El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Buenos días a todos/as

Aquí os traigo los panes de este fin de semana, de nuevo con mis Harinas de Ylla, he vuelto a intentar mi asignatura pendiente, las Baguettes.

La Receta

300 gramos de Harina Pani de Ylla
20 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,82 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 1 horas a 26 grados, luego al frigo 13 horas a 8 grados de temperatura, la masa ya había aumentado bastante de tamaño, por lo que pase el pan a una zona mas fría de la nevera que esta 3 grado, 7 horas, atemperar 1 hora, formar y en tela enharinada 2 horas a 25 grados, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, buen alveolado y buen sabor, la corteza un poco dura….

Pienso que la causa de la corteza dura, fue el horno demasiado caliente, las próximas el horno más suave, de todas formas, como cayeron en el desayuno, mojadas en el café con leche, no se noto lo de la corteza.

Un saludo.

El segundo Pan es la misma masa, pero un poco mas de fermentación final y en forma de batar.

La Receta:

300 gramos de Harina Pani de Ylla20 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50
60 % de Agua, hidratación al 58,82 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 1 horas a 26 grados, luego al frigo 13 horas a 8 grados de temperatura, la masa ya había aumentado bastante de tamaño, por lo que pase el pan a una zona mas fría de la nevera que esta 3 grado 7 horas, atemperar 1 hora en banetton 3 horas a 25 grados, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, una buena hogaza de pan.

Un saludo

Buenos días.

Mis Panes para la semana.

El pan para el jefe de esta semana.

100 %harinas (20%Centeno integral - 15%fuerza - 65%panadera) todas ellas eco molidas a la piedra de la Fuensanta, 75% agua y 25 %masa madre natural.

Mucho tiempo sin hacer la segunda Fermentación en frío, pero el pan se adapta a mi y no yo a el.

Así que fue de esta forma :

Fermentó 3h15 a TA y a la nevera, ahí estuvo 4-5 horas y fuera otra vez, la formé y otra vez a la nevera, y esta mañana 16 horas después directamente al infierno.

Y muy contento, expansión brutal, corteza buenísima y volumen muy bueno.

[img] El pan para el jefe de esta semana.

100 %harinas (20%Centeno integral - 15%fuerza - 65%panadera) todas ellas eco molidas a la piedra de la Fuensanta, 75% agua y 25 %masa madre natural.

Mucho tiempo sin hacer la segunda Fermentación en frío, pero el pan se adapta a mi y no yo a el.

Así que fue de esta forma :

Fermentó 3h15 a TA y a la nevera, ahí estuvo 4-5 horas y fuera otra vez, la formé y otra vez a la nevera, y esta mañana 16 horas después directamente al infierno.

Y muy contento, expansión brutal, corteza buenísima y volumen muy bueno.

Muy buena pinta esas migas Aticus

Mi centeno de cada semana.

Gracias Jon.

Tu Pan del Jefe, "espectacular", yo quiero conseguir ese tipo de greñado..., pero no hay forma, por horarios, o me paso o no llegó, al punto de fermentacion adecuado, lo seguiré intentando.

La primera fermentación a Temperatura Ambiente, es lo primordial y últimamente no consigo cuadrar horarios.

Un saludo.

Bueno poco a poco Aticus , al final lo conseguirás.

De eso que te dicen en casa de hacer migas para comer él fin de semana, qué si encargaban un pan como se ha hecho siempre.

Noooo, ya lo hago yo. Y me he marcado este bitxarrako de trigo y centeno integral. Fermentado únicamente con masa madre de cultivo como siempre.

2 kilitos de criatura recién salido del horno , lo peor que puede pasar es que se aquí al domingo no se haya hecho duro , es lo que tiene el buen pan.

Y así de paso con este pan os deseo un Feliz día mundial del pan.

Saludos Jon Kepa, menudo Torpedo...., el problema sera, que como lo empieces, estas perdido y tendrás que hacer otro.

Por cierto, te copiare la idea, haré un pan expresamente para hacer migas, que con el comprado no salen bien. Un saludo.