Respecto a la harina de la que hablas yo la he utilizado varias veces haciendo panes con diferentes métodos y ninguno de ellos utilizando levadura comercial por lo que el pan que menos tiempo ha fermentado han sido 6 horas y desde ahí hasta 24 horas aguantando perfectamente. Las harinas de fuerzas mayores pueden ser útiles para masas enriquecidas o panes con una tasa de hidratación por encima del 75-80% si no es para uno de estos casos dan como resultado un pan con una deficiencia organoléptica bastante seria, insípido, gomoso... por lo que no veo que ese valor sea un contra de esta harina, al contrario, en los días que corren cada vez se intentan adaptar mas las harinas para su uso industrial y para soportar estos procesos se tiende a escoger las variedades con mayor tasa proteinica y menor tasa de extracción, por lo que las variedades mas "flojas" y sabrosas que típicamente se han utilizado en panadería artesana están desapareciendo.
Respecto a la harina de la variedad Txakinarto desconozco como funciona su distribución en todo el norte pero aquí, en el País Vasco hay varias tiendas y panaderías que la comercializan siempre en pequeños lotes debido a su escasa producción y la labor que lleva detrás., Por otra parte quizás puedas ponerte en contacto directamente con el dueño del molino, Luis Azillona y llegar a un acuerdo con el
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