Este domingo me atreví con la hogaza del molino, receta de Dan Leppard.
60% Harina blanca panadera La Fuensanta
30% Harina integral ECO El Amasadero
10% centeno integral Sierra de Segura
50% MM de harina blanca panadera La Fuensanta hidratada al 100%
55% hidratación (64% considerando la MM)
2% sal
Cuatro horas de fermentación en bloque con tres microamasados de 15 s. la primera media hora, espaciados 10 minutos. Otro al cumplirse la hora y dos más espaciados una hora.
Dos horas de segunda fermentación con preformado al inicio. Formado en battard y pase a banetón al cabo de una hora.
Horneado diez minutos con vapor a 250º (dos hielos grandes en una bandeja en la base del horno) y 35 minutos a 250º (olvidé bajar el termostato, de ahí el tostado excesivo). Veinte minutos con el horno apagado y abierto.
La semana que viene le voy a subir la hidratación total al 70%. Quiero aumentar un poco la alveoladura.
Pan y miga_opt.jpg [ 44.15 KiB | Visto 2131 veces ]
Detalle de la miga_opt.jpg [ 58.66 KiB | Visto 2131 veces ]
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Vaya precioso ha resultado el hilo entero de esta semana!!