El foro del pan

Buenas con todos...sí que estoy cansado: llevo dia y medio pensando haber enviado el enlace de la receta italiana del panettone y si no fuera por Miolo....bueno ahora sí: www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale
buena panificación y buena semana a todos...Paolo

Ya he fundido los temas en uno, Roser. Muchas gracias.

Esta semana, despues de leer un monton aqui http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=98119
decidi de probar a hacer un panettone yo tambien.
Yo segui exactamente la receta indicada, usando la masa madre solida. Solamente omiti la fruta candita, porque a mi
familia no le gusta. Una lastima, pero ya.
Como todavia no dispongo de los moldes de papel tuve que poner la masa a fermentar
en un molde de pastel forrado con papel parchemin para hornear.
El panettone salio bastante bien. Claro que todavia no domino todo el proceso, pero
poco a poco voy avanzando.
Como tenia miedo que pudiera sobrefermentar, lo meti en el horno
despues de 10 horas de fermentacion.
No ha subido tanto como hubiera esperado, pero la miga al menos salio
esponjosa. Y de sabor si, esta riquisimo.
Yo creo que para que esta receta salga exitosa, hay que tener una masa madre
bien viva y activa.
El otro problema es el de las harinas. Como no me es posible de conseguir
harinas italianas en mis entornos, me las tuve que arreglar con la harina de pan de
King Arthur Flour.
He aqui las imagenes:

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antes de la fermentacion

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despues de 10 horas de fermentacion a una temperatura de 27 a 28 grados C

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panettone cortado
Un saludo y ojala muchos foreros se animan a hacer panettone!

Hola,
gracias al foro he hecho mi primer panettone. Hasta ahora no me había animado dado que mi relación con la masa madre nunca había sido idilica. Bueno, desde hace unos meses tengo mi propia MMa activa y que me da muchas alegrias!

Hice dos panettoni con mm al 130% de hidratación, normalmente las recetas que se encuentran son con MM solida, pero he querido probar una una encontrada en http://www.coquinaria.it de un forero que se llama Gianpaolo, la receta es un poco larga, per está muy bien explicada.[attachment=0]Img (16).

Esta son las fotos de los Panettoni fuera del horno

El panettone se tiene que dejar enfriar boca abajo colgado por lo menos 5 , 6 horas. Despué se envuelve en una bolsa de plastico y se deja reposar unos días. Yo para ver que tal había salido lo he probado a las 12 horas. El sabor es muy bueno, pero no estoy del todo satisfecha así que estpy preparando otro y a ver que tal. Más tarde traduzco la receta y la pongo.
Espero que alguien más se anime.

Besos

Daniela

La receta:
Ingredientes para 2 Panettoni de 900 g cada uno.

Levadura Madre al 130% 205 g
Harina de fuerza 511 g
Agua 124 g
Yemas de huevo 225 g
Azucar 150 g
Mantequilla 240 g
Sal 12 g
Miel 18 g
Chocolate blanco 18 g
Vainilla 2 vainas
Uvas pasas 210 g
Naranja confitada 90 g y Cedra confitada 60 g


Preparación

1º Día

Refrescar la masa madre 3 veces antes de empezar, cada vez al 130%


2º Día

Primera masa
Levadura madre 130 g
Harina 381 g
Agua a 25°C 124 g
Yemas (a temperatura ambiente) 164 g
Azúcar 88 g
Mantequilla 88 g

Batir las yemas con el azúcar. Amasar la MM con el agua y luego la harina en el bol de la amasadora, amasar 5 minutos y dejar reposar media hora. Añadir la mitad de la mezcla de yemas y azucar, cuando la masa se presente omogenea se añade el resto de la mezcla y se amasa bien. Luego añadir poco a poco la matequilla. Dejar fermentar en un lugar calido hasta que la masa haya triplicado su volumen.

3º Día
Toda la masa anterior
Harina 130 g
MM 75 g
Yemas 61 g
AZucar 62 g
Mantequilla 152 g
Sal 12 gr
Vainilla
Miel 18 g
Chocolate blanco 18 g
Uvas pasas 210 gr
Naranja confitada 90 g y Cedra confitada 60 g

In un pequeño cuenco derretir el chocolate, añadir la miel, la pulpa de la vainilla. Mezclar las yemas con el azucar .
Amasar la primera mas con las yemas y azúcar, el chocolate, añadir cada ingrediente cuando el anterior está bien incorporado. Añadir poco a poco la matequilla en punto pomada. Añadir finalmente las uvas pasas y la fruta confitada. Poner la masa en una mesa estirar y doblar y dejar reposar una media hora. Luego dividirla en dos trozos y bolear. Dejar reposar otra media hora y poner en los moldes de papel. Dejar fermentar en un sitio a 25-30º hasta que la masa haya casi alcanzado el borde del molde.
Cortar en cruz solo la superficie sin ir más profundo de 1 mm, calentar el horno a 200º, luego poner los ponattoni e el horno y bajar enseguida la temperatura a 165º-170º. Dejar unos 50-55 min.
Para enfriar pinchar con dos bolillos la base del panettone y colgarlos boca abajo como en la foto.

Hecho con apresuramiento, utilizando harina Gallo y todavía estoy pensando el porqué, teniendo en casa las harinas de El Amasadero. La única harina de repostería que encontré en el supermercado fué esta de Gallo, todas las demás eran bizcochadas, para pizza...un horror.

La amasé con la kitchenaid entre la cena y las campanadas....me lo pidieron por la tarde y no quise decir que no. Esta mañana, entre brumas efecto de los buenos caldos de la cena , pliegues tipo carta, formado y al molde. El formado un desastre, es que no se puede hacer esto con tanto sueño
Horneado en horno ajeno, ha tardado lo suyo, iba a subirme mi termómetro de horno pero me ha parecido un despropósito simplemente he dicho "tu termostato miente".

Todo esto es para animar este hilo !!! se puede hacer panettone con harina Gallo, con brumas, con sueño y en un horno al que no conoces de nada!!!
La receta esta
Se me ha olvidado completamente hacer fotos del corte...y no quedan ni las migas

Felicidades, el panettone te ha quedado maravilloso!
Y te ha subido al mas no poder formando una super
cupula.
Una sola preguntita:
como exactamente refrescaste la masa madre?
Lo de los porcentajes de hidratacion siempre me confunde,
seria justo tomar por ejemplo:
100 g de masa madre,
100 g de harina fresca
y 130 g de agua para llegar a una hidratacion del 130 %?
Si me equivoco, por favor corrijeme.
Un cordial saludo
Brigitta

Hola Brigitta

La verdad es que yo también me lio un poco cuando hay variaciones de la hidratación en los refrescos de la masa madre.
Así que te comento como lo hago.

Una fácil para hidrataciones diferentes del 100% es la que Miolo aportó en el hilo del porcentaje del panadero. Es sencillísima.
El problema, claro, es cuando, por ejemplo, haces un refresco al 100%, otro al 70% y el último al 130%. Hay que tener en cuenta la cantidad de agua de los anteriores refrescos, como hacemos con la masa final, para que el último esté efectivamente a la hidratación que deseas.

Tu ejemplo estaría bien siempre y cuando los 100 g de masa madre estuviesen ya al 130%.
Pero vamos a entender que están al 100%.

Entonces sería:
100 g mm (50g harina + 50g agua)+ 100 g harina + 130 g agua= 330 g (150 g harina + 180 g agua), que sería una hidratación del 120%.

Aplicando la fórmula de Miolo:
330 g de mezcla total (o lo que necesites)/2.3=143 g de harina (y el resto hasta 330 - 187 g- agua)
Lo cual nos dice que, para que la hidratación sea al 130%, será necesario quitar (más o menos) 7 g de harina y añadir 7 g más de agua.

O sea que si partimos de 100 gr de masa madre al 100%, sería:
100 g de mm al 100% (50 +50) + 93 g de harina + 137 g de agua=330 g (143 g harina + 187 g agua)

Que sería lo mismo que convertir a la nueva hidratación la masa madre antes de añadir la nueva harina y el agua.
En este caso, sería añadir a los 100 g de masa madre al 100% 15 gr de agua, con lo cual tendríamos 115 g de masa al 130%. Y una mezcla final de 345 g. Lo cual nos aumenta un poco la cantidad de masa madre final, que puede o no interesarnos.

Bueno, esta es una manera un poco artesanal. A lo mejor algún forero científico tiene una fórmula más simple y rápida. Seguro