Jalá con masa madre de trigo
A la receta original del forero Enriq he añadido masa madre de trigo, restando la parte correspondiente de harina y agua. Una vez mezclada y amasada, la he dejado fermentar en bloque 1 hora y después la he refrigerado unas 14 horas (según Jeffrey Hamelman); en tres ocasiones, cada 4 horas aproximadamente, he desgasificado la masa. Nada más sacarla del frigorífico, he partido la masa en tres trozos de unos 300 gramos y los he boleado; reposo de 10 minutos y formado de los cabos; después trenzado y primer pintado (con huevo batido, unas gotas de aceite de oliva y una pizca de azúcar).
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Segunda fermentación, una hora y media.
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Pintado final y semillas de sésamo tostado.
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El horno a 190ºC por espacio de 30 minutos y después, ya apagado, 10 minutos con la puerta ligeramente abierta.
Con referencia a los cambios observados en la manipulación de la masa solo decir que el formado de los cabos y posterior trenzado fue más fácil que en la jalá con levadura comercial. No puedo, hasta el sábado, valorar los cambios organolépticos.
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