No sé si entiendo muy bien la pregunta (a ver qué dice el resto de foreros).
Si quieres un pan integral al 100%, pues pones todo harina integral
Si quieres un poco menos, pues vas poniendo harina blanca (buena idea echar de fuerza).
Es muy importante el tema del gusto y las expectativas. Por ejemplo, en el centro, norte o este de Europa un pan 100% centeno o trigo integral, incluso uno hecho con granos de cereal (en lugar de harina, en parte o en todo) es el día a día, mientras que en otros lugares pues esto chocaría.
No sé si te refieres a muchos panes que venden como integrales pero que tienen poco de lo que anuncian; no son más que la misma pasta blanca a la que se añade un poco de salvado (y bien de mejorante) consiguiendo así una textura que nada tiene que ver con la del pan integral, y un sabor que, enfin, es simplemente nulo (y ni me meto en el tema nutricional).
Así que mi consejo es que experimentes para ver qué es lo que te gusta a ti. Personalmente me encanta hacer un pan 100% trigo cuando tengo una harina buena, sabrosa, de esas que la hueles en crudo y casi te entra el sabor a cereal a la boca
En cuanto a centeno, pues lo mismo. Si no tienes harina clara de centeno, es muy sencillo: tamízala
Así tendrás harina clara, por un lado, y salvado por el otro, que puedes usar, por ejemplo, para decorar el exterior de la misma pieza o bien para evitar que se pegue, o incluso añadirlo a otras recetas.
Vaya, espero haberte abierto un poco el horizonte
Piensa también que dependiendo de qué harina integral y qué harina blanca uses los resultados serán muy distintos. Sin ir más lejos Rincón del Segura (por poner un ejemplo, vaya, que no me dan comisión) tiene una harina integral 100% y otra semiintegral (no sé si es al 90%); conozco gente a la que la 100% le resulta demasiado fuerte/dura, así que si usas de la semi, pues variará. Tal vez un pan 50-50 (100% integral con blanca) te gustaría, pero si usas de la semi, podrías poner todo harina integral... vaya, son ideas.