Un Pan con hidratación moderada al 65% y un Buen Alveolado
¿Se puede sacar un buen Alveolado con hidratación moderada…?, pues yo diría que sí….
Como trabajo para aprobar, el primer trimestre de “Segundo de Panarra…”, había que hacer un pan con buen alveolado con “hidratación moderada”, creo qué con este pan me aprueban.
La Receta
Masa Madre
90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 68%, recién sacada de la nevera.
La Masa
400 Gramos de Harinas 60 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel 40 % Harina Gran Fuerza 25 % Masa Madre 65 % de Agua 2% Sal
Añado la sal a la harina, pongo el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 5 horas.
Añadió la masa madre, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 5 horas a 22 grado.
Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, 16h a 6 grados.
Saco del frigorífico, a la masa le falta fermentación, dejo otras 3:30 hora a 22 grados.
Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo y un vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un buen alveolado con una hidratación baja y una buena greña, el Pan ha subido con fuerza, ha roto por el dibujo, al estar la masa a temperatura ambiente, rompe mas fácilmente, para hacer dibujos mejor con la Masa fría, en conjunto un Buen Pan. Creo que Aprobare el Trimestre.
Un saludo.
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