Inspección Panarra
Es Tutor que tengo de Segundo de Panarra, es un poco quisquilloso, no se conforma con ver el pan, lo examina a fondo y cuando creo que ha terminado, lo examinadas a contraluz y me dice….
“Como encuentre un grumo de masa o se note un pliegue en la miga…”, Suspendido…
“Esto es un sin vivir…”
La Receta
Masa Madre
90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cuatro horas antes de utilizarla.
La Masa
400 Gramos de Harinas
75 % Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta 25 % Harina de Trigo Duro Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta 30 % Masa Madre 65 % de Agua 2% Sal
Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 4 horas.
Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 23 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.
Me gustaría dejar mas tiempo la masa a temperatura ambiente, pero es de noche y tarde, pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 10 horas 6 grados.
Han pasado 10 horas la masa esta en el frio, hay que escuchar a la masa, la masa me dice que le falta fermentación, saco del frigo y dejo a temperatura ambiente 22 grados 5 hora.
Han pasado las 5 horas y la masa a crecido, pero no es la hora de hornear, lo pongo de nuevo en la nevera 5 horas a 0,2 grados.
Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un pan con un buen volumen, no hace un greñado con visera pero abre bien, un color oscuro, la miga con un alveolado pequeño , pero bien fermentada, el amasados y formado no presenta líneas en la miga y un buen sabor, ya veremos que le parece al Tutor….
Un saludo.
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