El foro del pan

Jajajaja!!! Mis panes tienen burbujas en 3D!!! No me habia fijado en el efecto optico...

Bueno, lo importante es que estaba bueniiiiiiiiiiisimo!!!

Jeje, yo creo que esto pasa cuando has esnifado demasiada masa madre

No, ya en serio, Slowson, esos panes tienen muy buen aspecto, y la alveolatura es brutal. No me extraña que tengas a la familia encantada. El pain à l'ancienne es fantástico: el sabor, la textura, el aroma...

esta vez ha tocado pan de molde: uno de leche y otro de salvado

Bueno, creo que el próximo pan va a ser el Pain a l'ancienne de Gusete .
Que pasemos de Hamelman a Gusete, o de Leppard a Ibán o Javier, Miolo, Reinhart o... a muchos más (que nadie se ofenda si no le nombro), de una forma tan natural, dice mucho de lo que está sucediendo aquí. Ésto se está normalizando y promete mucho. Gracias de veras por vuestro esfuerzo y vuestros conocimientos.

Y así, esta semana partiendo del 70% hidratación y 30% de MaMa de centeno integral 100% (del maestro Miolo), hice mis adaptaciones:
Harina trigo blanca RdS 1360 gr,
agua grifo 886 gr,
MaMa centeno integral 100%, 480 gr,
sal 32 gr y
gluten de trigo 40 gr (para fortalecer un poco- que según he leído, cada 1% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0'6 % su contenido en proteina, aunque también aumenta la absorción de agua: 1'5 l por cada Kg de gluten incorporado)

La masa madre en dos refrescos
Autólisis sin MaMa casi 60min
Mezcla del resto de ingredientes y amasado con un par de reposos.
1ª Fermentación de 10:00 a 13:30, con dos pliegues y dividir en dos
2ª Fermentación en frigo a 5º C de 13:00 a 8:00 del día siguiente
Atemperar a 25º C de 8:00 a 10:00 (uno de los dos lo saco 1h más tarde),y calentar el horno
10:00 Hornear 1º
11:00 hornear 2º

Et Voilà, dos nevaditos que se suman al "+"
Como lo acabo de sacar y voy a resistirme a probarlo hasta dentro de 24 h por lo menos, no aporto imagen del interior, así que será sorpresa.
(Por cierto, este tipo de corte en cruz, ¿es tradicional de algún sitio?, quizá alguién ya lo ha comentado antes)

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A nadie más que a mí, se le podía ocurrir hacer pan (experimento incluido), el día que viene el técnico del lavavajillas, ( logicamente no a la hora pactada de antemano ) Madre mía! casi me desmonta el aparato, menudo circo me ha liado en la cocina!! y a la peor hora!!. Total, uno de los panes sobrefermentado!

Os cuento: He querido hacer un pan normal, básico (de Henri Granier; 653grs harina + 346 agua (53% H) + 208 MM + 9grs sal).
En vez de hacer un solo pan así, he hecho dos, cada uno con la mitad de cantidades , pero al segundo pan, le he añadido, 1cucharada de sésamo molido + 3grs de levadura prensada + 2grs malta tostada + 1,5grs extraxcto de malta y pelín más de agua.

*Pan 1º, dos amasados cortos en una hora, dos foldings (uno a cada hora), tercer doblado y formado al mismo tiempo y al banetón, dos horas.
*Pan 2º, tres amasados cortos (cada 10min) dos foldings (uno a cada hora),tercer doblado y formado al mismo tiempo y al banetón, dos horas.

Han compartido banetón y los he horneado como si fueran siameses, pegaditos uno a otro. Quería darles exactamente el mismo trato a los dos, para ver la respuesta de cada uno.
El que tenía levadura ha sobrefermentado algo, claro, antes de hornear ya se había abierto un poco por arriba.

Los dos están ricos pero me gusta más, la textura del "sencillo". La miga del segundo ha resultado un poco más gelificada.
El de la izquierda, más clarito, exclusivamente con MM.
Al de la derecha , se le nota el "tuneado" más oscurito, y también, el sobrefermentado.

Definitivamente creo que me quedo con el "sensiyito".

Si, si, tienes razón Miolo, a veces me dejo arrastrar por la emoción.
Y la verdad es que el foro no se construye con adjetivos sino con aportaciones. Valoro mucho el esfuerzo de la gente (el de todos) por poner en común lo que sabe y lo que no, y yo de momento intento captar la levaduras del ambiente, e intentar seguir un poco el ritmo.
Lo de maestro o cosas parecidas no son más que ánimos que intento dar, no lo tomes tan literal ni comparativamente. Pero si, un poco de moderación no me vendrá mal.

Para la vuelta de vacaciones: un pan de trigo y centeno con cinco granos. Ya veo que la producción ha sido excelente

Esta semana hice el mismo pan que la semana pasada, aunque con otra forma:

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Lleva 20% centeno integral, 80% trigo del país, 70% agua, 1,5% sal, 1% malta de trigo. Levedado con masa (de mm) del día anterior con la misma proporción de agua y sal.