Mi Primer Pan, hecho en “BARBACOA” BBQ
Este es mi primer PAN en BARBACOA, como toda primera vez, ha tenido sus fallos, pero nada que no se pueda solucionar para la próxima vez.
La Receta
Masa Madre Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa 500 Gramos de Harina 95% Harina Caaveiro del Molino de Isabel 5% Harina Centeno Integral del Molino de Isabel 25 % Masa Madre, 65 % de Agua 2% Sal
Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 15 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, en el segundo amasado añado la sal, repaso final a mano.
Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banneton, dejo otra 1:30 horas a TA, pongo en frio a 6 grados unas 12 horas.
Aquí la masa tuvo que viajas en bolsas térmicas, nos íbamos a una casita que tengo en montaña, donde volvió al frio, total otras 6 horas.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra pizza, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, la piedra está demasiado caliente, apago el fuego central, espero unos minutos y pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa.
A los 15 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base del pan se ha quemado un poco, la piedra de cordierita, se calienta demasiado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo apagado, el derecho que queda más alejado de la piedra a fuerte y el izquierdo a lento, así el termómetro de la tapa marca 200 grados, el pan empieza a oler a quemado, pero no está hecho, es la base del pan, por lo que pongo un plato de hierro colado debajo del pan, para que haga de difusor.
La barbacoa solo genera calor por abajo, la tapa lo retiene, pero no es como la resistencia superior de un horno, el pan por los laterales ya está más o menos bien, pero por la parte superior, no termina de dorarse, solución…,”le di la vuelta al pan”, el pan esta casi hecho y no se deforma, por lo que puesto cabeza abajo se termino de hacer, tiempo total desde que quite el bol de acero 50 minutos, el pan está hecho.
Resultado, el pan se quemo un poco por la parte inferior, pero una vez partido veo solo esta quemada la corteza la miga está bien, el pan está un poco sobrefermentado por el tiempo de desplazamiento, pero pasable, la miga bien y de sabor bueno.
Para solucionar el que se queme la base, el otro pan que hice el mismo día que publicare más tarde, le puse el plato de hierro colado desde el principio y así no se quemo.
Para el próximo pan, utilizare una piedra de granito, que pondré sobre los hierros de la barbacoa y problema de sobrecalentamiento solucionado.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, ya es cuestión de pillarle el truco, como a cualquier horno.
Un saludo.
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