El foro del pan

Yo también intento imaginar cómo se harían las cosas antes.

Sabemos que antes de la levadura prensada se usaba levadura madre, "fermientu" (como dicen por el norte). Pero por ejemplo, me gustaría saber si los bizcochos, o magdalenas, como los conocemos hoy en día (blanditos, esponjosos, "gomaespúmicos") se hacían antiguamente. O más bien se elaboraban panes más o menos enriquecidos, dulces, etc.

Habrá que investigar.

Saludos

Las recetas tradicionales de bizcocho no llevan levadura ni Royal ni bicarbonato, son esponjosas por la incorporación cuidadosa de claras a punto de nieve.
Aunque yo personalmente nunca he conseguido un bizcocho esponjoso de esa manera

Sí señor Miolo. Aquí tenéis una receta de Bizcocho de Saboya bastante antigua (no he podido saber de cuándo). Sin levadura


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En casa de mi madre los bizcochos siempre se han hecho sin ningún tipo de levadura. Tampoco separaba las claras de las yemas. Se batía el azúcar y los huevos un tiempo, que a mi, me parecía eterno. La frase mientras batías era: Ya está mamá? No, sigue, todavía le falta mucho, Uff. pensabas que nunca llegaría ese momento de conseguir una cremosidad blanquecina, el azúcar totalmente diluido y en ese momento se le añadía la harina y la ralladura de limón o naranja. Hoy todavía hago los bizcochos así; eso sí, con una estupenda batidora

De hecho el bizcocho saboya se elabora sin levadura añadida, en algunos fórmulas se sustituye parte de la harina por almidón de trigo, fécula de patata o maizena, lo cual ayuda a aligerar la mezcla.
Tengo entendido que hay incluso quién sustituye toda la harina por almidón de trigo.(eso, un día, lo tengo que probar )

Y quién no hecho un bizcocho genovés? También se hace sin levadura de ningún tipo.

Yuuuhuhhh! Manos a la obra! Hay que probar todo eso, y si la levadura química está de más, adios!

Eso de la batidora fantástica me ha gustado porque la Thermomix para eso es fabulosa.

Saludos y buen pan

Hasta ahora siempre había elaborado el bizcocho genovés para planchas o tartas, con harina sola y siempre sale estupendo.
Hoy, al hilo de lo que se ha ido explicando, he probado dos fórmulas distintas:

* Una con maizena (6 huevos + 75grs harina + 30grs maizena 200grs azúcar + el zumo colado de un limón)
* Otra con fécula de patata (4 huevos + 170grs azúcar + 50grs harina + 50grs fécula de patata + ralladura de limón) Las dos muy ricas y livianas.

No sabría escoger cual es mejor, quizás la de maizena, es ligera, ligera.(Claro que , también tiene más huevos), pero vamos que están ricas las dos.

Son algo delicados a la hora de hornear y tienen tendencia a hundirse al mínimo contratiempo, (por tocar uno en caliente, se ha deformado un poco y ya no retorna). El de maizena la próxima vez lo voy a instalar en un molde algo más pequeño (hoy ha sido de 29cm y ha quedado con poca altura)
Si los quereis hacer es conveniente que inmediatamente después de sacarlos del horno se dejen caer(el molde, se entiende ) desde una altura de un par de palmos a la encimera con un golpe seco, para que así no pierdan después más volumen.

Izaskun, que buena pinta estos pans de pessic

venía a comentarle a jarrete en su búsqueda del bizcocho más natural el tema de las claras a punto de nieve sin levadura...pero veo que ya ha habido mucho diálogo por aquí

para acabar de aclarar el tema os copio este fragmento del libro “Repostería y Pastelería” de Isabel Maestre (Ed. Espasa)

Un bizcocho se elabora batiendo separadamente y al máximo las claras y las yemas de los huevos que entran en su elaboración, de manera que siempre que tengamos un bizcocho en el que entran claras a punto de nieve, estaremos en presencia de un verdadero bizcocho. En esto se distinguen de las genovesas en las que los huevos se baten enteros. En ambos procedimientos, el batido hace incorporar a la masa una cantidad importante de aire, que bajo les efectos del calor del horno se dilata y da al bizcocho textura esponjosa. Los bizcochos se suelen cocer en moldes redondos de 22 centímetros de diámetro y 5 de alto.
Los cakes suben y se esponjan porque en la preparación se incluye como ingrediente una sustancia denominada levadura química que bajo el efecto del calor desprende gas carbónico. Los cakes se suelen cocer en molde rectangular de 30 centímetros de largo por 13 de ancho y 7 de alto. Cuando por su textura sean apropiados para rellenar y presentar como una tarta se utiliza el molde redondo de 22 centímetros de diámetro o uno de rosca y se les denomina bizcochos aunque no lo sean propiamente.


También comenta que los bizcochos no acostumbran a llevar grasa o llevan muy poca y que las genovesas sí la llevan y sirven para montar tartas rellenas y/o se pueden emborrachar.
ah, también recomienda usar algun tipo de batidora mecánica para su elaboración

Hice una prueba de bizcocho integral de yogur de soja, con espelta integral y harina de soja al 50%, y batí las claras a punto de nieve. EL bizcocho subió, no mucho, pero no quedó esponjoso, así que haré un pudin con él.

Quizá eché demasiada harina para no llevar levadura química. Seguiré probando hasta dar con el punto, y os pasaré las proporciones...pero sin prisas

Saludos y buen pan