El foro del pan

Hola, hace un par de días que me registré y presenté en este estupendo foro (aunque os leo desde hace algún tiempo) Como dije en mi presentación, conocí el blog de Iban en mi afán de recopilar toda la información a cerca de este mágico mundo del pan.

Hice la masa madre con Ibán a través de un pedazo de tutorial que colgó en Utoi, y desde entonces, la tengo en mi nevera. La usé en una ocasión para hacer un pan y me quedó demasiado ácido, aunque con muy buena miga y corteza, pero claro, no estamos acostumbrados a ese sabor "peculiar" y en casa no gustó mucho.

Sigo utilizando y alimentando mi masa madre, aunque la uso junto con un poco de levadura de panadería para no tener que poner tanta masa madre y el sabor queda menos ácido.

Pero ahora necesito hacer otra prueba, tengo una amiga que no puede tomar levadura de panadería ni química y le he prometido hacerle un pan con levadura natural solo.

El caso es que después de tanto "rollo" necesitaría una receta de pan blanco o integral que solo lleve masa madre. Os agradecería mucho vuestra ayuda.

De momento, voy a alimentar mi masa madre que lleva bastante tiempo en la nevera a "dieta", y esta noche, tiraré parte y volverá a refrescarla para dejarla toda la noche y poder usarla mañana en el pan.

Gracias anticipadas y un beso.

Hola Susagraná,

Una receta básica podría ser ésta:

Harina 540 grs.
Agua 330 grs.
Masa madre (al 100% de hidratación) 120 grs.
Sal 10 grs.

La hidratación total es del 65%, sin muchos problemas para amasar, y 120 grs masa madre son suficientes para estos calores, para que no se te sobrefermente muy rápido y para que controles un poco más la acidez.

Si usas harinas integrales tendrás que ajustar un poco el agua.

Existe también otro hilo, quizás un pelín demasiado técnico en el que se habla de la y también de cómo rebajarla. Con varios refrescos de ciclos cortos (espacios cortos entre refrescos) se rebaja bastante. Es posible que si la dejas toda la noche se acidifique un poco más. Lo ideal seguramente sea refrescarla unas 4 horas antes de hacer el pan.

Coooooorrecto!!! El 100% de hidratación significa que hay la misma cantidad de agua que de harina, así es más fácil saber cuánta cantidad hay de cada una cuando vayas a hacer pan.
En esos 120 grs de la receta hay 60 de harina y 60 de agua, con lo que la harina total serían 600grs (540+60), y el agua total 390grs (330+60), lo que da una hidratación (del pan, no de la masa madre, claro) del 65%.
Hala, dale.

Hola javier,en mi caso he hecho masas con el 60% de hidratación y ya se hacen inmanejables.Crees que sea la harina que estoy usando?compro la que venden en las tiendas de insumos para panaderia.Otra cosa te cuento,hice la prueba de apretar fuerte la harina dentro de mi mano y quedó formada un par de segundos la supuesta harina de fuerza,mientras que hice la misma prueba con la harina para reposteria y esta si se desarmó de una vez.No será que me están vendiendo todo al revés?que opinas?

Hola Robert,

yo suelo amasar hasta con 70% de hidratación, e incluso más. El método de amasado que uso es el de Richard Bertinet, el que explica en su libro Panes. Me ha resultado muy útil para casi todos los panes.

Usando ese método, sobretodo hay que tener mucha paciencia (que la harina se hidrate, y que se forme el gluten), porque hasta que la masa empieza a responder sin desesperarte puede pasar algo de tiempo. Y si la harina, y/o las proporciones no son las adecuadas, puede que no consigas gobernar aquello.

La mm ayuda a hacer masas más fáciles de amasar, más extensibles, que si no la llevan.

Por supuesto, la fuerza de la harina influye mucho en la velocidad que una masa empieza a formar gluten y se puede empezar a manejar con soltura.

Ve probando hidrataciones y harinas, y resultados del pan. Todo esto me refiero a masas sencillas, de agua harina, levadura y sal, nada más. Masas con otros ingredientes se comportan distinto y te puede despistar.

Por ejemplo, un pan candeal lleva una hidratación al 45%, y un pan sencillo suele estar entre el 65% y el 75%. Cada una lleva un método de amasado distinto.

Un saludo

Una cosa muy sencilla y muy importante a la hora de amasar masas muy hidratadas es el reposo. El reposo amasa. Prueba y notarás la diferencia: cuando veas que la masa se te hace imposible, déjala unos minutos. Al volver verás cómo ha absorbido algo más de agua y será mas fácil de amasar. Hazlo las veces que necesites.

Gracias por las respuestas,hoy mismo lo empezaré a probar!!

Hola!, con respecto a hacer pan con mm,¿por ej, puedo hacer esta receta que lleva levadura fresca con mm?

- 500 gr de harina de fuerza
- 320 ml de agua templada
- 8 gr de sal
- 5 gr de levadura fresca de panadero

¿cómo puedo calcular la mm que necesito, quitando los 5 gr de levadura fresca?