El foro del pan

Jejejeje, vaya lo siento, para la próxima ya lo sé.

Jon Kepa-- Original pan y buena pinta.

Este fin de semana empecé con una Hogaza Ovalada, con Harina Dorada de Ylla.

La Receta.

600 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 61,70% si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 4 horas a Temperatura Ambiente a unos 24 grados, formar y en banneton 1 hora a 18 grados sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, pan con un gran alveolado, buena miga y buen sabor.
Un saludo.

Buenos días / noches, la segunda remesa fue un Pan Redondo, como el banneton que tengo redondo es grande, para esta cantidad de harina, utilizo uno bol de acero con gasa por dentro y ha dado buen resultado.

La Receta.

600 gramos de Harina Pani de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 61,75 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 4 horas a Temperatura Ambiente 24 grados, formar y en bol de acero con gasa 1 hora a 18 grados, sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.
Un saludo.

La tercera remesa de Pan de esta semana, he mezclado las dos harinas anteriores, por separado dan buen resultado pero me gusta experimentar.

La Receta.

300 gramos de Harina Dorada de Ylla.
300 gramos de Harina Pani de Ylla.
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%.
55 % de Agua, hidratación al 61,70 % si contamos el agua de la MM.
2% de Sal.

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 4 horas a Temperatura Ambiente 24 grados, formar y en banneton 2 hora a 7 grados, sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor.

El resultado un buen pan con el alveolado, un poco más cerrado que los anteriores, que no paso por el frigorífico, el alveolado grande estéticamente queda llamativo, pero tiene sus inconveniente, con tanto agujero ¿dónde pones la mantequilla….?

Un saludo y buen provecho.

Han sido unos panes muy resultones Aticus, me sorprende el alveolado con 61% de hidratación.

Preciosos Atticus, misma sorpresa que te plantea Esparueda.

Gracias Jon, anoche mismo comencé con el (avellanas en vez de pistacho, no tenia en ese momento) estuve dudando si aAdirle unos arándanos pero al final lo dejé tal cual. Me sorprendió la hidratación tan alta ¡98%! Lo dejé en 95...
Mañana os cuento, a ver si me da tiempo a hornear esta noche...

Yo también he horneado unos bâtards con un 62% de hidratación cómo hago a menudo y, a diferencia de otras veces, han aparecido grandes alvéolos. La miga generalmente me salía con un buen alveolado pero esta semana han sido demasiado grandes para mi gusto, un coladero de aceite. Sospecho un poco del amasado y más del desgasificado.

Me parece recordar haber leído (creo que a Hamelman) que alvéolos muy grandes, cuevas para ratoncitos, podrían ser un indicador de un mal amasado. La realidad es que el amasado ha sido cómo las otras semanas, si bien es cierto que con la harina que estoy utilizando ahora me es difícil desarrollar bien el gluten (prueba de la membrana deficiente). Es una harina, al menos esta partida, que no admite hidrataciones muy elevadas, de ahí un 62%, y que al amasarla noto que se desgarra un poco.

En cuánto a la sospecha sobre el desgasificado viene dada porque siempre lo hacía muy ligero y esta semana ha sido más intenso. Peter Reinhart comenta que un exceso de dióxido de carbono puede acabar asfixiando la levadura. Decidí liberar más que las otras semanas intensificando el desgasificado (lo hacía muy ligero). No sé si esta acción puede haber favorecido la acción de las levaduras y estas hayan podido producir más gas carbónico o si lo que he hecho al desgasificar ha sido unir distintas cavidades con dióxido de carbónico propiciando cavidades mayores.

Otras dos diferencias con semanas anteriores han sido, por un lado que la temperatura de fermentación (t. ambiente) ha sido un par de grados superior (24º C) y por otro lado que los he horneado más justos de fermentación que otras veces. Ambas cosas no las relaciono directamente con los grandes alvéolos pero quien sabe.

Finalmente comentar que la harina ha sido de trigo eco La Grana, con un 35% MM (hidratada al 65%), una hidratación final del 62% y un 1,9% de sal. Fermentación en bloque de unas 3.5h, boleado, 30m de reposo, desgasificado, formado, fermentación en pieza de unas 2h y horneado sobre piedra refractaria con vapor.

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Josep M. Buena pinta tiene ese Pan.

Esparueda, Gozzila -- Gracias por los comentarios.

Respecto al alveolado, las harinas de Ylla, admiten poca agua, La Pani y la Dorada, si pasas del 55% de agua, sin la Masa Madre, se saturan de agua, pero con esa poca hidratación consiguen una gran elasticidad, luego está la , que me está dando muy buen resultado y un buen sabor.

Por último, la primera fermentación el bloque, a temperatura ambiente, es lo que marca la diferencia, abusamos de la nevera por cuestiones de horarios, las cuatro horas a 24 grados, fue lo que facilito el alveolado principalmente.

Un saludo.