El foro del pan

Pues visto lo que nos dice forero 61 reduciré la cantidad de masa del 80% y lo dejaré así:

MASA DEL 80% (125 gr)
Harina integral 100 %
Sal 2 %
Agua 80 %
MM ( al 50 %) 50 %

MASA DEL 60% (375 gr)
Harina W 380 100 %
Sal 2 %
Agua 60 %
MM (al 100%) 50 %

A ver que sale

laMaga, me parece muy buena idea, así aprenderemos a hacer bien un pan en cuestión y no, como al menos yo, muchos mal.
Trataré de hace este, gracias

Creo que la masa más hidratada tardará menos en fermentar que la de menos hidratación. AL haber más agua, la disolución de nutrientes de la levadura es mayor ¿no? Lo digo con todas mis dudas, porque luego te enteras de que por otras razones es al revés.

Sea de una forma u otra, lo que propone Izaskun tiene sentido. De todos modos, cuando se juntan las dos masas para la segunda fermentación, es inevitable que agua de la masa hidratada pase a la masa menos hidratada y pierda consistencia.

Qué de incógnitas, lo mejor va a ser hacerlo y ver qué pasa.

Saludos y buen pan.

Bueno pues ya está hecho. Por mi parte ya salimos de dudas.
Dos masas de distinta hidratación. Se han tratado las masas por separado desde el principio con los mismos tiempos de fermentación.

MASA AL 80%
125 gr harina semifuerza integral
100 gr agua
63 gr mm sólida
3 gr sal

MASA AL 60%
375 gr harina fuerza W= 380/420
225 gr agua
188 gr mm al 100%
8 gr sal

OPERATORIATemperatura media cocina 25 ºC
- Autolisis 25 minutos
- Amasado
- Fermentación 30 minutos
- Plegado
- Reposo en nevera 9 horas
- Reposo fuera nevera 1:47 horas
- División
- Reposo 10 minutos
- Boleado
- Reposo 15 minutos
- Formado
- Fermentación 2 horas
- Greñado y entrada horno con vapor y función vapor a 220 ºC
- Cocción 15 minutos
- Se saca función vapor y bajada de temperatura a 200 ºC
- Cocción 35 minutos

La elección de dos masas diferentes permite apreciar bien su distribución y comportamiento.
Durante la cocción parecía que algo tiraba desde el interior hacia arriba levantando el suelo del pan que ha quedado con una superficie mínima por debajo. Las dos masas han quedado nítidamente separadas con menor alveolado en la masa integral.
Del posible contraste de sabores no puedo decir. Todavía no lo he probado.

Y ahora las fotos:

Boleado

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Formado

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No, no me olvido del corte.


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Y ahora espero los comentarios críticos, que esto es para aprender, no para dar masajes, o sea que a fustigar se ha dicho.

¡Qué curioso! es como un bollicao de pan integral, je, je.

¿Qué es mm sólida? ¿De igual hidratación que la de la masa? ¿Como una piedra... ?

Lo que me extraña es que la masa más hidratada salga con un alveolado más pequeño. Quizá por ser harina integral, o por tener otro proceso...

¿Cuál es tu opinión?

Saludos y buen pan

La mm sólida que he empleado tiene una hidratación del 50%, lo que viene a ser una mm en la que hay un 33% de agua y el resto harina, así que en definitiva la hidratación total de la masa sería de un 72 % lo que unido al empleo de harina integral justifica yo creo el menor alveolado.
Si es verdad que parece un bollicao jajaja, a ver que sale a los demás.