Segundo Pan se este fin de semana, he intentado copiar una receta de Eva de la Web , un pan con con la Harina Pani de Ylla, partiendo de una masa madre de Centeno normal, hidratada al 100% (la que tengo normal en la nevera), la alimento en la proporción 1+1+1,5, siendo el 1,5 el agua, tenemos una masa madre muy liquida, que sube muy poco, para saber cuando esta, tenemos que hacer la prueba de flotabilidad de la MM, en mi caso la MM tardo 4 horas en estar lista y la pobre venia de la nevera.
La Receta:
510 gramos de Pani de Ylla 35 % Masa Madre Base Centeno y Harina Pani, hidratada al 150% 49 % de Agua, hidratación al 64,15 % si contamos el agua de la MM 2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 14:30 horas en la nevera a 7 grados, atemperar 1hora, formar y en banetton (esta vez el más pequeño) otra vez a la nevera, esta vez la del de vino 10 grados 3 horas, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado modestia aparte…, un pan muy aceptable, una forma bonita, por lo menos a mi gusto, con buen alveolado y buen sabor.
De la receta original, no he podido reproducir los tiempos de fermentación, la primera fermentación de la receta son 5:30h a TA, terminando de amasar a las 23h, me gusta el pan pero no me levanto a las 4:30 a toquetearlo, todo tiene un límite…, a ver si a la próxima me organizo mejor.
Dejo las fotos y si alguien quiere ver como subió el pan, está
Un saludo.
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