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La Ecotahona del Ambroz nació hace unos siete años en una antigua panadería de Aldeanueva del Camino, un pueblo del Valle del Ambroz al norte de la provincia de Cáceres. Fernando y su socio de entonces empezaron con no mucha idea en el mundo del pan artesano, pero sí una gran ilusión por un proyecto novedoso y al mismo tiempo de toda la vida, pero de la vida de antes, de esa que a veces poco sabemos o conocemos. Ellos eran un claro ejemplo del “si quiero, puedo”.
Al poco de iniciarme en el mundo del pan casero supe de su existencia y visité su obrador en Aldeanueva. De eso han pasado casi dos años y han cambiado bastante las cosas. Se han trasladado a Plasencia, donde vendían su pan en el mercadillo de la plaza los martes y no han llegado solos, sino dentro de un proyecto de alimentación ecológica y sostenible llamado
Dentro de este conglomerado ecológico que es Ambrosía no sólo cuentan con pan ecológico y artesano, sino que además en la tienda puedes encontrar desde unas cervezas ecológicas hasta un buen pedazo de carne de ternera ecológica de la ganadería de Enrique Vega. Tienen también unas preciosas y deliciosas frutas y verduras de los chicos de Barrunta Sentidos. Y no pierden comba de lo que sucede en la ciudad. Este fin de semana participaban en la IX Feria de la Tapa placentina con unas deliciosas minihamburguesas de carne de ternera, otra vegetariana y unas milhojas que ya no recuerdo qué llevaban dado que me limité a engullir ejemplares de las deliciosas minihamburguesas… :s.
Pero yo he venido aquí a hablar de pan y me estoy yendo por los cerros de Úbeda. Tenía muchas ganas de conocer qué habían montado los “ecotahonos” al trasladarse a Plasencia y qué mejor momento que en un fin de semana largo, como el de la Almudena de Madrid. El viernes a las 4 de la tarde me presenté allí cuando empezaban a preparar masas para los mercados de Hervás y Cáceres del sábado.
Al entrar en el obrador, me llevé una muy grata sorpresa, Antonio, panadero de The Loaf con el que pasé un turno de trabajo en “las latas”, estaba allí. El mundo es un pañuelo.
Después de recomponerme de la sorpresa y cotorrear un rato, empecé a meterme en harina. Arancha preparaba una empanada de pisto y bacalao para un encargo mientras Antonio y Fernando le estaban dando a las masas que se preparaban para el día siguiente.
Arancha pincela la empanada con una mezcla de aceite de oliva, pimentón y romero. Nunca se me había ocurrido, como otras tantas cosas, pero la verdad es que el olor que desprendía era delicioso, para tenerlo en cuenta en próximas empanadas caseras.
No estoy segura de si este es su actual método de trabajo, pero como lo hicieron aquella tarde fue de la siguiente forma: amasaron, hicieron la primera fermentación, formaron y a la cámara fermentadora hasta las 6 de la mañana del día siguiente, cuando se hornearían. A esta última parte ya no asistí, de modo que no mostraré los resultados que obtuvieron.
El obrador es muy distinto de lo que tenían en Aldeanueva. Este nuevo espacio es más luminoso, amplio y además el horno está en un cuarto aparte muy amplio también, al menos lo suficiente para que quepan el cargador del horno y los distintos carros, además del portugués horno a gas Romalhos de tres pisos.
Les facilita el trabajo una cámara fermentadora donde cabe toda la producción a hornear, dos amasadoras: una de brazos y otra de gancho. Me contaba Fernando que inicialmente él prefería la de brazos y que compró la de gancho por ser más económica, pero que le había cogido el punto y ya casi le gustaba más que la de brazos.
Todavía no han terminado de aterrizar en su nuevo hogar y andan en búsqueda de cómo acomodarse y organizarse para facilitar el trabajo, al menos eso me decía Fernando, pero creo que con un poco de paciencia todo saldrá. Acostumbrarse a un nuevo entorno es a veces complicado y encima, cuanto más espacio tienes, más desperdigado anda todo. Aún así trabajar con espacio suficiente es una comodidad casi impagable.
Una nueva adquisición que han hecho en este nuevo sitio ha sido una enfriadora de agua. Con razón. En Plasencia otra cosa no, pero calor en verano hace, de modo que es una buena inversión, de lo contrario las masas fermentarían casi durante el amasado.
Las principales marcas de harina que emplean son Rincón del Segura y ecológica de Roca.
Y en cuanto a los tipos: trigo, centeno, espelta y castaña. Aquella tarde no preparamos panes de castaña, pero son casi una seña de identidad de la casa. En su lugar preparamos panes blancos, panes de espelta, panes con semillas, panes de centeno y unas pruebas de Extreme que venderían en tienda, pero no en los mercadillos.
Completan la carta de panes con fantásticos dulces y galletas. Esa tarde únicamente preparamos unas 3 docenas de galletas de mantequilla, chocolate y nueces, pero la oferta es muy variada.
Su producción es más modesta que la que pude ver en The Loaf o donde Pablo Conesa, pero claro, Plasencia y sus alrededores dan para lo que hay y a pesar de ello, están haciendo un trabajo valiosísimo de información y divulgación de la cultura del pan artesano y con sabor. Además de ser una alternativa al tradicional e insípido pan blanco que en la zona se vende, sin hacer de menos, simplemente como opinión y gusto que difiere de lo habitual allí.
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