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Hola a todos/as
sinceramente, ¡no esperaba encontrar tantas respuestas a mi mensaje! Me decidí a escribir porque llevo mucho tiempo "encendida" con este tema de las panaderías de moda, como suelo denominarlas.
Paso a responderlos (espero no olvidarme de nadie). Primero, dejadme que llegue el próximo fin de semana para que haga unas fotos de mis mostradores. Es entonces cuando más bonitos están, cuando más orgullosa me siento de ellos. Disfruto colocando mis cestas de pan, mis bandejas con magdalenas, bollos preñaos y empanadas gallegas. Hoy por hoy sólo soy "vendedora" de pan. Mi marido es el verdadero profesional de todo esto. Empezó en una fabrica de pan, de las de toda la vida, situada junto al Puente de Vallecas. Conoce a todos y cada uno de los fabricantes de pan que han sido y son en Madrid. Aprendió lo mejor que sabe al lado de un maestro alemán que trabajaba en la mítica panadería de la calle Jorge Juan 20. Es capaz de embolar con ambas manos a la vez, cosa que no muchos panaderos saben. Mi cuñado también es un experto panadero, aunque actualmente está retirado. Mi aportación a nuestra "sociedad panadera" radica en la forma de exponer el género, el interés por aprender sobre este tema (mi marido dice que en estos seis años he hecho mi segunda carrera) y, sobre todo, la importancia de saber tratar al público como se merece. Lamentablemente ya no quedan demasiados profesionales, ni en este ni en casi ningún otro sector. Un sólo ejemplo: ¿cuántos de vosotros sois capaces de tomaros un buen café aunque paguéis un potosí por él? Yo, que soy hija de un profesional de la hostelería, que dediqué muchos veranos de mi vida a trabajar en el negocio familiar, me tiro de los pelos cada vez que salgo a comer: nadie sabe servir una mesa, mucho menos tirar una caña de cerveza en su justo punto. Eso, por no hablar de la diferenciación entre un café solo, un cortado, uno con leche, un americano... hay veces que me entran ganas de pasar detrás de la barra y enseñar al supuesto profesional a hacer un buen café. En fin, no es este el tema que nos ocupa, pero si que sirve como ejemplo para retratar la sociedad que nos está tocando vivir.
¿Hacemos todos nuestros panes? Evidentemente no. Si pretendes tener un buen surtido no puedes ser tú el único fabricante. Y todo ello por una cuestión evidente: no puedes ser igual de bueno en la elaboración de un candeal de lujo, una bolla gallega en su justo punto, una torta de aceite de Aranda como Dios manda o una chapata con su punto de fermentación exacto. Si pretendes hacerlo todo tú acabas haciendo distintas formas pero con un mismo sabor. Por ello me he dedicado, durante seis largos años, a buscar a los mejores fabricantes de cada pan, a fin de seleccionar los panes más apropiados. Tengo un candeal que ni en Valladolid (de hecho tengo clientes que vienen los sábados desde Ayllón, Segovia, a por él), unos panes gallegos elaborados por maestros panaderos de la tierra (que no son los del Museo del Pan Gallego, muy buenos por otra parte), tema del que algo sé, pues mi familia paterna es lucense y la materna, ovetense. En los últimos meses he incorporado unos panes alemanes que vienen desde Berlín, ultracongelados (si, el pan ultracongelado no es una herejía; de hecho mantiene todas sus propiedades y no lo digo yo, lo dice Xavier Barriga en su último libro), de espelta, de centeno, de pipas de calabaza y de malta tostada que hacen las delicias de mis clientes. ¿Qué hacemos nosotros? Pues elaboramos nuestras famosas roscas de cebolla y de tomate; nuestros moldes de piña, de arándanos, de higos, de pasas, de pimentón dulce o de cominos; nuestros panecillos de olivas, de champiñón, de miel y queso, de tomate seco, de flor de salvia o de bayas de goji; y, por encima de todo, nuestros bollos preñaos, nuestros moñitos de cabrales y la ya mítica brocheta de semillas. Mi intención es clara: ofrecer la mayor variedad posible y la mejor calidad que hay en el mercado. El pan que sobra se tira (excepción hecha de los sábados, cuando vienen distintas asociaciones de ex-drogadictos a los que doy lo que no se ha vendido, circunstancia que me hace muy feliz pues considero que estoy devolviendo un poquito de lo que la vida me está ofreciendo día a día, ¡ojalá vinieran más a menudo!). En navidades tengo unos dulces que quitan el hipo y que he ido buscando por toda la geografía española: artesanía del mazapán hecha en Mora (Toledo), mazapanes de La Puebla de Montalbán (Toledo), piñonate 100% de piñón nacional hecho en Valladolid; fruta escarchada de Calahorra; guirlache de Calatayud...
Escribo todo esto porque, imagino que se nota, me siento orgullosa de la tarea que llevo haciendo en los últimos tiempos. Cuando me pongo a trabajar doy todo lo mejor de mí misma. Soy muy caprichosa a la par que muy exigente, de ahí que busque las mejores calidades y he pretendido hacer de mi panadería el lugar en el que, si yo fuera clienta, disfrutaría comprando. Sólo me falta un pan: la baguette. Cuando me la piden siempre respondo lo mismo: no vendo pan de gasolinera. Me duele decirlo, porque he comido baguettes exquisitas en París, pero aquí en España se ha desvirtuado el producto hasta extremos insospechados.
Por último, permitidme que, de momento, no de el nombre de mi panadería. Cuando me decidí a escribir mi primer comentario en este foro no pretendía hacerme publicidad, tan sólo exponer lo que siento cada vez que veo estas panaderías de moda que tanto proliferan. Me siento orgullosa de no haber hecho nunca publicidad, de no haber hecho nunca ofertas, mis clientes se corren la voz entre ellos, vienen unos por otros y ese es, sin duda alguna, el mejor marketing que existe.
Una última apreciación: ¿por qué todas estas nuevas panaderías se empeñan en poner mesas y sillas para que te tomes allí cafés y bebidas con sus panes y bollos? A mí lo que verdaderamente me gusta es el tradicional despacho de pan, donde sólo se compran panes y bollos. Sin quiero tomarme un café me voy a un bar y punto.
Gracias por vuestra acogida.
Prometo escribir más y contar muchas anécdotas, que las hay a puñados.
Saludos
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