Bueno, pues tras una apasionante votación, aquí está la receta de julio: knäckebröd, pan crujiente según la tradición del norte de Europa (en concreto esta forma de escribirlo es sueca).
En todo el mundo hay muchos panes crujientes, elaboraciones normalmente finas que se secan para conservarlas largo tiempo: ha sido desde antiguo una manera de procesar y conservar el grano. En España, sin ir más lejos, tenemos regañás, tortas cenceñas y demás panes secos, primos de las galletas náuticas que se embarcaban en las naves que hicieron los primeros viajes a América.
En Escandinavia, la tradición está muy viva, y el pan crujiente se encuentra en infinidad de variedades: saladas, dulces, especiadas, navideñas, etc. En cualquier supermercado te puedes encontrar con una oferta asombrosa.
Tradicionalmente, en casa el knäckebröd era cosa de mujeres, según el libro "Uppländska bröd", en la región de Uppland lo hacían en parejas, ocupándose del fuego la más experimentada, ya que el horneo era un arte delicado.
Se elaboran con todo tipo de harinas: muchos con centeno, pero también con trigo (incluso dulces con canela o especias), también de cebada (hay sitios muy al norte donde es el cereal que más fácil crece), incluso con harinas poco habituales, como la de guisante. Las formas son muy variadas también. Desde las clásicas placas/tortas redondas con un agujero en el centro (como un LP) que se ponían a secar en un palo colgado del techo, hasta pequeñas galletitas del tamaño de un naipe pequeño, "dedos" alargados de masa, etc. Los hay terríblemente finos y crujientes, y los hay que son una masa de aprox. 1 cm con estructura de miga, que luego se dejan secar y crujen. La gran ventaja del knäckebröd es que no se pasa con el tiempo (se puede incluso recalentar un poco al de unos meses para que vuelva a coger el toque crujiente inicial) y que acompaña a todo. "En la mesa del granjero, el pan de centeno, las patatas y el arenque marinado eran platos presentes en todas las estaciones."
Así que en julio más que una receta fija, se hace una propuesta de pan. Voy a poner un par de recetas y de ahí podemos ir comentando, añadiendo etc.
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Receta de Jan Hedh, del libro Bröd & kaffeebröd, creo que este no traducido al inglés; tiene otro, llamado Bröd, que creo que sí lo está; a mí, curiosamente, me parece más completo el que se llama Bröd & kaffeebröd). Yo he hecho algunos ajustes. Un knäckebröd ligeramente ácido y con el toque aromático justo. Delicioso con quesos y salazones. De traca: haces un poolish con leche, harina de centeno y semillas de hinojo, y al día siguiente le echas más harina, miel y mantequilla. Jarl.
Poolish la noche anterior:
Leche 125 g
Levadura 1 g (pide una cantidad bestial más; lo cual es muy común en libros de panadería sueca; no es raro que el poolish lleve un 10% de levadura, y lo ponen una vez y otra grandes maestros panaderos; es algo que me llama la atención y me intriga).
Centeno integral 90 g
Semillas de hinojo medio molidas 3 g (ajustar al gusto, pero no es mala cantidad)
Masa:
Poolish de la noche anterior
Harina "rågsikt" (literalmente "centeno tamizado", pero compuesta de centeno blanco/trigo al 40/60) 112 g
Madre de centeno (al 100% de H2O) bien madura 40 g
Mantequilla 25 g
Miel 10 g
Sal 5 g
(bicarbonato de amonio, sustituir por Royal) 1,25 g
Desleír la levadura en la leche, añadir la harina y el hinojo mediomachacado y dejar fermentar toda la noche (si se va con prisa, se puede aumentar la cantidad de levadura y hacer un poolish "rápido").
Mezclar y amasar; es una masa gozosa de amasar, ligeramente pegajosa, pero que se deja gozar gracias a la textura que da la mantequilla. Dejar reposar tapada 1 hora.
Dividir, pesar y formar en bolas de 80 g, dejar reposar 5 minutos.
Estirar con el rodillo hasta unos discos de unos 24 cm de diámetro, con ayuda de mucha harina encima y debajo. Yo lo hago directamente sobre la hoja de hornear, lo cual facilita mucho la tarea. Importante hacer agujeros en la masa (como si fuera masa quebrada de un pastel) para que no se creen ampollas y se hinchen las tortas. (Opcionalmente, se puede pincelar con agua y echar un poco más de semillas de hinojo, o bien anís, alcaravea, incluso poner una capa de sémola amarilla de maíz, etc. Al gusto).
Hornear a horno no muy fuerte, a mí me gusta el resultado entre 190º-200º al de unos 8-10 minutos, un poco más, tal vez. Como dice Hedh en el libro, "hornéalos hasta que estén bien marrones y cocidos). Siempre atentos porque se queman en un visto y no visto (ya se decía que la mano que horneaba el knäckebröd era experta).
Cuando los panes estén hechos, ligeramente secos, dejar secar en el horno apagado. Mejoran al día siguiente (conservar en bote hermético a poder ser).
Foto del proceso: la mezcla, la masa recién estirada, y recién sacada del horno.
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2. Knäckebröd (de la panadería Rosendal en Estocolmo)
Para unas 8 placas
Masa previa
Levadura 15 g
Leche entera 500 g
Miel 200 g
Masa madre de centeno 100 g
Harina trigo integral 700 g
Harina centeno integral 150 g
Masa final
Harina centeno integral 100 g
Harina de fuerza 200 g
Sal 10 g
Para la masa previa: desleír la levadura en la leche y añadir la miel. Mezclarlo bien en un bol con la masa madre y la harina. Dejar fermentar hasta que doble el volumen 30-60 minutos.
Añadir el resto de harinas y amasar de manera suave pero continua (a mínima velocidad, si tienes amasadora) durante casi un cuarto de hora. Añadir la sal y trabajar otros dos minutos.
Dejar fermentar 30 minutos en un contenedor aceitado con tapa. Pasar a una superficie de trabajo enharinada y pesar piezas de 150 g. Bolear y dejar tapadas con un trapo. Tras 10 minutos, estirar las tortas al tamaño de un plato (vaya, de un plato liso de comer el segundo plato
), usando harina de centeno a voluntad. Agujerear con rodillo de pinchos o tenedor (como si fuera una masa de pastel/tarta de masa quebrada). Hacer un agujero en el medio con un molde pequeño de galleta. Hornear en el horno a 200º hasta que tome un tono dorado/marrón, unos 14 minutos. Dejar enfriar en una rejilla.
Es muy común que en las recetas de panes crujientes haya una cantidad de levadura, sus prefermentos a veces ponen cantidades que yo por lo menos no he visto en ninguna otra elaboración, rondando el 10% de levadura sobre peso de harina. Me pregunto si, precisamente por el hecho de que se busca que el pan se seque rápido, esto pueda ser un recurso. No obstante, viendo varios libros suecos de panificación, he de decir que el uso de mucha levadura parece común en sus prefermentos.
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Estas son dos propuestas sencillas. En realidad, el pan crujiente da mucho lugar a la improvisación. La idea básica es hacer una masa que puedas secar. Para una masa sencilla, puedes probar a hacer una masa muy húmeda de centeno (sobre el 90% de hidratación) con buena cantidad de levadura y estirarla con ayuda de mucha harina en placas redondas (creo haber hablado con algún panadero y me dijeron que a veces, por cada 3 kg de harina para la masa, se usa 1 kg de harina para "espolvorear y formar". Casi nada.
Venga, ánimo a todos. El knäckebröd va bien con todo: quesos, embutidos, etc. Curiosamente, ahora en verano es ideal para una cena rápida, un buffet frío, incluso para tomarlo con un gazpacho (qué paradoja para un pan invernal nórdico).
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¡Qué bueno, Esti! No se me había ocurrido... Eso sí, qué knäckebröd más "violentado", ahí, a martillazos, el pobre 