Pan de masa madre con alta hidratación
Comentario: Detalle de la miga muy alveolada
PanMM_03.jpg [ 243.13 KiB | Visto 3900 veces ]
Jeffrey Hamelman hace, al menos, dos referencias a lo complicado que resulta bregar con masas muy hidratadas. Recuerdo que decía -en Bread- que en el obrador cerraban la puerta cuando iban a trabajar una masa muy hidratada; uno se imagina que era para que los panaderos no salieran huyendo. La otra cita que recuerdo es cuando dice que, por contra, hay panaderos muy machos que no tienen miedo de una masa muy líquida...en fin, por un momento me sobrepuse a la impresión inicial y el resultado ha gustado mucho en casa.
PanMM_02.jpg [ 231.82 KiB | Visto 3900 veces ]
INGREDIENTES150 gramos de masa madre de espelta integral
500 gramos de harina de trigo (fuerza del Carrefour)
12 gramos de sal común
320 gramos de agua mineral
Puse la harina, la sal y el agua en la cubeta de la panificadora y dejé la mezcla en reposo por una hora. Se que no es, técnicamente, autolisis pues incluí la sal pero...arranqué la máquina y fui agregando poco a poco la masa madre durante el amasado lento. Cuando estaba bien mezclado y una masa fina, agregué poco a poco otros 40 gramos de agua. Saqué la masa de la cubeta y la dejé reposar 10 minutos. Hice unos pliegues durante 5-6 minutos (en la mesa humedecida) y dejé fermentar durante 3 horas en un bol aceitado. Saqué la masa con cuidado y la boleé en la mesa enharinada, después con la ayuda de una rasqueta formé la hogaza. Dos horas y media de segunda fermentación y al horno. Estuvo 10 minutos a 240ºC con vapor y otros 45' a 200ºC. Apagué el horno y dejé el pan otros 5' con la puerta entreabierta.
Comentario: Casi se lo comen antes de fotografiarlo...
PanMM_01.jpg [ 84.91 KiB | Visto 3900 veces ]
A pesar de recordarles el dicho de los panaderos alemanes -"el agua me hará rico"- prefieren este pan achapatado y no el más rotundo con centeno y masa madre de centeno integral. Cuestión de gustos...