El foro del pan

Pues yo ando, desde que me he mudado a Madrid, probando panes que habían salido por aquí, nombres que había oído una y otra vez, haciéndome mi propia composición de lugar. Por ahora, experiencias no muy buenas.

Primero probé Levadura Madre, en Sainz de Baranda




Me decepcionó bastante. El pan de centeno con nueces no tenía muchas nueces... ni sabía a centeno. El pan de masa madre tenía una textura interesante, pero el fondo de sabor era algo extraño, era una acidez como de masa madre, pero (no sé explicarlo), tenía un ligero toque rancio (ya digo que es difícil de explicar). Recuerdo un poco de ese toque en el pan de centeno (el que no parecía tener mucho centeno). No sé, tal vez ese día se les había pasado la madre, o bien tenía algún otro aditivo que daba ese sabor.

Luego probé Madre hizo pan, lo compré en Poncelet, Argensola.



Había leído tanto de este pan que tal vez iba con muchas expectativas al que parecía "el pan del momento en Madrid". Compré un pan de centeno (al ser una tienda de queso, tampoco me pudieron decir si era 100% centeno o algún otro dato, lógico por otra parte). El pan de centeno, sin ser realmente carísimo (pesaba 1 kg), me decepcionó por carecer de lo que se espera de un pan de centeno de masa madre: unos aromas y un sabor embriagador... sencillamente no estaban allí. El pan de pasas y nueces me pareció más mediocre, no tenía apenas aroma, la textura era como de bollo, la corteza no crujía, imagino que las dos estaban causadas por la presencia de grasa, tal vez leche o mantequilla. 4,85 y 3,95 € respectivamente. No me importa pagar 8,80 € por dos panes, en serio, pero si realmente lo merecen. Estos, en mi opinión (no tengo otra) no lo merecían. Una pena. Sobre todo ese centeno me dejó muy triste; me da pena ver cómo se desprestigia el nombre del centeno en tantos y tantos panes (algo similar pasa con el término "pan gallego"; si yo fuera gallego, ardería en llamas). Con lo fácil que es hacer un buen pan de centeno: masa madre bien trabajada, reposo... sale solo. Cuando lo hago en los cursos es uno de los panes que los alumnos más repiten, porque está chupado. Un pan lleno de aromas y sabores que te transportan

Finalmente, me recomendaron el Horno San Miguel, en Abtao


Compré el pan gallego y la barra gallega (aunque en Galicia siempre alucinen con el término "barra gallega"). Los dos me parecieron panes "sin más", sin el carácter que esperas de un pan rústico gallego, ni su color, ni su aroma. No recuerdo el precio, pero me pareció barato o razonable.

Vaya, que al final va a ser verdad eso de que en Madrid el buen pan es difícil de encontrar.

Por cierto, un día a la ofi un compañero trajo una hogaza del museo del pan gallego. No recuerdo el precio que me dijo, pero a calidad/precio, creo que me pareció lo más razonable que he probado en Madrid.

Yo lo de la corteza no crugiente no lo tendria en cuenta. Nunca, nunca soy capad de hacer que la corteza cruja. Por otra parte. si que es decepcionante cuando compras pan de centeno y ni se nota. Lo de las pocas nueces es racaneria...este año fue un año de muuucha nuez y lo de "barra gallega" estoy anonadado. ¿Por que barra galega? Apertas

Yo discrepo de estos panes, pero discrepo de la falacia que nos venden, He probado el pan del horno de San Miguel, me parece una estafa 4 euros por una bolla normal y corriente.

Lo peor es lo de Levadura Madre, compro un pan de centeno pequeño, unos 300 gramos más o menos, me pregunta la dependienta que si lo quiero amasado a mano, la digo que si el amasado a mano es sin levadura y con masa madre, a lo que me responde que si, cuando veo el pan, ya se que me estaba mintiendo, me llevé ese de centeno, y otro de trigo, el pan no es malo en sí, de echo está mejor que el de cualquier panadería "normal" pero lo peor es que te venden algo que no es, te cobran 3,70 € por cada bolla de pan, que ni es amasado a mano, ni tiene masa madre, y tiene levadura.
Creo que juegan con la ignorancia "panadera" de la gente.

Mirad que pan nos ha salido hoy, amasado a mano, sin levadura, y con masa madre, de verdad.

He pasado este fin de semana en Oporto, allí en pequeñas tiendas de alimentación (Todavía persiste el pequeño negocio) tienen una variedad de panes considerable.
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Lo único que compramos fue una magnifica Broa de Milho. Alguien tiene una receta por ahí, me gustaría probar

Muchísimas gracias, en cuanto la haga (espero que pronto ) la pondré en el diario semanal

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Estos panes no los he comprado yo, me los han enviado desde la Bavaria profunda, bueno mas bien Baden-Wurttemberg profundo... Son puro y duro centeno, uno ya ha caido, y el otro lo he congelado en rebanadas y lo voy sacando con cuentagotas. No se si son "autenticos" de MM, pero a mi me parecen buenisimos. A ver si este verano nos acercamos y aprendo a hacerlos.....



EDITO: Reducido tamaño, sorry

PANFANATIC, qué buena pinta. Siendo los dos oscuros centenos, ¿qué diferencia hay entre ellos? ¿Especiado, miel, granos...? Cuenta, cuenta. Puedes poner la panadería de la que vienen tal vez en el hilo "Panaderías en el extranjero" (Y vigilar el tamañako de las fotos ... el moderador dentro de mí ha hablado).

Yo sigo con mi particular via crucis por las panaderías más chachiguays de Madrid. Ayer probé un pan con muy buena pinta de Cosmen & Keyless. Una gran miche de 2 kg



El aspecto anticipaba grandes sensaciones, el aroma y el sabor del pan tradicional de campaña francés del que toma el nombre y el aspecto (y que ha exportado al mundo con gran éxito Lionel Poîlane). Pedí que me cortaran un cuarto:



El corte ya avanzaba que la cosa no iba muy bien; una miga como "abizochada", nada que ver con la miga gelatinosa y firme del original. Incluso el color aparece exageradamente oscuro; donde en una miche original se ha usado harina de extracción alta (una especie de semiintegral fina), en este pan se nota el abuso de la malta como colorante para cometer el engaño (la verdad es que uno no puede dejar de sentirse algo engañado, como una pequeña farsa panadera cotidiana) De hecho, en la pequeña etiqueta con los ingredientes se confirma el engaño: "harina blanca y cebada". Donde dice "cebada", evidentemente quiere decir malta de cebada. Acerqué la nariz al corte, y terminó de confirmarse todo lo sospechado: faltaban los aromas de cereal, campo y fermentación del pan referido. Otro nombre mancillado, igual que se degrada diariamente el nombre "Galicia" en panes muy mediocres.
Ya en casa, pues más de lo mismo, falta de sabor, falta de aroma, textura anodina y abizcochada. El pan es muy blandito, eso sí, oscuro, muy oscuro. Bien de malta.



Lo que me vino a la cabeza es la sensación de estar comiendo un pan "en diferido", "con sordina", un pan UHT. Es como si uno fuera a comprar leche de vaca, de caserío, fresca... y le dieran un tetra brick UHT de leche desnatada. ¿Es leche? Pues la descripción dice que sí... pero no está ninguno de los atributos que a uno le atraen de la leche de verdad; su sabor, su aroma, su textura, su regusto, la sensación de estar tomando algo vivo. Estos panes dan la sensación de estar como muertos, esterilizados. Una pena por la gente que coma este pan sin probar una buena miche y piense que el producto real es esto.
La verdad es que me da pena sonar un poco negativo, pero siempre intento dar mi visión sincera, mi opinión honesta.
Queda siempre la pregunta, ¿en estos casos, qué hacer?, ¿callar? Antes solía obviar lo malo y sólo hablar de lo bueno, pero la verdad es que también hay un factor de engaño, de estafa, de farsa, de dar gato por liebre y aprovecharse de la gente que clama al cielo. Pero vaya, sigo debatiéndome en dudas.