El foro del pan

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 04.09-10.09.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Dom 10 Sep, 2017 15:52 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 379
Ubicación: Tortosa
Para estos panes, he seguido la fórmula de Trevor Jay Wilson (Breadwerx) pero adaptando los tiempos a mis harinas y posibilidades horarias.

4% centeno integral
8% espelta T80 molida a piedra de Roca Fariners
88% panadera W180-200
10% de masa madre (trigo y centeno) al 100%
1,8% sal
70% agua

Autólisis de 2h 30' en frío y con la sal.
Amasado con reposos y fermentación en bloque de 6h a TA + 3 h en nevera
Pre forma, formado y segunda de 12 horas en nevera
Horneados con vapor
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La miga del batard (la hogaza se ha ido de regalo):
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 04.09-10.09.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 11 Sep, 2017 12:07 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 507
Ubicación: GIRONA
Vaya panes Ona !! Que ricos!


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Traducción al español por Huan Manwë