El foro del pan

#YoMeQuedoEnCasa

#HacemosPan

Toca reponer Molletes

Los Molletes las suelo hacer para el nieto, pero como no puedo llevárselos, he hecho Molletes para mi, no les he puesto una Sonrisa.. , pero me los he animado con una Sorpresa….
La Receta

La Masa

500 Gramos de Harinas

100% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta 500 gramos
60 % de Agua, 300 gramos
1,8% Sal 9 gramos
0,1% Levadura Fresca, 0,5 gramos
5% Aceite Oliva Virgen Extra, 25 gramos
100 Gramos de Chorizo

A la harina le pongo la sal, en agua disuelto la levadura, pongo en la amasadora, añado el aceite y un amasado corto para integrarlo todo, autolisis una hora.

Amasado, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 10 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 6 horas unos 22 grados, con algunos plegados.

La masa ya ha subido, pero hoy no puedo hornear, pongo en frío 15 horas
Saco del frio y atempero , troceo en porciones de 100 y de 50 gramos.

Introduzco en unos cuantos molletes un trozo de Chorizo, preformo y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Sobre la tabla pongo un papel de horno, reparto las Molletes y aplasto un poco, tapo con un paño y dejo fermentar, cuanto..., hasta que los veas bien hinchados, no queremos que se abran en el horno, por lo tienen que entrar en el horno muy fermentado.

Horno a 200 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien, en los pequeños se nota el rojo del chorizo, en los grandes no,

Tenemos Molletes con Sorpresa…

Un saludo.

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Pan con “MABIGA…”

#YoMeQuedoEnCasa #HacemosPan

LA BIGA es un prefermento con levadura y corto de agua, como particular tiene que la Biga no se amasa, sólo se mezcla la harina y el agua.

La Masa Madre Sólida es una Masa Madre corta de agua se amasa para integrar los tres ingredientes, masa madre, harina y agua.

Aclarado lo que es una BIGA y una MASA MADRE SÓLIDA , empezamos….

EL TUTOR....

Estoy tranquilo en casa, después de unas cuantas horas de Teletrabajo, es una sensación extraña, entrar en tu puesto de trabajo desde la distancia….

Me entra una video-llamada por WhatsApp, es mi querido Tutor de Segundo de Panarra….

Acepto la llamada y me pongo firme…, me saluda con una sonrisa me pregunta “Inventario de Existencia…” rápidamente le contesto, 40 kg de harinas variadas, 2 kg de sal, agua mineral 200 litros mas la del grifo y “16 gramos de levadura …”

Se lo piensa unos segundos y me dice “Quiero un pan bien hermoso con MABIGA…” es con nota…, yo le digo “estamos en cuarentena…”, me mira y me dice para la Teleformacion NO a trabajar y me cuelga…????

Busco MABIGA en internet, es una provincia de Pampaga en Filipinas….

Bloque la búsqueda de MABIGA con Pan, cero resultados…

¿Qué hago…? No me que mas medio que reconocer que no se por donde cogerlo y le mando un Email al tutor, lo mas amable posible…

Estimado Tutor:

Agradecería que me aclarara que es MABIGA.

Atentamente.

Al rato me llega la respuesta:

Estimado Alumno:

MABIGA es un acrónimo, te tocaba el examen de BIGA…, pero como te queda poco levadera y no sé lo que te tiene que durar, me hace un pan con MABIGA, acrónimo de “Masa Madre solida inspirada en la BIGA…”.

Atentamente

Aclarado el concepto, tengo que hacer un fermento estilo BIGA que no se puede llamar BIGA, por que la BIGA es con LEVADURA.

Que particulita tiene la BIGA…., “que no se amasa”, un masa madre corta de agua, será una “Masa Madre Solida”, pero si no la amaso que es…. Una masa madre mal amasada, pues no, es una Masa Madre estilo BIGA, que según mi tutor es “MABIGA…, para los amigos”. (leche con los ACRONIMOS)

Manos a la obre que me juego el trimestre.

El prefermento, “fuera de norma…”, llamado MABIGA (Acronimo de Masa Madre solida inspira en la BIGA)

250 Gramos de Harina de Gran Fuerza
100 Gramos de Agua
25 Gramos de Masa Madre

Disuelvo la masa madre en el agua, para qué el fermento llegue a mas harina, no voy a amasar.

Mezclo la harina y el agua con la masa madre, removiendo con una cuchara sin amasar, quiero una textura con trozo de harina húmeda y mezclados con harina seca. Ver foto

Los trozo húmedos están entre harina seca, esto seria una Masa Madre Solida mal amasada, pero no quiereo que fermente toda la harina, como ocurriría si la amaso bien amasado.

En la BIGA con levadura, se produce una fermentación parcial y es lo que busco.

En el mismo bol que lo he mezclado, dejo fermentar a temperatura ambiente, a nos 19 o 20 grado durante 15 horas, tapado.

Después de 15 horas el pre fermento se ha hinchado, no como una Masa Madre con una fermentación homogénea, son trozo de masa hincha entre harina seca.

Pruebo la acidez de la masa, de la forma más precisa, un trozo en boca “no esta ácida…”

La Masa

375 Gramos del PREFERMENTO (Mabiga para los amigos…)
375 Gramos de Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta.
280 Gamos de Agua
12,5 Gramos de Sal

Pondo la sal en la harina, pongo la harina en la amasadora, añado el pre fermento y el agua, doy una amaso corto para integrar.

Autolisis de 30 minuto, luego 3 amasado de 5 minutos en amasado, con reposos de 10 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 22 grados, con algunos plegados, la masa ha fermentado rápido en sólo 3 horas.

Preformo y boleo dejo reposar la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un bol, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Pongo en la nevera 15h a 6 grados, es banneton tapado con un paño de algodón y dentro de una bolsa de plástico.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 240 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedrao volcánica para generar vapor, tapo la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 45 minutos, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo, sacó del horno y enfrió sobre rejilla.

El resultado, un Buen Pan, mi querido tutor, "me ha felicitado…", me dice que estoy más cerca del aprobado (nada de notable…) buen volumen, buena forma, buena miga y buen sabor, “NADA de acidez….”

Este Examen me ha enseñado que algo, que si no tiene Levadura y la recta es con levadura “le pones Masa Madre y para adelante…”

#YoMeQuedoEnCasa y de paso #HacemosPan

Un saludo y Gracia por “Leer hasta Aquí…”

NOTA: Espero haberte alegrado un rato, esto es un Relato de Ficción, excepto la receta y la elaboración de pan que es real….

#YoMeQuedoEnCasa

#HacemosPan

PAN CON ORO VERDE

Llega un Email del Tutor de Segundo de Panarra, los deberes para hoy, quiere un pan con ORO VERDE, una sola variedad de Harina y Fermentado en Banneton Sin Lino, que quiere ver la consistencia que le doy a la masa.

Bueno…., hoy no me lo a puesto muy complicado….,

En eso llega un segundo Email, de esos breves que son los peores, sólo pone….

NOTA: Quiero el vídeo del desmoldado del Banneton, si se rompe la masa tienes un CERO…

Resumiendo como la masa no este en su punto ”Calabaza….”


Vamos a la faena, un pan con pocos ingredientes pero buenos.

ORO VERDE, para el que no lo sepa el “Oro VERDE”, es un forma de llamar al Aceite Oliva.

De los Aceites de Oliva, el de mejor calidad es el Aceite Oliva Virgen Extra, para abreviar en las recetas se suele poner como AOVE.

El AOVE, no es una variedad de aceituna, el aceite es el zumo de la aceituna, se obtiene triturado y prensado de la aceituna, el Virgen Extra, es el que se obtiene de primer prensado en frío, se obtiene el mejor aceite.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de fuerza de La Fuensanta y 10% Centeno Integral, hidratada al 75%, refrescada 3 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harina
100% Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta
25 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal
5% AOVE Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca

Pongo la sal con la harina añado el agua y el Aceite, un amaso corto en amasadora hasta integrar, autolisis de 1:30 horas.

Añado la masa madre y doy dos amasados de 5 minutos en Amasadora, con reposo de 10 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 6 horas a 22 grados, con algunos plegados.

Preformo y boleo dejo reposar la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado sin lino.

Pongo en la nevera 16h a 6 grados, tapado con un paño de algodón y pongo dentro de una bolsa de plástico.

Saco la masa del frío sin atemperar, sacó con cuidad del Banneto, si se rompe me ponen un CERO…, consigo sacarla entera….

Greñar y al horno a 240 grados, calor abajo, sobre el Plato de Barro, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, terminó con 20 minutos a 160 sólo abajo, sacó del horno y enfrió sobre rejilla.

El resultado, buen volumen y buena miga, el pan presenta un corteza con el dibujo del banneton y un buen brillo.

Un Buen Pan, no se si le gustará al Tutor…., pero tostado con mantequilla de Asturias y mermelada de naranja casera, está de escandalo.

Un saludo

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LAS PANADES MALLORQUÍNAS con Masa Madre

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#HacemosPan

Llega un correo electrónico. Es mi querido tutor. me dice “Nos vamos a Mallorca…”

Yo le contesto por un email.

“Estamos en cuarentena….”

Y él me contesta el ratito “gastronómicamente hablando faltaría más...".

Te toca hacer unas Panadés…. Así que búscate la vida y me lo preparas.

Toca registrar la despensa y la nevera. inventario de productos, guisantes congelados tengo, cebolla tengo, carne magra de cerdo, un secreto perfecto.

Condimentos tengo y en el fondo la nevera Sobrasada de Mallorca, lo tengo todo, me pongo manos a la obra.

Las recetas de Las Panadés que leído unas llevan levadura otras no, así que yo he decidido hacer unas Panedes Panarra y hacerlo con masa madre, vamos para allá.

Para la masa.

200 gramos de harina
65 de agua gramos de agua
32 gramos de aceite Oliva virgen extra
50 gramos de manteca
4 gramos de sal
40 gramos de masa madre

Mezclo todos los ingredientes de la masa en un bol, amado a mano hasta integrarlo todo, unos minutos de autolisis y un poco de amasado, dejó fermentar sobre la hora.

Para el relleno.

Troceo el secreto y los cebolla, los guisantes los ponga hervir unos cuantos minutos.

Junto el secreto con la cebolla y aliño con sal, pimienta, pimentón dulce de La Vera y un poquito de aceite.

Le añado los guisantes al final, para no removerlos y dejo de reposar unos minutos.

La masa la troceada en porciones de 100 gramos, para la base y 40 gramos para la tapa.

Bolero y dejó reposar.

Pongo la masa de la en el molde, sobre papel de horno y hago un círculo y subo por las paredes del molde, las paredes del molde se instan de aceite. Ver Video

Colocó el relleno y unos trozos de Sobrada encima, coloco la tapa y hago unas agujeros para que salga el vapor.

Con el kit de Panades retiro el molde, cerramos bien la Panadés y ponemos al horno, calor arriba y abajo a 180 grados una hora.

A la hora de faltaba durar un poquito pongo 10 minutos a 180 grados con aire, la Panades esta terminado.

Dejó enfriar unos minutos y me lo he comido para comer.

La Panades "Esta Buenísima….", es un plato completó, Carne, Verdura y no necesitas pan, la masa de la Panades, te la comes junto con el relleno cómo si fueran trozos de pan.

De las PANADES MALLORQUÍNAS hay infinidad de variedades, con pollo, pescado, Verdura , dulces…, hacerlas como queráis, pero probarlas y de paso viajamos con la mente.

Esta es mi Versión Panarra de las Panades Mallorquínas se admiten críticas y consejos.

Un saludo

Pan con BIGA y Masa Madre al 125% de Hidratación

#YoMeQuedoEnCasa

#HacemosPan

Me llega un email. Es mi querido tutor.

Me pregunta, ¿ya tienes levadura…? SI, le contesto.

Perfecto, me haces un pan con BIGA…, pero además le pones, masa madre al 125 %

Un saludo..

Toca hacer pan con dos prefermentos. una Biga con el 0,2% levadura al 40% de hidratación y masa madre. al 125 % de hidratación, ya veremos lo que sale esto.

En teoría, la BIGA proporciona a la masa de pan tenacidad y la masa madre líquida elasticidad.

La BIGA

200 Gramos de Harina Panadera Económica Molida a la Piedra de las Fernanda
40% de Agua 80 gramos.
0,2% de levadura fresca 0,4gramos

Se disuelve la levadura en el agua, mezclamos la harina y el agua sin amasar y fermentación de 12h a unos 21 grados Celsius

Para llegar a los 0,4 gramos de levadura utilizo una técnica de disolución.

Masa Madre

Refresco la masa madre en un ratio 1/5/6,25 , Mn/H/A da una hidratación del 125% dejamos fermentar 12h a unos 21 grados

La Masa.

280 Gramos de BIGA
400 Gramos de Harina Panadera Ecológicas Molida a la Piedra de La Fuensanta
100 Gramos Masa Madre
300 Gramos Agua
12 Gramos Sal

Ponemos la sal en la harina, el agua en la amasadora y vamos añadiendo ingredientes , primero la masa madre , luego la BIGA y por último la harina,

Un unos minutos de amasadora para integrar y autolisis de 30 minutos.

Amasado, cuatro amasado de 5 minutos en amasadora, con reposo de 10 minutos.

Ponemos en un recipiente con tapa un poco de aceite de semillas y ponemos la masa en el recipiente.

Dejamos fermentar, hasta que la masa doble el tamaño, cada hora más o menos, llegamos la masa sobre ella misma, estirar según lado y la dejas caer encima como si dobladas una manta.

Han pasado 3 horas a unos 22 grados, la masa a doblado su tamaño, divido la masa en dos, toca preformar , bolear y formar el pan, lo pongo en un dos cestos de fermentación, bien espolvoreado de harina.

Tapó la masa con un paño de algodón , meto en una la vinoteca, la nevera esta llena , 4 horas a 8 grados.

Saco el pan de la vinoteca, sin atemperar, Greñar y al horno

Horno a 240 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, generó vapor con un vaso de agua sobre un recipiente con grava volcánica , tapó la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapó y pongo calor arriba y abajo a 200 grados 30 minutos,

Luego 15 minutos con aire a 160 y terminó con otros 15 minutos a 160 calor sólo abajo.

El pan ha quedado bien de forma y volumen , un buen alveolado y buen sabor, como se suele decir “ya no tengo abuela.. “

El TUTOR, por una vez me ha felicitado….

Un saludo y Gracias por LEER HASTA AQUÍ

Molletes de Régimen…, con Poolish, Masa Madre y Levadura, de todo…

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#HacemosPan

Toca reponer Molletes, como me estoy pasando de peso, voy ha hacer unas normales de 100 gramos y otros pequeños de 50,gramos , para cuidad de peso…

La Receta

El día anterior preparo un Poolish.

100 Gramos de Harina Panadera Económica Molida a la Piedra de La Fuensanta
100 Gramos Agua
0,2% Levadura Fresca 0,4 gramos

Fermenta 12 horas a unos 21 grados

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza, 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%,

La Masa

200 Gramos de Poolish
500 Gramos de Harina Panadera Económica Molida a la Piedra de las Fernanda
10 % Masa Madre 50 gramos
50 % de Agua 250
12 Gramos Sal
0,2% Levadura Fresca 1 gramo
5% AOVE 25 gramos
100 Gramos Sobrasada de Mallorca

A la harina le pongo la sal y en el agua disuelvo la levadura, el Poolish y la masa madre, añado también el aceite y mezcló hasta integrar todo, autolisis de 30 minutos.

Amaso, tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas unos 25 grados, con algunos plegados.

Troceo en porciones de 100 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Los de Régimen son más pequeños de 50 gramos, pero, para alegrar un poco el Régimen, en un descuido les pongo un trozo de Sobrasada dentro….

Aplasto un poco, tapo con un paño y dejo fermentar una hora y media, los pequeños y dos y media los grandes.

Horno a 200 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 10 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien, los de Régimen con Sobrasada están de Escándalo….

Un saludo.

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Hola. Estoy empezando voy a contar mi aventura hoy.
Compre un paquete de paquetes de harina (24) kilos antes de conocer el foro. Ahora mas enterado he visto que son de harina semolosa para fritos y rebozados. 80% harina y semola de trigo. Necesito saber que significa esto.
Ya he hecho varios "panes" y salen asi asi. llevo cultivando un tarrito de masa con un poco de copos de avena y pasas nueve dias, aunque no me sube nada pero lo veo con burbujas.
Esta mañana hice esta mezcla.
sal 12 gr
copos de avena 84 gr
mm (si la puedo llamar asi) 123 gr
456 gr harina
667 agua de grifo reposada de un dia.

toal 655 solido-667 liquido.

La he mezclado un poco de tiempo y la dejo reposar cinco horas y la meto en horno.
50º 10 Minutos
250º 25 min
180 n19 min

Pido consejo. Haber que sale.

Después de mi fracaso ayer con el pan "desparramado" hoy en casa querían comer hamburguesas, y no teníamos pan de hamburguesas, así que me he puesto y hecho estos panecillos.
Un poco cocidos de más, porque los 220° que ponía en la receta debe de ser demasiado para mi horno, el próximo día probaré a ponerlo a 200°
Pero de sabor están deliciosos
Algún consejillo para mejorarlos? He seguido la receta de pan de molde del libro de Ibán

Hola a todos. Esta es la producción de toda la semana. Desgraciadamente no puedo hacer nada más (congelador a tope).

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Bolleros de comino del primer libro de Iban Yarza, bollos preñados (receta ya publicada en su hilo), pan de coco con masa madre (del blog Bake street) y bizcocho de chocolate con masa madre de Circe (blog Un pedazo de pan).

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Pan de molde con maíz de Circe.

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Barras del libro de Iban (nunca me quedan bien, un poco correosas)