El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .

Este fin de semana trate de familiarizarme un poco con la calculadora de masa madre.
Siguiendo las instrucciones y los calculos proporcionados, me aventure a una fermentacion de masa madre en tres etapas
como lo hacen mucho los alemanes.
Mi masa de arranque, el ASG en aleman, se porto bastante bien.
Para el pan use 30 % de harina de centeno y 70 % de harina de trigo.
Hidratacion de la masa total: 70% o rendimiento de masa 170 segun la terminologia alemana.
Para reducir el riesgo de fracaso, le agregue 2 gramos de levadura en polvo instantanea a la masa.
He aqui el resultado:
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Seguramente podreis ver que en el corte aparacen como unos meandros de un color un poquito mas oscuro. Yo creo que esto se debe al hecho de que no he amasado lo suficiente.
Tambien se puede ver que la hogaza salio como abombada - talvez hubiera sido mejor dejar subir el pan un poco mas despues del amasado.
Sin embargo, el sabor del pan nos gusto a todos, la textura tambien y en lo que se refiere a las imperfecciones, aguardo vuestras sugerencias.

Buenas, como el diario semanal anterior está cerrado, pues me aventuro a hacer aquí los comentarios, aun a riesgo de un tirón de orejas de los moderadores.
Vaya un nivel de panes para cerrar la semana pasada. Se está poniendo duro lo de publicar aquí y no en desastres panaderos.
Iban, ¿Le pusiste naranja al pan de naranja y chocolate?, ¿no parece mucho 500 gr para la camisa?

Edito: me tiro yo solo de las orejas, después de leer el nombre del pan: "Pan de masa madre malteado con chocolate Valor en camisa de masa blanca", entiendo que fue un pan sin naranja.

Yo hago pizzas con masa madre todas las semanas. Para usar directamente, para retardar en nevera y/o para congelar. Salen fantásticas y, cuando las hago finitas como las de tu foto, salen crujientes, pero también elásticas (duda: ¿un buen adjetivo para 'chewy'?). Uuuuuuummmm! Lomejordelmundo... podría vivir de pizzas, pan, queso y chocolate.
Pizza de masamadre con lo-que-haya-por-la-nevera es un must.

Los días que la retardo ha llegado a estar... hasta 5! (tuve que irme de Madrid urgentemente y ahí se quedó hasta que volví. No la tiré, noooo. La usé, bien que la usé!) Esos días, digo, son cuando mejor sale.

Pan de molde "Mae West" :
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Lleva 200 gr mm de centeno, 300 gr fuerza refinada, 200 gr blanca RdS, 300 gr leche, 12 gr sal, 12 gr azúcar, 30 gr mantequilla.

Hice además un pan con una hidratación del 80% ¿quién dijo miedo ?
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200 gr mm centeno, 100 gr integral de Los Pisones, 300 gr fuerza Los Pisones, 200 gr blanca RdS y la sal y el agua correspondientes.
Era una masa blandita y se achaparró un poco, pero no quedó mal. Este me dio por greñarlo en círculo.
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[quote="Miolo"]Pan de molde "Mae West"

Genial

Los panes del fin de semana (pasado, of course !! ) son el resultado de la recuperación de un yogur fermentado (por casualidad ) que he querido convertir en masa madre.

Pan de leche con masa madre de centeno/yogur de soja

327 MaMa
180 espelta semi (RdS)
140 blanca panificable
355 leche semi

Mezclado y reposo de 1 h. Después añadir :

215 blanca panificable + 45 espelta semi
10 sal
20 azúcar
20 mantequilla + 35 aceite girasol
1 yema huevo

La mitad de la masa fue para un pan de molde y la otra mitad para 4 panecillos.
A pesar del percance estaba muy bueno y huele fantástico.
Comentario: 107 Pan de molde de leche y panecillos

107 motllo i panets de llet amb mm de iogur.JPG [ 121.66 KiB | Visto 9340 veces ]

Comentario: 107 Pan de molde de leche
(Por culpa del grill)

107 motllo de llet i mm de iogur.JPG [ 122.93 KiB | Visto 9340 veces ]



Panecillo sin gluten con masa madre de trigo sarraceno/yogur de soja
40 MaMa
50 harina arroz int. (RdS)
25 harina de mandioca
25 harina de garbanzos
70 agua
2 sal

Mezclado y en reposo 4 h. Le he dado forma y al horno 20 mn a 250º y 20 mn a 200º