Yo también he horneado unos bâtards con un 62% de hidratación cómo hago a menudo y, a diferencia de otras veces, han aparecido grandes alvéolos. La miga generalmente me salía con un buen alveolado pero esta semana han sido demasiado grandes para mi gusto, un coladero de aceite. Sospecho un poco del amasado y más del desgasificado.
Me parece recordar haber leído (creo que a Hamelman) que alvéolos muy grandes, cuevas para ratoncitos, podrían ser un indicador de un mal amasado. La realidad es que el amasado ha sido cómo las otras semanas, si bien es cierto que con la harina que estoy utilizando ahora me es difícil desarrollar bien el gluten (prueba de la membrana deficiente). Es una harina, al menos esta partida, que no admite hidrataciones muy elevadas, de ahí un 62%, y que al amasarla noto que se desgarra un poco.
En cuánto a la sospecha sobre el desgasificado viene dada porque siempre lo hacía muy ligero y esta semana ha sido más intenso. Peter Reinhart comenta que un exceso de dióxido de carbono puede acabar asfixiando la levadura. Decidí liberar más que las otras semanas intensificando el desgasificado (lo hacía muy ligero). No sé si esta acción puede haber favorecido la acción de las levaduras y estas hayan podido producir más gas carbónico o si lo que he hecho al desgasificar ha sido unir distintas cavidades con dióxido de carbónico propiciando cavidades mayores.
Otras dos diferencias con semanas anteriores han sido, por un lado que la temperatura de fermentación (t. ambiente) ha sido un par de grados superior (24º C) y por otro lado que los he horneado más justos de fermentación que otras veces. Ambas cosas no las relaciono directamente con los grandes alvéolos pero quien sabe.
Finalmente comentar que la harina ha sido de trigo eco La Grana, con un 35% MM (hidratada al 65%), una hidratación final del 62% y un 1,9% de sal. Fermentación en bloque de unas 3.5h, boleado, 30m de reposo, desgasificado, formado, fermentación en pieza de unas 2h y horneado sobre piedra refractaria con vapor.
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