Para estos panes, he seguido la fórmula de Trevor Jay Wilson (Breadwerx) pero adaptando los tiempos a mis harinas y posibilidades horarias.
4% centeno integral
8% espelta T80 molida a piedra de Roca Fariners
88% panadera W180-200
10% de masa madre (trigo y centeno) al 100%
1,8% sal
70% agua
Autólisis de 2h 30' en frío y con la sal.
Amasado con reposos y fermentación en bloque de 6h a TA + 3 h en nevera
Pre forma, formado y segunda de 12 horas en nevera
Horneados con vapor
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La miga del batard (la hogaza se ha ido de regalo):
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