El foro del pan

Hola, inicié este tema para consultar a los más experimentados cuánta harina integral se le puede poner a una receta de pan. Suelo leer que hay que poner sólo la mitad de harina integral, y otra mitad de harina refinada. Es eso cierto o es una convención?

Tengo a mano dos harinas integrales: de trigo y de centeno (centeno refinado por estos pagos no consigo) escucho consejos/recetas para ambas. O combinaciones de las dos también.

Saludos
Laura

PD: estoy trabajando con Masa Madre, digo por si hay alguna diferencia respecto a la levadura industrial en este asunto.

No sé si entiendo muy bien la pregunta (a ver qué dice el resto de foreros).
Si quieres un pan integral al 100%, pues pones todo harina integral Si quieres un poco menos, pues vas poniendo harina blanca (buena idea echar de fuerza).
Es muy importante el tema del gusto y las expectativas. Por ejemplo, en el centro, norte o este de Europa un pan 100% centeno o trigo integral, incluso uno hecho con granos de cereal (en lugar de harina, en parte o en todo) es el día a día, mientras que en otros lugares pues esto chocaría.
No sé si te refieres a muchos panes que venden como integrales pero que tienen poco de lo que anuncian; no son más que la misma pasta blanca a la que se añade un poco de salvado (y bien de mejorante) consiguiendo así una textura que nada tiene que ver con la del pan integral, y un sabor que, enfin, es simplemente nulo (y ni me meto en el tema nutricional).
Así que mi consejo es que experimentes para ver qué es lo que te gusta a ti. Personalmente me encanta hacer un pan 100% trigo cuando tengo una harina buena, sabrosa, de esas que la hueles en crudo y casi te entra el sabor a cereal a la boca
En cuanto a centeno, pues lo mismo. Si no tienes harina clara de centeno, es muy sencillo: tamízala Así tendrás harina clara, por un lado, y salvado por el otro, que puedes usar, por ejemplo, para decorar el exterior de la misma pieza o bien para evitar que se pegue, o incluso añadirlo a otras recetas.
Vaya, espero haberte abierto un poco el horizonte
Piensa también que dependiendo de qué harina integral y qué harina blanca uses los resultados serán muy distintos. Sin ir más lejos Rincón del Segura (por poner un ejemplo, vaya, que no me dan comisión) tiene una harina integral 100% y otra semiintegral (no sé si es al 90%); conozco gente a la que la 100% le resulta demasiado fuerte/dura, así que si usas de la semi, pues variará. Tal vez un pan 50-50 (100% integral con blanca) te gustaría, pero si usas de la semi, podrías poner todo harina integral... vaya, son ideas.

Ah, mirá... La pregunta surge porque en la mayoría de las recetas que se hacen por acá suelen decir que si se usa sólo harina integral el pan no sube bien y queda apelmazado.

Ahora ya me has dicho que no, que se puede hacer 100% integral, así que voy a probar (de a poco para ir evaluando la cantidad de MM y los tiempos).

En las panaderías de Buenos Aires el pan integral no existe, es un pan con algo de harina integral para darle color, y bastante salvado (y algo de azucar y mejorantes).

saludos
Laura

Es lo que te decía de las expectativas. Muchas veces nos han acostumbrado a un pan tan blando tan blando (y lleno de mejorantes para crear una textura imposible) que se leen cosas así. ¿Que un pan 100% integral es mas apelmazado y denso que un pan blanco? Por supuesto; es su naturaleza, su belleza. Es como decir que las manzanas Granny Smith no se pueden comer porque son más ácidas que las Golden Delicious. Cada una es diferente.
A lo que voy es que a veces (y esto es una reflexión general) estamos "acarajotados", idiotizados con panes artificiales y texturas artificiales... eso hace que, por un lado, sea lo que la gran mayoría de la gente pide y, por otro lado, sea lo que la mayoría de los panaderos ofrecen. Pero... ¿y el auténtico sabor y textura del trigo? Estoy hablando del trigo natural, tal cual viene de la planta, con su salvado, su germen. Claro que será algo más denso que un pan blanco, pero también será más sabroso e infinitamente nutritivo. Creo que ha llegado la hora de saber lo que escogemos, de decidir qué queremos exigirle al pan (y a los que lo hacen). Como te decía en el mensaje anterior, en el centro, norte y este de Europa los panes integrales (incluso hechos con granos) aún gozan de gran aceptación. En ese sentido casi se podría decir que hay un respeto al cereal completo. Para muchos paladares del sur de Europa (tal vez el gusto argentino se asemeje un poco) esos panes al principio son algo densos y pesados... pero en cuanto te acostumbras a apreciar el cereal tal y como es, la recompensa en sabor, textura y aromas es maravillosa. Yo te animo a que panifiques con harinas integrales, prueba tus combinaciones y tus mezclas. Si te interesa el tema, Peter Reinhart, el famoso panadero y divulgador, tiene un libro dedicado en exclusiva al pan integral, , la única pega es que es en inglés.

Uy, qué a gusto me he quedado
Dicho esto, a ver si encuentro alguna receta rica que pasarte.

Edito: por cierto, sé que hay mucha gente en el foro que le da bien a gusto al pan integral. Por ejemplo, me viene ahora a la cabeza la forera Cecilia, ella publica puntualmente sus panes en el hilo semanal; síguela y seguro que te aporta ideas. Puedes incluso mandarle un mensaje, seguro que ella te puede ayudar. Tengo el placer de haber compartido con ella muchas tardes de masa y mesa, y te puedo asegurar que es encantadora y dispuesta a compartir.

Ibán ha puesto hace pocos días en este mismo foro un enlace desde el cual te puedes descargar un libro de Niels Schöner


En el libro puedes encontrar recetas de pan integral con distintas proporciones de harina integral, hasta el 100% en algunos casos, muchas recetas que incluyen centeno, también con semillas, grano de cereal, ....

Yo he hecho algunas de las recetas de Niels Schöner hace tiempo y a mi me encantan, si te acostumbras a los integrales al resto le falta algo ... por lo menos es lo que a mi me ha pasado

Gracias por las respuestas! Ya estuve viendo por tu consejo Iban, algunos ricos panes que presentó Cecilia, que además pone links a muy buenas páginas web sobre panes que no conocía.

Páginas en otros idiomas, quedarán para más adelante. Ya sólo todo lo que hay para leer en este foro supera mi tiempo libre.

Hice un pan integral de trigo en un 80% (a ojo) y salió muy bien, pese a que se me rompió el horno y lo cociné en una sartén (pasaré por Qué has horneado hoy, si tengo tiempo, a contarles). El siguiete paso será hacerlo sólo con harina integral.

Saludos!
Laura

Hola,

mi idea de los panes integrales 100% es que son muy difíciles. Que siempre tenemos la referencia de los panes blancos, o semi-integrales, con un buen volumen, y eso es difícil de conseguir así como así.

Muchas recetas de panes integrales de profesionales de "esto", incluyen gluten añadido para darle algo de fuerza a la masa. El salvado de una harina integral dificulta la formación correcta del gluten, causando un efecto similar a una falta de fuerza de la harina, y de ahí la adición de gluten de trigo.

Además el amasado de las masa de integral es más engorroso porque el gluten tarda en formarse.

Otra cosa que debe tenerse en cuenta es que el salvado también absorbe agua, y le queda menos agua a la harina para formar el gluten. Así que hay que echar algo más de agua, y eso hace que la masa sea más difícil de manejar al principio y el gluten tarde más en formarse.

Pues aún teniendo en cuenta todo lo relativo a los panes integrales, los panes integrales suben menos que los blancos. Pero eso sí, si están bien hechos aguantan más que los blancos porque el salvado ayuda a mantener la humedad de la miga.

Anécdota:
En una panadería donde compraba harina de fuerza (que era de gran fuerza W > 350, yo no lo sabía, y por eso me salían unos panes super recios...), me dijeron que también vendían harina integral. Después de algunas veces, me dí cuenta que si pedía harina de fuerza tardaban poco en dármela, pero si pedía harina integral tardaban más. No me lo explicaba, pero así era. Un día la chica que me atendía me dijo,"... va a tardar un poco porque el jefe está ocupado y no puede prepararla ahora..." ¡¿Cómo?! La de fuerza me la dan las chicas, y la integral me la tiene que preparar el jefe ??? Lo que yo me temía, la harina integral no era más que harina blanca con salvado añadido, no era integral. Luego me lo confirmó una de las chicas.

Saludos

Gracias Cecilia. Ya llevo un par de intentos, los integrales de trigo me salen bien, la miga algo menos aireada que un pan blanco pero salen bien. De centeno 100% probé uno solo y no salió muy bien, se dejaba comer pero la miga estaba muy cerrada; aunque que le di el mismo tiempo de leudado que a un pan blanco y que a un pan integral de trigo, quizás bastaba con algo más de fermentación. o simplemente algo más de MaMa.

Voy a seguir probando, recién empiezo. Pero ya vengo comiendo mucho más pan del que debería así que me lo tengo que tomar con más calma jejeje.

Ah y me compré unas budineras rectangulares para probar hacerlos como pan de molde también.


Saludos!
Laura

Esta mañana hice un pan de mm 100% trigo integral y me acordé de Lauradarius y su preocupación sobre el porcentaje de harina integral que soportaba el pan. En mi opinión no se trata tanto de lo que pueda soportar el pan, sino de lo que puedan "soportar" quienes lo comen. Yo puedo soportar perfectamente (¡y de muy buena gana!) el 100% pero no todo el mundo encuentra apetecible este tipo de pan.

Este es el pan que horneé esta mañana, lleva trigo integral, miel y avellanas más o menos trituradas. Aunque no tiene tanto volumen ni es tan esponjoso como podría tener si lo hubiese hecho con harina blanca, en absoluto es un ladrillo.