Buenas noches a todos/as
Aquí traigo los panes de este fin de semana, con un poco de retraso, el primer pan lleva algo de levadura seca el 0,025 %, son 0,10 gramos, por lo que ya el peso de precisión se perdía, toco pesar un gramo y hacer partes en un plato.
La fermentación, volvió a ser un poco caótica, problemas de horario pero más o menos quedo bien.
La Receta 100 gramos de Harina La 10 de Ylla 100 gramos de Harina Pani de Ylla 100 gramos de Harina 1878 de Ylla 100 gramos de harina del panadero que compro barras 35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º,3º,4º,5º y 6º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50% 65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM 0,025% de Levadura Seca 2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 21 grados, luego al frigo 12 horas 5 grados, atempere una hora, lamine la masa, formar y en banettone 1:30 hora a 20 grados, al horno, sobre piedra de granito con vapor, los primeros 15 minutos tapada la masa con una cazuela de porcelana, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.
Un saludo.
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