos a temperatura ambiente en un contenedor untado de aceite.

Volcar la masa directamente a la mesa de trabajo, dividir las piezas según el peso deseado dejando las piezas con el corte hacia arriba.Fermentar sobre linos unos 40 minutos evitando las corrientes de aire y que se seque la masa. Pasar a la pala girando las piezas y estirando con suavidad.

Cocer con vapor a 240ºC. Hornear de 30 a 35 minutos las piezas de 500gr.



Disfrutad de las recetas y de la Ciabatta. Si os pasais por el faceboock del grupo del foro y dejais allá vuestros comentarios y panes no dejeis de pegar su link por aquí para que quede constancia!... a disfrutar de los panes chapatoides antes de que lleguen las cocas de san joan!!


Última edición por jordipa el Sab 03 Sep, 2016 17:53, editado 3 veces en total

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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Dom 12 Jun, 2016 2:52 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 527
Ubicación: Bilbao
Bravo, jordipa!

P.S. Información para chapatear un poco...
“Ciabatta italiana”
de Rafael Charquero, Pastry Chef, Tokyo.
En otras palabras – ofrezco una receta del pan Italiano hecha por un Español en Japón!
Biga
Ingredientes:
1 kg de harina 320 W
530 g de agua
4 g de levadura.
Con estos ingredientes se elabora la biga o masa madre firme.
Proceso: pastar los ingredientes en orden y dejar reposar en bloque en un contenedor bien cubierto. 24 horas a +20ºC.
Transcurrido este tiempo proceder a pastar la Ciabatta.
Masa de Ciabatta
Ingredientes:
Añadir a la Biga lista tras su fermentación
250 g de agua
4 g de levadura
20 g de sal
20 g de malto tpt*
La masa tendrá un peso de
1.829 g.

Proceso. Pastar en primer lugar la biga con el agua y el malto. Incorporar la lavadura y pastar por unos minutos más. Acabar agregando la sal y pastar hasta que la masa resulte lisa y homogénea. Sobre una superficie con abundante harina efectuar un rabat a cuatro e introducir en el contenedor seleccionado.
Dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente e introducir en frigorifico a +7º C durante 18 horas.
Pasado este tiempo, desmoldarlo de la caja y hacer un segundo rabatage sobre una superficie con harina.
Dejar reposar 30 minutos más.
Cortar las piezas al tamaño deseado.
Reposar 30 minutos y hornear con vapor a +250º C de suela y +260º C de por 10 minutos. Cambiar la temperatura a +150 en suela y +260ºC techo por 4 minutos más. Para un horno de aire cocer a 210 ºC con una inyección de vapor por 12 minutos.
Como es normal, el tiempo de horneado puede variar según el horno.

¿QUÉ ES LA BIGA?
Se trata de un pre amasado seco que puede tener muchas horas de fermentación. Habitualmente de 2 a 48 dependiendo del tipo de pan y sistema de producción seleccionado. Después de un breve amasado dejar reposar a +20/21ºC para fermentaciones cortas; para fermentaciones de 48 h. deberá ser de+ 4ºC y +18ºC las últimas 20 h.
Utilizando la biga se obtiene un producto mucho más sabroso y de aroma más intenso al efectuarse una fermentación en 2 tiempos (amasado indirecto).
El pan presenta una formación de alvéolos más amplia, resultando más digerible y aumentado su conservación.

¿QUE ES UN RABAT?
Un Rabat consiste en realizar una serie de pliegues a la masa para introducirle aire y harina. La operación tiene por efecto apretar el gluten y aumentar la fuerza de la masa sin calentarla ni hacerle coger nervio.

*Nota: Malto tpt es una disolución de malto y agua a partes iguales que puede prepararse de antemano para facilitar el trabajo ya que el malto es muy
viscoso.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Dom 12 Jun, 2016 5:31 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5799
Vaya par de cracks!!!! Muchas gracias a ambos por vuestras aportaciones, leeros da unas ganas enormes de chapatear a lo grande.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Dom 12 Jun, 2016 10:35 
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Registrado: Mar 12 Abr, 2016 11:07
Mensajes: 43
Guauuu. A ver cómo me las apaño que por aquí ya andamos con los 23° desde bien temprano en la mañana. A chapateaarr!!!


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Dom 12 Jun, 2016 11:53 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 442
Increíble entrada!!!


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Lun 13 Jun, 2016 15:33 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 797
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
pues me estreno. Y así estreno también colocar el link de este proceso en el grupo de debate del foro en Facebook...
no sabes que hay uno? pues esta aquí mismo!!!

Ciabatta de Tritordeum y Durum. Sin Biga, solo 30% de masa madre de Tritordeum integral con dos refrescos consecutivos. Uno largo -nocturno- y otro de 4h. Total como de unas 16h. El tritordeum de dos tipos, de cilindros y de piedra. El detalle:

TOTALES:
74% hidratación total
70% total Tritordeum cilindros Roca
20% total Tritordeum Eco Piedra Andrés Bonilla
10% total Trigo Duro integral Spiga Negra

Amasado ingredientes sin sal y sin el zumo de naranja:
300gr MMC (tritordeum piedra Amasadero)
800gr (tritordeum cilindros Roca Fariners)
100gr (tritordeum piedra Amasadero)
100gr Trigo Duro integral Spiga Negra
650gr agua fria (tras autopsias se incrementa hidratación con el zumo)

2h,30' de autolisis (con la masa madre)
Incorporar sal (24gr) y zumo naranja (50gr) y acabar amasado.

Dejar en bloque por 3h con dos pliegues intermedios.

Volcar, cortar con cuidado al tamaño deseado, y llevar sobre linos enharinados (yo tire algunas semillas en el lino).
fermentación final en el lino de unos 45' (mientras precalentaba el horno a 275ºC; una de las 3 piezas no entraba en horno así que continuó en el lino 30' mas)
Pasar al horno fuerte (250ºC) con vapor.


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Última edición por jordipa el Jue 16 Jun, 2016 21:13, editado 1 vez en total
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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Lun 13 Jun, 2016 21:07 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
Mensajes: 352
Ubicación: Benicàssim
Impresionantes Jordipa, qué color y que pinta!!

En la última receta que has puesto, la de Ezio Marinato, debe haber un error, 50% Malta, debiera ser 50 gramos de malta no?

Hasta ahora hacía las chapatas con un 80% de hidratación, estas llevan el 70%. Pienso que son más fáciles para los principiantes, se amasan y se forman más fácilmente.
Esta receta utiliza el 80% de la harina en la biga. La receta es del mulino padano http://www.mulinopadano.it/ricetta-per-pane-ciabatta/.

Biga
500 g harina de fuerza o media fuerza
225 agua
Levadura fresca 5g
La biga que no se ha de amasar, solo mezclar hasta que no nos quede harina suelta, ha de reposar de 18 a 24 horas a unos 18 grados, el problema es que la temperatura aquí ya pasa de 26 grados, así que hay que ponerle el agua fría, dejarla unas 3 horas a temperatura ambiente y luego en la nevera y cuando falten un par de horas para finalizar la fermentación, sacarla fuera. Esto es aproximado claro.

Masa final
100g harina media fuerza
3g de malto
11 g sal
195 g agua

La receta utiliza una amasadora, yo a mano.
Mezclar la biga con parte del agua y la levadura, ir amasando e incorporar la sal y el resto del agua, un ratito de amasado francés y a fermentar. En la receta dice una hora pero yo la dejé casi dos, con un par de pliegues por medio.

Volcar, extender la masa y cortar las piezas, a mí con esas cantidades me salieron 3 larguitas. Utiliza mucha harina, es el único secreto para manipular las piezas. Yo paso las piezas al papel de horno, dándoles la vuelta desde el mármol bien enharinado, y ya no las toco. 50 minutos de reposo y a horno fuerte con vapor al principio hasta que estén doraditas. Se pueden dejar con el ventilador del horno sin temperatura, unos diez minutos para que se sequen bien.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mar 14 Jun, 2016 6:50 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 797
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
jacint escribió:
Impresionantes Jordipa, qué color y que pinta!!

En la última receta que has puesto, la de Ezio Marinato, debe haber un error, 50% Malta, debiera ser 50 gramos de malta no?.


razón tienes! corregido!
(que no se enfade enry manchini... :P

pintaza de chapatas por cierto!!!!


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mar 14 Jun, 2016 7:07 
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Registrado: Mié 17 Abr, 2013 17:57
Mensajes: 25
La malta que conozco y utilizo es tostada, como café. ¿Se puede hacer este pan sin malta? ¿Cuál seria la diferencia?.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mar 14 Jun, 2016 7:38 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 9:38
Mensajes: 68
Ubicación: Girona
Mis ciabattines de PIERGIORGIO GIORILLI con método indirecto. Es la misma que la de Ezio Marinato
100% harina de fuerza en una biga de 24 h a 18°C al 50% hidratación con 0.3% LS
75% hidratación final (llegue cerca del 80%)
0.1% LS
2% sal
1% de malto d'orzo
https://www.facebook.com/groups/2281579 ... 172947302/


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Última edición por Esme el Mar 14 Jun, 2016 11:56, editado 1 vez en total
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Traducción al español por Huan Manwë