El foro del pan

He estado dando vueltas al pan de dos hidrataciones casi desde lo del concurso.
Viendo los panes que se han hecho hasta ahora, con lo que se ha probado y conseguido, con los muchos logros y los fracasos, con lo que se ha hablado y andado , no se me ocurría que podía yo hacer que aportase un nuevo enfoque.

Así que, partiendo de algunas conclusiones e ideas de este hilo (diferenciar hidrataciones con colores) y otros (panes "encamisados"), pensé hacer algo divertido, como para desbloquear.
No sé si se ajusta a la receta en cuanto a proporción entre las dos masas, pero tampoco se dice nada al respecto, así que:

El resultado son dos panes de harina de trigo blanco de media fuerza, en dos masas hidratadas al 60% y al 80%.
En total son cuatro masas independientes, combinaciones de dos colores y dos hidrataciones.
Parto de la idea inicial, en la que la masa menos hidratada "contiene" a la más hidratada, pero en cambio los colores se invierten de un pan a otro.

Así, con 400gr y 200gr de harina, hago dos masas del 80% y 60% de hidrat. respectivamente, en las que el agua se sustituye por zumo de zanahoria. Y otras dos con tinta de calamar disuelta en el agua.
La masa madre es la misma para las cuatro y en la misma proporción: Un 33,3% al 100% de hidratación (con agua), en 3 refrescos y con la misma harina.
21º en la cocina
Más o menos 40 min de autolisis con masa madre
Añadir sal y amasados cortos
1ª Fermentación 3 h, dos pliegues y en las masas más hidratadas, uno en las menos.
Formado. La masa menos hidratada extendida a rodillo (grueso aprox. 4 mm) y envolviendo la más hidratada, sellando e intentando crear un poco de tensión superficial. Después, una en tela y la otra en molde.
2ª Fermentación 3 h 45 min
Horneado 55 min: 15min a 220º C con vapor, resto a 200º C o algo menos sin vapor

El rebosamiento, la resistencia a la constricción, los límites que se rasgan y no son capaces de contener, eran las ideas. La imagen de un volcán o un cuerpo apretado por un corsé.
Una masa exterior rígida, seca, desgasificada, impidiendo el desarrollo de la interior que encuentra su salida por los cortes.

En barra, para el bocata de los moteros


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Y en molde porque no sabía que iba a pasar


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La greña


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Qué pasada, David, son de los panes más impactantes que he visto hace tiempo, tú. Qué increíble, parece que has sacado pinturas de cera Manley y te has puesto ahí a pintar; qué color y qué textura tan extraña. ¿Cómo son las migas? Es una pasada lo de colorear los panes, los efectos tan raros que se consiguen.

Y las migas


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En este caso, si que se nota sobre todo al masticar la diferencia de hidratación. Aunque también a la vista.
La capa exterior quería que fuese algo dura y crujiente, y el interior más esponjoso.
El problema es que esta mañana ha amanecido lloviendo y con mucha humedad aquí en la costa, con lo cual se ha perdido un poco la idea.

Edito porque olvidaba decir que se pueden ver (sobre todo en las primeras fotos), las burbujitas en la corteza y que hablamos que delatan el paso por la nevera. Pues aquí han salido sin nevera (creo que Ibán ya lo comentó hace poco).

Hola a todos, aunque esta vez especialmente a los que habéis participado en este hilo (ya sea con panes o con ideas).
Justo cuando iba a poner mi pan al horno he visto el de David. Casi me he caído de culo. Estoy de acuerdo con Ibán , parecen pintados con Manley. David creo que tienes que ir al hilo de
De golpe me ha entrado el yu-yu y he pensado que mi pan iba a quedar cutre al lado de los otros.Pero la gracia , espero, que esté en la manera que cada uno ha podido o sabido desarrollar la idea. Yo reconozco que no me ha sido especialmente fácil. He dudado un montón (bueno ya se ha visto ) . Ahora que lo estoy viendo en el horno ya me he calmado y a mi me parece precioso.
Espero que esté igualmente bueno.

Mi proceso :
Masa al 60%
200 harina panificable
200 harina fuerza
160 MaMa de trigo al 60% (48 agua + 112 harina) Al final como no calculé que ya ponía MaMa a refrescar han quedado 188
8 sal
240 agua

Masa al 80%
100 harina panificable
100 harina de fuerza
80 MaMa de trigo de yogur al 80% (32 agua + 48 harina) Como en la otra tampoco he calculado la MaMa inicial y han quedado 105
4 sal
160 agua
2-3 cucharaditas de cacao en polvo
1/2 cs de melaza de caña

* Mezclo ingredientes de cada masa.La del 60% fácil, fácil de amasar. La del 80% me peleo que da gusto ( a lo amasado francés con montón de paradas).
* 2 pliegues y a la nevera 15.30h
* Atemperar 2h.
* Doy forma de bola y dejo reposar 15mn (La del 80% con cantidad de harina porque parece blandi-blup)
* La masa del 60% la aplano con los dedos y pongo en medio la del 80% , recojo toda la masa exterior y presiono para que se cierre bien. Le doy la vuelta e intento bolearla para darle tensión. Pongo el pan en un banetón redondo con el cierre hacia abajo (me daba miedo que se abriera si lo hacía al revés).
* Fermentación de 2 h.
* Al horno 15 mn a 220º y 35mn a 200º

Bueno hoy sólo fotos del pan por fuera. Mañana caerá para desayunar, así que las fotos de dentro tendréis que esperar (como yo que me muero de ganar de abrirlo ).

Como final me gustaría deciros que esta idea de que haya un pan para que podamos hacer todos me parece maravillosa. Creo que me hubiera sido más fácil un pan con unas pautas más definidas, pero ahora que ya lo tengo hecho me doy cuenta que también es divertido ver como cada uno se inventa algo.
Así que yo ya estoy a punto para el próximo

Comentario: 127 Pan de dos hidrataciones en el horno

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Comentario: el recién nacido

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Comentario: y un detalle

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Lo que me encanta de este foro es que cada uno hace su pan. Y esto de la receta del mes creo que es una muy buena forma de comprobarlo. Hay muchas maneras de interpretar unas pautas o unas partituras, por muy sencillas o simples que sean, y gracias a los aportes de los demás uno va afinando sus instrumentos. Al final lo que suena es un poco de todos, como siempre.

No hay que dejarse impresionar por el espectáculo. A veces está bien. Esta vez me apetecía y me lo pasé muy bien haciendo estos panes. Pero el pan que horneé justo antes de ellos fue que es el que mas a menudo hago y con el que disfruto infinitamente.

Cecilia, tu pan tiene una pinta estupenda. Que lo disfrutes.

Bien , ahora ya os puedo enseñar el pan por dentro.

El pan es bien curioso, como la vida que toma formas diversas.
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El sabor me ha gustado. Se nota la diferencia en la boca de las dos hidrataciones.

¡Qué bueno, Cecília! Me gusta eso de que sea mitad blanco mitad chocolatado. La verdad es que han salido unos panes verdaderamente curiosos.

Mi idea es hacerlo en un molde, por capas. No sé qué saldrá de ahí, pero me voy encendiendo yo sola viendo lo que hacéis. Aún me falta saber con qué lo puedo colorear para que quede rico y bonito.

Aprovecho este hilo y comento la idea que se venía hablando en : hacer el mes de noviembre el mes del pan con nueces. Hay que darle caña a los productos de temporada ¿no? ¿Qué os parece?

¡¡¡¡QUE MARAVILLA DE PANES!!! sois unos artistas, yo ni me atrevo y se me pasa el mes. Estupendos

Muy bien, pues a por las nueces.
Ya casi podemos empezar a darle al seso para ver que sale.

Pues si os decantáis por las nueces, yo voto por el WALNUT BREAD DAN LEPARD; así juego con ventaja porque lo he hecho varias veces. Iba a decir que es un pan para recordar…pero no, es para tener muy presente.