Pan de Centeno 100% según la receta de Ibán Yarza
Mi primer pan en molde, siguiendo la conocida receta de Ibán Yarza (en Robin Food). Acabo de sacarlo del horno, subiré alguna foto cuando lo desmolde y lo empaquete. El martes nos lo cenaremos con queso untable, salmón ahumado, pepinillos y cervezas (duda existencial: alemanas de trigo o belgas de abadía).
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Ingredientes Las cantidades están ajustadas al molde de 30 cm.; Ibán usó dos moldes de 20 cm.
1er refresco de la masa madre:
10 gramos de masa madre de centeno integral bio 100%
63,75 gramos de agua mineral
63,75 gramos de harina de centeno integral bio
En su tarro toda la noche (unas 12 horas aproximadamente)
2º refresco de masa madre:
137,5 gramos de masa madre
137,5 gramos de agua mineral
137,5 gramos de harina de centeno integral bio
Unas cuatro horas para estar a tope; guardé 50 gramos en otro tarro para los panes venideros.
367,5 gramos de masa madre de centeno integral bio 100% hidratación (aún así, textura de engrudo)
367,5 gramos de agua mineral
367,5 gramos de harina de centeno integral bio (tamizada)
12 gramos de sal común
36 gramos de miel selecta del apicultor (?)
2 gramos de levadura seca
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Una vez mezclados los ingredientes, unos 40 minutos de reposo y al molde. En 50 minutos la masa, que estaba por la mitad del recipiente, llega casi al filo del molde. El horno calentado a 230ºC, golpe de vapor a bandeja metálica junto a resistencia inferior y 10 minutos a esta temperatura. Después 30 minutos a 200ºC y 15 a 180ºC. Al alisar la pasta en el molde, añadí una capa del salvado que queda en el tamiz. Quizás puse demasiada cantidad. La parte superior se abrió un poco, así como un lateral.
Ya está empaquetado en papel de hornear y liado en un trapo de cocina de algodón. En 60 horas comprobaremos como salió.
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