El foro del pan

La Belleza “Estaba en el Interior”

Estos dos Panes los puedo definir de FEOS, no hace falta que me lo digáis.

Era una prueba de alta hidratación 75% y 80% y es demasiada agua para estas harinas.

La forma quedó desigual, un greñado sin visera y un color marrón todo por igual, de esos panes, que cuando abres el horno dices, “como me ha salido esto…”.

Pero la sorpresa estaba en el interior, una Miga Bien Fermentada, un alveolado moderado pero bueno y un Gran Sabor.

El pan con el 75% quedo con más volumen y un alveolado más grande, que el pan con el 80% la mayor hidratación, la regla de mas alveolado a mayor hidratación, no se a cumplido.

Vamos, que cuando me lo he comido esta mañana, no me he acordado para nada del Greñado, un alveolado perfecto para untar mantequilla y un buen sabor.

La Belleza “estaba en el interior….”


La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%.

La Masa

400 + 400 Gramos de Harinas

33 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
33% Harina Morena de La Fuensanta Eco molida a la piedra
34% Harina Fuerza
20 % Masa Madre
75 % de Agua el pan con Espiga dibujada y 80% el pan liso
2% Sal

Añado la sal a la harina, pongo el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 5 horas.

Añadió la masa madre, dos amansados en amasadora de 10 y 5 minutos, con reposo de 15 minutos la masa con el 75% Agua, la Masa con el 80% de agua necesito 3 amasados.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, dejó una hora a temperatura ambiente.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, 16h a 6 grados.

A las masa le falta algo de fermentación, sacó de la nevera y dejó a temperatura ambiente 3 horas, meto de nuevo en la nevera 4 horas.

Sin atemperar Greñado (me costó hacer el greñado , la masa a pesar de estar fría está muy blanda) al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, lo ya comentado, para esta combinación de harina tiene que ser menos agua, lo que no quita, que han quedando “Dos Grandes Panes….”

Un saludo.

"Examen Sorpresa..."

Estaba yo tranquilo en casa el día de Reyes, cuando de pronto suene el teléfono.

Mi querido tutor de Segundo de Panarra, para un examen sorpresa.

Quiere que en 12 horas le prepare con 400g de harina cinco panes, con un mínimos cuatro formas distintas, con fermentación en frio.

Como esta generoso… , me deja poner UN GRAMO de levadura fresca, pero además , tengo que gastar la Masa Madre que lleva una semana en la nevera…., que me apañe…

Atento me dice, que va ha puntuar, sabor, forma, color y miga…, me tiene contento para empezar el Año.

Vamos con La Receta

La Masa Madre de la nevera

La primero sacó la masa madre de la nevera y la refresco, 90% Harina de Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 80%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa) refrescada 10/10/8 Mm/H/A tres horas antes de utilizarla.

El agua a la masa madre se la pongo a 38 grado y mantengo luego sobre los 26 grados

La Masa

400 Gramos de Harinas

50% Harina Rustica, Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta
50% Harina de Fuerza
25 % Masa Madre
0,25 % Levadura Fresca
67,5 % de Agua
2% Sal

Mientras fermentarla masa madre hago una autolisis larga 3 horas , con el 65% del agua y la sal, mezcló a mano hasta integrar bien toda la harina.

Han pasado 3 horas la masa madre ha fermentando, disuelvo la levadura en el 2,5% de agua que había reservado.

Toca amasar, mezclo todos los ingredientes, 4 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 10 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 22 grados, con algunos plegados.

En la cubeta de fermentación pongo en el frigo 2 horas a 1 grado.

Saco del frio atempero 30 minutos, preformo y boleo la masa, un reposo de unos 30 minutos.

Formo un Baguette, una barra corta, un bocadillo y dos panecillos redondo, pongo en un paño con harina, tapo con otro paño , segunda fermentación 1:30h a 22 grado.

Pongo los panes, en una pala con papel de horno, grañar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 10 minutos, pongo el horno a 200 grado arriba y abajo 10 minutos más, terminó con 10 minutos a 160 con aire.

Este es el resultado, espero aprobar….

Un saludo.

Deberes para el Fin de Semana “ Hidratación Moderada…”

Este fin de semana no me han puesto examen sorpresa, pero me han mandado deberes.

Hablando de exámenes…, del examen del día se Reyes, me han puesto un CINCO, aprobados por los pelos, que si a la baguette le faltaba volumen, que se los bollos redondos tenían que ser ovalado, que los corte no tenían el ángulo correcto, terminaré amasando con pinzas….

Los Deberes

Pan de Hidratación Moderada, quiere volumen, alveolado y sólo masa madre…
Banneton sin lino y sin envolver en plástico en el frio.
Una sólo variedad de harina.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 80%, refrescada tres horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas
100 % Harina De Callobre molida a la piedra del Molino de Isabel
30 % Masa Madre
400g
60 % de Agua
2% Sal

Para compensar un poco la baja hidratación he aumentado algo la masa madre.

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 3 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 4 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 25 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado sin lino.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 18 horas 6 grados.

Saco la masa del frío y del banneton, cuesta un poco de sacar, pero sale entera, sin lino y sin plástico, la masa está consistente, pero no se ha resecado.

Sin atemperar Greñado y al horno a 250 grados, en olla de barro, con ayuda de papel de horno, pongo la masa en la olla y tapo la olla, no he puesto vapor, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado a mi parecer…, un buen volumen, un buen alveolado, gran greñado, un bonito color y un SABOR con Mayúsculas, todo con una hidratación del 60%, creo que he hecho bien los deberes, ya veremos lo que dice el Tutor….

De este pan he aprendido un par de cosas.

Se puede conseguir un buen alveolado y volumen con hidratación moderada.

Se puede hacer larga un fermentación sin añadir harina de fuerza, sólo hace falta una buena harina

Un saludo.

Hola amigos.

Esta es una receta que he ido modificando hasta que (más o menos) me va gustando el resultado. La comparto y si alguien la lleva a cabo, me encantaría que me comentara qué piensa del resultado. La receta es para dos panes de aproximadamente un kilo.

Masa madre
85% harina blanca fuerza - 15% harina centeno integral ECO. 100% hidratación.

FORMULA COMPLETA
275 g Harina Panadera trigo Ecológica
200 g Sémola de trigo duro
160 g Harina de fuerza trigo ECO
200 g Harina Meule trigo BIO T80
100 g Harina integral ECO Centeno
22 g de sal
372 g de masa madre 100% hidratación
650 g de agua

Mezclamos las harinas y añadimos el agua y la masa madre. Yo particularmente prefiero mezclar la Masa madre con el agua atemperada a 24 grados con unas varillas y añadirla a las harinas. La sal no la añadimos aún. Mezclamos y procedemos a dejar en autolisis de 30 a 40 minutos.

Una vez pasado este tiempo, procedemos a amasar. Yo suelo hacer el amasado francés, pero cada maestrillo... En este primer a masado añado la sal y tras incorporarla bien y seguir amasando durante 3 o 4 minutos más, dejamos en reposo unos 5 minutos, procedemos a una segunda tanda de amasado y a otro reposo de 5 minutos. Yo normalmente realizo a este pan unas 4 o 5 tandas de amasado. Cuando la prueba de la membrana o ventana sale bien, paro.

Si la habitación está entre 22 y 24 grados, le doy una fermentación en bloque de 4´5 horas, con 2 o 3 plegados.

Suelo hacer un preformado y dejar 30 minutos antes de formar. Posteriormente formo en redondo dos panes y dejo de 1´5 a 2 horas en el banetton, hasta que veo que está listo para horno.

Horno a 260 grados precalentado durante 45 minutos con la plancha Celsius dentro y las piedras en la bandeja inferior. Greño. . Bajo a 230 grados ,meto el pan con calor abajo durante los 12-15 primero minutos, echo una taza de agua sobre las piedras. Luego abro para que salga el vapor restante y saco las piedras. Sigo horneando unos 30 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo. Suelo al final dejar la puerta entreabierta y apago el horno para que el pan pierda progresivamente la última humedad que le queda. Luego fuera, a una rejilla y dejar reposar. Listo.

P.D - No tengo fotos de la miga esta vez. Estaba bien alveolada y a mi gusto bastante potable. La próxima hornada, prometo foto de la miga. También he de decir que esta receta sale muy bien en una olla de hierro. Precalentarla en el horno unos 20 minutos y meter dentro los 15 primeros minutos, luego puedes sacar el pan y dejarlo hornear como el anterior. Si queréis una referencia, el de la izquierda está horneado en la olla y el de la derecha en el horno.

Que buena pinta, la panadería no es lo mio. Las masas aún se me resisten pero intentaré hacerla un poco más adelante.
gracias.

Una pinta excelente. Miga imponente y es cierto, el greñado de matrícula de honor.

También he de decir que con hidrataciones no demasiado altas he conseguido a veces mejor alveolo que con otras más altas.

Enhorabuena!!

PANADEROROCKERO, Buenos Panes y Gracias. Un saludo

PANADEROROCKERO Tu receta está muy bien, por decirte algo, no se sí has probado, la fermentacion en frio y hornear directo del frío.

La fermentación larga en frio mejora el sabor y hornear directo del frigo, da más volumen y un mejor greñado.

Un saludo.

PANADEROROCKERO Lo importante es que te guste tu Pan..

Un saludo.