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Hola,
he dado de casualidad con este foro. Soy seguidora habitual del blog "Horno para bollos y pan", donde hago un seguimiento de las muchas panaderías que se están abriendo en Madrid en los últimos tiempos, pero veo que por aquí también se puede aprender mucho. Soy apasionada del pan y, por circunstancias diversas, me dedico a venderlo todos los días desde hace ya seis años. En ese tiempo he podido ver la evolución que ha seguido el mundo de la panadería de Madrid. Cuando abrí mi pequeña panadería ya se había consumado lo que vengo a denominar "la muerte del tradicional despacho de pan", ese lugar en el que, los que superamos los cuarenta, comprábamos pan y bollos. Los panes no tenían demasiada sofisticación: eran las tradicionales pistolas, los colones, las barritas y algún que otro pan gallego. De ese modelo se pasó a comprar el pan en los supermercados, luego en las nuevas "tiendas de chinos" y, últimamente, en una serie de panaderías "de moda" que nos venden unos panes "megamodernos" en unos ambientes "divinos". Creo conocer casi todas las nuevas tiendas que se han ido abriendo en los últimos tiempos. Pese a que vendo pan a diario, no dudo en entrar en estos sitios y comprar un buen surtido. Me gusta aprender, experimentar nuevos sabores y nuevas texturas, disfrutar con el arte que derrocha un buen mostrador, bien surtido y mejor colocado. Mi sensación, después de haber visto muchas de estas panaderías (aunque no creo que se las pueda definir como tales), es que hay mucho de marketing y poco de sustancia. Fuí a Viena Lacrem y me gasté 4 euros en panecillos de sabores. Yo, que soy experta en la materia, supe que no eran del día: estaban duros y de miga esponjosa, nada de nada (quizás escogí un mal momento, era miércoles por la tarde, de cualquier manera, el pan debe ser siempre del día). Visité Le Pan Quotidien y, que queréis que os diga, si compráis pan allí es porque os sobra mucho el dinero. Sé los márgenes que se manejan en este sector y, sinceramente, sus precios me parecen abusivos (claro que si se pagan... este es un país libre en cuanto a oferta y demanda). De Kosmen & Keiless podría contar mucho, pues tenemos proveedores comunes (¿qué creíais, que lo elaboraban todo ellos? pues no), pero no es mi intención, al menos de momento. Con estas pequeñas pinceladas tan sólo pretendo mostraros que no es todo tan maravilloso como pretenden contarnos. Juegan con la ignorancia del consumidor (otro día hablaré de la famosa masa madre y esas cosas que tan de moda se han puesto en los últimos tiempos). Pretenden abrirnos los ojos a un fascinante mundo del pan cuando, en realidad, muchos de ellos (por no decir la mayoría) sólo trabajan con masas congeladas, con dulces elaborados industrialmente y distribuidos por una red de proveedores que sólo los que estamos dentro del negocio conocemos. Puedo ponerme delante del mostrador de cualquiera de estas panaderías tan "maravillosas" y deciros de quien es cada producto. Entiendo que no sólo hay que ofrecer un buen género sino también saber venderlo, rodearlo de la magia y el hechizo necesarios para que nos parezca de otro mundo. Resumiendo: no consiste en satanizar los productos sino el envoltorio en el que nos lo quieren presentar. O más claramente dicho: todas estas panaderías tan estupendas pretender crecer a costa de hundir a otros diciendo que lo que ellos elaboran es auténtico pan, hecho con masa madre, no congelado, no industrial... pero, lo cierto, es que es mentira.
Por cierto, mi panadería es preciosa, no he conseguido encontrar otra que se parezca a la mía cuando acabo de colocar sus mostradores. Buscadla, está en Madrid capital. Mis clientes han visitado casi todas las que mencionáis y su respuesta siempre es la misma: "seguimos siendo los mejores, como nuestra panadería ninguna". Y eso, para una panadera como yo, es todo un orgullo.
Saludos.
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Recuerdo cuando me fui a comprar mi horno: 1 hora de búsqueda en internet, descarga de PDF's con los catálogos e instrucciones correspondientes me bastó para saber mucho más que cualquiera de las personas a las que fui a preguntar a "comercios especializados del ramo". Resultado: me lo compré por internet.
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