El foro del pan

Jon Kepa Parece que no te has aburrido el fin de semana, las ciabattas, parecen Pan de Cristal, todo con muy buena pinta. Respecto a la harina, después de probar las de un horno tradicional que hace buen pan y me vende harina y levadura y las del Amasadero, al probar las de Ylla mejoro mucho la cosa y son las que estoy gastando, las de harina tradicional zamorana, no las he probado, ¿son mejores o similares a las de Ylla...? . Un salud.

No sabría decirte, no he probado esas de Ylla, todas son buenas.

No llevo mucho tiempo haciendo pan casero, y no he probado un rango amplio de harinas "premium" pero sí puedo comparar el resultado que me ha dado la Harina tradicional zamorana (W200) con las harinas panificables de supermercado. Los mejores resultados los he tenido con la zamorana, hago siempre pan de larga fermentación (24 horas en nevera) y se comporta muy bien.

Ya que estoy me animo a dejar una foto de mi hogaza semanal, hecha con 250g MM (centeno integral y trigo al 100%) harina de trigo tradicional zamorana (430g) y harina de centeno integral del granero (100g). La hogaza se ha ido al 77% de hidratacion más o menos, primera fermentación a temp. ambiente (4-5h) y segundo levado en banetón en nevera (24h). Me gusta bastante horneada.

Aunque me gustan las hogazas robustas y la miga densa, algo gelatinizada, sí me gustaría mejorar el alveolado en la zona central de la hogaza. Tengo alveolos repartidos, en general, por la hogaza pero siempre son más "grandes" en los extremos que en el centro. Los del centro son más pequeños aunque la miga no llega a estar apelmazada por esa zona.

Aticus estás que no paras! además esas migas se ven muy bien!

izaskun esos croissants tienen una pinta buenísima! además el interior está perfecto

Jon lo tuyo la verdad es que no tiene nombre, increíbles esa hogaza y esas chapatas

Lucadello esa hogaza tiene una pinta estupenda y yo la miga la veo genial!


Yo hice este fin de semana unas barras con sésamo y algas para acompañar unos huevos rotos con yemas de erizo que hizo mi hermano......espectaculares la verdad, como buen gaditano me flipan los erizos y los huevos rotos en fin, a quién no? los juntas y es un exitazo.

Las barras de lo más normal, 65% agua, 30%-40%MM (a ojo porque sobraba mucha MM así que metí de más), sésamo blanco y negro hidratado al 100% y algas nori troceadas a ojo también (de las que se usan para los makis. unas 3 horas a temperatura ambiente, 10 en nevera y 2 una vez formadas.

Aquí la barra, si son cortitas

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Aquí la miga con sus algas y sus semillas

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Antásticos horneos todos!

Lucadello en hogazas es bastante normal que los bordes tengan alveolado más grande, en esas partes la masa se puede expandir mejor que en el centro donde tiene que levantar más peso de masa.
Si durante la primera fermentación le das unos pliegues a intérvalos airearás y mejorarás la estructura de la miga. Pero vaya, que se ve estupenda!

Izaskun gracias por el consejo y la ayuda, anima a seguir intentándolo con más ánimo . Probaré la próxima vez a airear mejor con los pliegues como dices. Enhorabuena por lograr esos croissants.

D.Solana Gracias! Todo anima cuando se está empezando. Que maravilla el interior de esa barra...

Gracias D. Solana, tu barra no está nada mal, con pasas y semillas, hago pan de vez en cuando, pero las algas no lo he probado.

Lucadello, llevaras poco tiempo haciendo Pan, pero lo has aprovechado, esa hogaza no está nada mal, respecto a la miga sigue el consejo de Izaskun, yo añadiría que la forma también afecta, prueba a la misma cantidad de pan darle forma ovalada lo que llaman Batard, a mi personalmente me gusta mas esa forma que la redonda, siempre el centro por el propio peso de la masa sube menos, el ovalado además facilita el sacar rebanadas entera, las redondas por lo menos en mi tostadora no caben enteras y partidas por la mitas no tiene la misma presentación.

Un saludo.

Madre mía, que pinta tienen todos!!! además, sois casi tan buenos haciendo pan como haciendo fotos de pan, algunas fotos son preciosas!!
Me da casi hasta verguenza poner mis panes, pero... para aprender hay que practicar, así que aquí van los que hice el finde.

El primero sigue siendo el pan básico, solo que esta vez la MM es completamente blanca (bueno, algún resquicio de integral y centeno puede tener aún, pero ya la alimento con trigo blanco). Hice una autolisis de unos 30 minutos y amasado francés (intento mas bien) con 4 reposos intermedios. Hice dos pliegues, el primero a la hora, y el segundo a la hora y media, mas o menos. Lo dejé toda la noche en la nevera, lo saqué y dejé que se atemperara un poco para formar y dejar una segunda fermentación de aproximadamente 3-4 horas. El greñado pensé que esta vez iba a salir mejor, pero nada, creo que le falta vapor a mi horno (y eso que puse un cacharrito con agua).
Horneado a 270 los primeros 10 minutos y a 220-200 otros 40. La corteza sale con buena pinta, durita, pero al dia siguiente yo noto (al tacto) que ya esta mas blandurria.
No lo probé, porque mi chico se lo llevo para almorzar con los compañeros, lo cual me daba bastante apuro sin haberlo probado yo antes y confirmado que era comestible, pero me dijo que estaba muy bueno. Eso si, le obligue a mandarme una foto del interior, para al menos saber como había salido la miga de aspecto. Creo que además de vapor en el momento de meterlo al horno, me pasé de fermentación, por eso no sube como creo que debiera en el horno...

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El segundo salio bastante regular, aunque yo me lo he desayunado Seguí la receta de aqui del foro de Javier (viewtopic.php?f=7&t=230 ) solo que yo puse 200 grs. de masa madre de centeno integral , 200 grs. blanca de trigo de fuerza, 200 grs. centeno y 100 grs. de integral de trigo, 270 grs. de agua y 10 grs. de sal. Cada harina de su padre y de su madre, (Gallo, Aliada y ecológicas). El sistema fue mas o menos el mismo que el primer pan, aunque este era infinitamente mas pegajoso.
Mi problema fue que probé a poner el horno solo calor abajo los primeros 10 minutos y se me achicharro así que en definitiva lo tendría dentro del horno media hora como mucho, porque la parte de abajo estaba quemaita. Pero quitando lo negro, ha sido comestible. Se ha quedado un poco seco en seguida... el greñado fatal, en fin, los mismos problemas que el pan anterior y además quemado.

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Este fin de semana voy a intentar no pasarme con la fermentación, a ver que sale!

Repitiendo. Sigo practicando con los croissants


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