El foro del pan

Buenas noches, felicitar a TODOS/AS por la cosecha de Panes, cada uno en un estilo, la lástima es, que solo los podemos ver, pero nos podemos imaginar el aroma. Con un poco de retraso os dejo los míos. Un saludo.

Este fin de semana empecé por preparar con tiempo la masa para el pan, por lo que a la hora de hornear la masa lleva 36h en la nevera, 1.100 gramos de harina Ylla 1878 con un 25% de MM , luego fue forma y hornear estos son los resultados.

La Receta:

1100 gramos de Harina Ylla 1878
25% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Ylla 1878
60% de Agua, hidratación al 64,44% si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 36 horas en la Nevera a 7 grados, atemperamos una hora y empezamos a dar forma al pan primero dos colines, ya que solo pesaban 100g , formado y en paños con harina 1h a 20 grados bien tapados, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, sirvió para el aperitivo.

Con la misma masa, pero 1000g forme un Batard, que reposo 2h en banneton, algo fallo en el formado…, pero saco un bonito alveolado y miga con buen sabor.

Con el resto de la masa hice un Pan Estilo Payes, reposo en un bol con un paño enharinado 3,5h, buen sabor y forma, pero el alveolado un poco más cerrado que el pan del banneton, siendo la misma masa, tema que daría para un debate…, un saludo y buen provecho.

buenísimos panes como de costumbre!

Yo este fin de semana hice un brioche de aceite de oliva y levado sólo con masa madre del que estoy bien orgulloso ya que además de salir más que bien, la receta se puede decir que es mía (aunque no deja de salir de la experiencia realizando recetas parecidas de otras personas que saben mucho más que yo). pero en fin, esta vez en lugar de buscar una receta y transformarla a mi gusto, la construí de cero sin más referencias.

como lo que tengo son videos de la textura de la miga y la extrema esponjosidad del asunto y no he subido nunca uno, prefiero poner mi instagram por si a alguno le interesa verlo. @micasamiobrador

os pongo la receta

Brioche de aceite de oliva sin levadura:

100% harina de fuerza
55% tangzhong
40% AOVE
33% MM de fuerza al 60%
25% agua
24% huevos
15% azúcar
3% leche entera en polvo
2% sal

la hidratación total está cercana al 130% contando todos los líquidos, así que necesitáis amasadora.

Proceso:
Incorporar todos los ingredientes menos el aceite, desarrollar el gluten e ir añadiendo aceite en 3 o 4 tandas (puede llevar 30 40 minutos perfectamente). Primera fermentación en bloque de 4-5h y segunda de 3h a 27º ambas. Pintar con huevo y al horno.

El sabor de este brioche es distinto, al estar levado sólo con MM y ser una masa enriquecida en la que se lleva la fermentación al límite, tiene un buen punto de acidez que se ve compensado por el azúcar. A mí personalmente este punto me chifla, me hace salivar a tope, es como un brioche agridulce. El panettone en cambio aunque esté levado sólo con MM, ésta lleva una serie de técnicas y refrescos para que la acidez sea prácticamente inexistente. Yo no busco eso en este brioche, así que la MM no está tratada de ninguna forma especial más que estar como una moto antes de usarla.

Muchas gracias a tod@s! Se agradece el refuerzo positivo Estoy contenta a pesar de los "desperfectos"...
Aticus, menuda producción!!
D.Solana, madre mía que impresionante ese brioche!!! Pena no poder ni siquiera olerlo

Yo no sé si ésto va aquí, pero bueno, si lo tenéis que mover, no problem!

Tenía ganas de hacer bizcocho de espelta y me lancé con uno integral facilito, de los de las medidas de yogur, pero ajustadas a mi gusto: no me gustan los bizcochos extremadamente dulces, por eso menos azúcar, y me gustan con aceite de oliva, pero le echo un poquito menos para que no se coma el sabor del bizcocho.
Las cantidades:
3 vasos de harina espelta integral
1 1/2 azúcar moreno
3/4 aceite de oliva
3 huevos
1/2 sobre Royal
Frambuesas y chocolate ecológico 70% trocead@s

Visto que ya se ha acabado, parece que estaba bueno

Y ayer para acabar el día un pan de molde de espelta blanca.
He tomado la receta de la web elpanaderocasero y sólo he cambiado la harina, he reducido la levadura y he usado leche en lugar de leche en polvo.
La primera fermentación en nevera durante unas 20 horas y la segunda en el molde a temperatura ambiente unas 2 horas y media.
Me da la sensacion de que me he quedado un pelin corta de hidratación (en mi línea) pero con estas rebanadas puedo hacerme hasta una hambuguesa... A mi que me gustan los panes densitos para desayunar, estoy encantada.

muchas gracias Gozzila!

Croissants después de algún tiempo, probando harina que me regalaron.