(mensaje largo, por el contenido de datos, lo siento)
Respecto a lo de asociar % de proteínas con la fuerza de la harina es un error en muchos casos. No todas las proteínas de una harina se convierten en gluten. Ver este
Lo importante es conocer su valor de fuerza (W, 00, 000, T65, o lo que sea). Lo malo es que en España no hay forma de ver un paquete comercial con una información similar. Te dicen que es de Fuerza, o no te dicen nada, y chimpún.
De ahí que la harina Gallo, que parece de media fuerza, panificable, y demás, no responde correctamente o como se espera. Asimismo, Alteza es de 14% de proteínas, lo que nos diría que es una harina de gran fuerza, y no se comporta como tal.
Por lo general, cuando una harina pone que es baja en proteínas, efectivamente será floja, pero si el valor de %proteínas es alto no tiene por qué ser de fuerza y panificable.
Otros datos a tener en cuenta son P, L, y P/L (tenacidad, elasticidad), que junto con W (fuerza) son los valores reológicos de la harina en cuestión. Esos valores nos dirán si la harina es panificable, de fuerza, buena para hojaldre, candeal, etc.
La mejor forma de conseguir esos datos es pedirlos directamente a la harinera, suelen contestar y dar los datos. Por ejemplo, datos ofrecidos por Gallo:
Harina Gallo "normal":
1.- MARCA: GALLO
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Harina de trigo, procedente de la molturación de trigos harineros de media fuerza. Libre de agentes blanqueantes, conservantes y toda clase de aditivos.
Clasificada dentro del tipo T-55
3.- INGREDIENTES: Harina procedente de la mezcla de diferentes trigos blandos de media fuerza.
4.- CARACTERISTICAS TECNICO-SANITARIAS:
4.1Características Físico-químicas
Parámetro: Valor de tolerancias:
Humedad 15 % max.
Cenizas s.s.s 0,65 % max.
Proteínas s.s.s ( N x 5,70) 9,0 % mín.
Acidez de la grasa 50 % máx.
Caída hadberg 250 mín.
Gluten húmedo 24 % mín.
Granulometría 90 % pasará por 180 ?
98 % pasará por 212 ?
Características Bacteriológicas:
Aerobios mesofilos < 106 ufc./g.
Enterobacterias <105 ufc/g.
Staphylococcus aureus < 100 ufc/g.
Clostridios Sulfito Reductores <100 ufc/g.
Mohos y levaduras < 104 ufc./g.
Salmonella Ausencia/ 25 g.
Escherichia coli < 100 ufc/g
Coliformes fecales <103 ufc/g
5.- CARACTERISTICAS REOLOGICAS
Parámetro: Valor de tolerancias:
Trabajo (W) 150 + 20%
Elasticidad (L) > 85
Tenacidad (P) 55 + 20%
Relación (P/L) 0.50 – 0,75
6.- PROPIEDADES NUTRITIVAS:
Valores medios de 100 g de harina
Valor Energético 362 kcal / 1536 kj
Proteínas ( Nx6,25) 11 g
Hidratos de carbono 75 g
Grasas 2 g
.
7.-CONDICIONES DE CONSERVACION: Conservar el producto aislado del suelo en ambiente seco y fresco (con temperaturas no extremadas y evitando las corrientes de aire)
8.- DURACIÓN DE VIDA: Se indica en el paquete la fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente es: dentro los12 meses siguientes de su fabricación.
Se indica en la leyenda: Consumir preferentemente antes del fin de MM(mes)
AAAA ( año)
9.-PRESENTACIÓN: En envases de: 500 grs, 1.000 grs y 10 Kgs
Saludos
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