El foro del pan

Ah, es verdad, no siempre.
Jo, qué hambre da esa foto...

Puesto de venta de pan en el mercado de Pontedeume justo en el momento en que la lluvia nos dió una tregua. Había mujeres muy mayores comprando pan y pensé, debe de ser bueno...efectivamente...buenísimo...
En primer plano pan con pasas, más al fondo hogazas y roscas hechas con fariña de trigo y con centeno...los "hice durar más de una semana" y seguían estando buenísimos...

Pan "Casero" de la panadería Bizkarra, Bilbao (el despacho-tienda que tienen en las 7 calles, en el portal de Zamudio).




Puse mi opinión en el hilo de panaderías de Bilbao, se puede leer .

En resumen. Muy malo (es duro decirlo, pero a mí y a un amigo "no panarra" nos pareció muy malo). Me cobraron 3 euros por una pieza de unos 850 g de pan absolutamente insípido. Con una falta absoluta de aroma tanto en la corteza como en la miga, sin ningún olor a pan, más que un ligero toque a levadura e incluso a harina cruda. La miga era anodina, blandurria y sin ningún interés. No parecía que hubieran usado ningún prefermento (ni mucho menos madre natural), y la fermentación parecía un tanto deficiente (vaya, que había conseguido levar el pan, pero no hacer ninguna otra cosa por él). Creo que es la vez que más cerca he estado a sentirme timado comprando pan. Realmente una decepción probar un pan así (sobre todo por el precio y las "pretensiones" que parece tener por presentación en la tienda y formato -con bien de harina por encima).
Así, no.
(Por supuesto, como siempre, para gustos los colores. Esta es mi opinión, la única que tengo, y ni mejor ni peor que cualquier otra )

Otro pan comprado en Bilbao (sigo con mis pesquisas para encontrar buen pan en la capital del mundo; parece misión imposible). Me da cosa, porque cuando hablo de panes de Bilbao parezco el pitufo gruñón, siempre quejándome y diciendo lo malo que es todo Qué más me gustaría que tener un Artepan vitoriano o algo similar en Bilbao.

Pan ecológico en horno de leña de la panadería Zerrabe, de Zuhatza (que realmente está en Álava, no en Bilbao, pero bueno).




Otro pan de aspecto rústico. Lo compré en la tienda de productos ecológicos Kresala, en la calle Jardines del casco viejo de Bilbao.
La corteza es especialmente seca y gruesa (lo compré el miércoles, me dijo que lo traían lunes, miércoles y algún otro día); al cortarlo la corteza estaba tan seca que temí que mi pieza fuera del lunes, pero es simplemente que está horneado así, la miga estaba fresca. Siendo gruesa y seca, la corteza no está dorada ni tiene un olor especialmente penetrante a pan.
La miga no es blanca del todo, tiene un agradable color crema; se desmiga con facilidad y es algo blanda (como si hubiera sido hecha con una harina con poca fuerza). Los alveolos son pequeños y la textura es suave.
El sabor a mí no me pareció para tirar cohetes, aunque por lo menos me gustó que se deja masticar (es decir, no es puro bollo como otros panes). Aunque no hay un super sabor rústico, sí que notas sabor a cereal y tras masticar te queda la leve acidez característica de un buen pan rústico. El sabor, en todo caso, muy muy suave. Para mí no tenía mucho interés, pero me consta que el gusto mayoritario parece preferir sabores muy suaves (pienso en que somos de los pocos sitios que comemos cordero lechal, por ejemplo), y texturas blandurrias (la forma muy extendida de sobrecocer las verduras, por ejemplo). Así que imagino que el pan puede agradar a una parte del público (por decirlo así).
Me costó 2,99 € (sí, me devolvieron un céntimo; me pareció ridículo) por unos 850 g de pan. Está en otra división que el pan nefasto que describí justo arriba (el de Bizkarra), pero a mí tampoco me pareció muy allá. (Puede ser sencillamente que no sea "mi pan", del mismo modo que, por ejemplo, no me seduce el pan candeal, que tiene millones de apasionados).

(Por supuesto, como siempre, para gustos los colores. Esta es mi opinión, la única que tengo, y ni mejor ni peor que cualquier otra )

Edito: gana con el tiempo. Al día siguiente, el sabor ha mejorado, se potencia el toque dulce del cereal y un cierto sabor profundo a pan.

Ibán, leyéndote me viene a la menta algo que llevo tiempo dándole vueltas: ¿en qué se puede fijar uno cuando cata un pan? ¿A dónde dirigimos los esfuerzos en la miga, en la corteza, en el sabor, olor? Es decir, variables de una cata para los que no somos muy científicos

Me imagino que cada persona distinguirá sus propios matices en cada bocado, pero yo muchas veces no sabría describir lo que estoy comiendo a menos que alguien me ayude un poco. Quizás estaría bien hablar sobre esto, para reunir impresiones y dar algún consejo (¡los que sepan!). ¿Cómo lo veis?

Sí, es interesante.
Hombre, por un lado el foro es un lugar de encuentro absolutamente desinteresado, no profesional y donde (espero) se presume la buena fe de todo el mundo Vaya, que a mí tampoco me gustaría que esto fuera un rollo "panel de cata profesional".
Por otro lado, sí que es interesante lo que dices. Recuerdo que hace un par de años fui con el forero Javier a unas jornadas de Innopan (el centro de difusión tecnológica del sector panadero), y allí dan formación y entrenamiento a catadores en paneles de cata con "criterios objetivos"; que es lo que se usa para saber la aceptación de uno u otro producto. Parece ser algo que requiere tiempo y dedicación, para lograr definir, como dices, los valores en los que nos fijamos.
No obstante, el gusto es algo tan personal que a mí me gusta este sitio nuestro donde cada uno da su opinión, sin que ninguna valga más que otra, con ese punto de inocencia. Si algo me parece mal, pues lo diré (antes me daba como vergüenza, pero me parece justo), y si algo me parece bien, pues también.

Es difícil esto. Por ejemplo, viviendo en Barcelona y hablando de pan con mucha gente, me di cuenta de que una cosa de suma importancia para la gente allí es la corteza, la calidad de crujiente (que, para mí, no es esencial). Una de las primeras cosas en catalán que aprendí es que "fa crec crec"; o sea, que cruje. Para otra gente lo importante es que sepa a cereal, o que huela...

Igual me he expresado mal, pero mi idea era precisamente hablar sobre las características del pan a nivel personal de cada uno y totalmente subjetivo. La necesidad me surge porque muchas veces, comiendo con gente que sabe que hago pan, me preguntan sobre esto y aquello, que por qué este pan te gusta, por qué ese no. La mayoría de las veces no sé qué contestar. Y ahí entran los comentario que he escuchado a los demás. Por ejemplo, hasta hace bien poco nunca había recaído en la importancia que tiene para mí (y supongo que para muchos) que la miga tenga estructura y no se desmigue. Cuando comía un pan mal hecho, que se desmigaba en mis dedos y no me daba ni para una tostada, simplemente pensaba: "¡Qué pan más malo! No me gusta" Creo que lo vi en algún vídeo y pensé: "Joer, ¡eso es! La estructura." Una cosa simple y obvia como la que más, pero que si no llego a oírselo a alguien pues no sé explicar. Y así con muchas cosas, siempre hay alguien que te puede dar un empujón.

Por eso decía lo de hablar del tema, sin agobios ni objetividades, sino por comentar en qué nos fijamos cada uno cuando agarramos una hogaza.

Ahhh (es que a veces soy muy obtuso, mucho).
Yo creo que esas cosas se van destilando en cada comentario.
Luego depende mucho del tipo de pan, ¿no? Por ejemplo, si a alguien le gusta mucho el candeal/sobado/bregado, seguro que lo que valora de la miga es esa cualidad blanca, blandita, dulzona y de miga prieta y que hay que masticar. ¿Algo así, no?
Para mí el olor y el sabor son fundamentales; me gustan sobre todo los olores y sabores que yo llamo (a falta de otra cosa mejor) "rústicos", o sea, poco refinados, profundos Por ejemplo, me encanta el centeno (en solitario o combinado), así que mi gusto por cortezas no es el que se estila mucho de baguette fina y muy crujiente que se descascarilla.
¿Cómo lo hacemos?

¡¡Menuda disección le has hecho al pobre pan !!
¿No notaste cierto temblor en la miga? Seguro que es porqué era plenamente consciente de ser evaluado por un severo catedrático panarra.