Hola,
me han dejado asombrado los brioches de pumpernickel, y el pan de manteca de LaMaga. Bueno, y los otros panes, qué decir... que entran ganas de ir con el choricillo debajo del brazo y ...cometer una locura
Os adjunto la foto de un pan cuya levadura ha sido exclusivamente masa madre. No lo he abierto en la foto porque era para regalar y estaría feo ¿no? Cuando lo abrió el agraciado, vi que la miga era muy esponjosa (casi tanto como la de Javier).
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Me ha parecido curioso un tema del olor del pan al abrirlo. Tenía un olor muy marcado a masa madre, quizá mucho para mi gusto. Pero a las pocas horas de haberlo abierto, el olor cambió a un agradable olor a pan bien fermentado, mucho más suave. Imagino que como muchas cosas fermentadas, hay que abrirlo y esperar un poco para que mejore (los buenos quesos, vinos, etc.) ¿Habéis experimentado estos cambios de olor antes?
La pinza abajo del pan es para apreciar las dimensiones
Características del pan:
Pan de Masa Madre de 1 Kgr aprox. (hice dos panes)
Harina de fuerza de Mercadona, 1Kgr
Hidratación del 65%
20 gr de sal
Masa madre blanca (método Reinhart), 500 gr.
Horneado sobre piedra de granito de 2cm, precalentado a 240º (1 hora), 2 min a 240º rociando agua cada 30s. 23 min a 200º con retención de vapor (mi horno me deja), 25 min a 200º con calor arriba e intenso abajo, 10 min a 180º habiendo rociado el pan con agua. 15 min con horno apagado abierto y el pan sobre rejilla dentro del horno (por aquello de que la miga no se ablande). Resultado el de la foto (uno de los dos panes), y corteza crujiente (nada blanda) al enfrirarse.
Espero haber sido exhaustivo.
Saludos
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