El foro del pan

Tengo pendiente una visita al horno de LLonguet. Que conste. Por las fotos de su panes y por lo que me ha contado, en alguna ocasion, creo que iremos "tota la familia". Algun enano sólo viviría de rosquilletas...

En la otra punta (relativamente) en Gata de Gorgos me han dicho de un horno en la misma carretera que "hace un pan buenisimo", según me dice mi informante. ¿Alguien sabe algo de este horno?.


Creo que si el tiempo acompaña haremos excursiones panarras:

1º Llonguet

2º, ya veremnos... es posioble que Gata.

Veremos.

/Emilio.

Emilio, cuando quieras, el mejor día es el sábado, ya que es el más tranquilo, los domingos que hasta el momento abro todos, excepto el día 15, después hasta final de mes, que a partir de junio cerraré todos los domingos, no están las cosas como para perder más de lo necesario, mi teléfono ya lo tienes solo tienes que llamarme, así haría uno de esos panes sin levadura prensada y solo a base de masa madre, ya verás!, de manera que ya lo sabes cuando quieras.

Hoy he hecho pan de espelta integral con harina de maiz y harina de arroz, con masa madre y sin levadura de panadero, y esta de miedo, la lástima es que no me ha dado tiempo ni a hacerle una foto, el próximo día se la hago y os la pongo.

No te preocupes que en el momento que lo perfeccione lo pongo, es que el problema que tuve es que se me pasó de fermentación, este no debe de estar muchas horas de fermentación como los demás a pesar de no llevar levadura de panadero.

Hola a todos, he encontrado este artículo publicado en el periódico el Levante y puede ser interesante para los que vivimos en Valencia "El Molino de la Gamba" en Alboraia, tienen página web http://www.molinodelagamba.jimdo.com pero no pone si venden al por menor, será cuestión de averiguarlo.

Pan integral en vías de extinción

El heredero del Molino de la Gamba (en Alboraia), José Luis Alonso.
Reglamentación ambigua. El pan integral es más rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales que el normal, al que se le quitan parte de estos elementos en el proceso de refinado de la harina. Una reglamentación ambigua permite su comercialización cuando en realidad debería venderse como pan con salvado (con cáscara del trigo).

JOSÉ LUIS ZARAGOZÁ VALENCIA
Mientras el director de cine Agustí Villaronga acaba de triunfar en los premios Goya con su película Pan Negro (que aprovechaba todas las partes del trigo o el centeno, muy propio en épocas de carestía), todavía existen molinos de harina que pretenden mantener las esencias en la molienda del grano a través de sistemas tradicionales. Cuentan que "ya no se vende auténtico pan integral"; es decir, que contenga todos los componentes de la citada materia prima, advierte el heredero del Molino de la Gamba (de finales del siglo XVIII), José Luis Alonso Hurtado, actual propietario de uno de los escasos molinos tradicionales donde todavía se elabora harina de trigo 100% integral.
Los escasos artesanos molineros que utilizan las piedras de pedernal (de sílex, que tienen gran dureza) sostienen que este componente resulta imprescindible para conseguir que el auténtico pan integral mantenga todas sus esencias. Sin embargo, éstos van cerrando por falta de rentabilidad y demanda. Las modernas industrias fabrican harinas mezcladas con salvado (no refinada y utilizada también para piensos) de cara la posterior elaboración de pan. En medio de una legislación ambigua en el marco de la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Pan y Panes Especiales, el sector de la distribución y los 2.700 hornos tradicionales de la Comunitat Valenciana siguen criterios distintos a la hora de confeccionar, pues el porcentaje de harina integral o no refinada oscila entre el 20% y el 40% del total, según reconoce el secretario general del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Vicente Martínez. El pan integral tiene una corteza fuerte y oscura que protege una miga de color oscuro y bastante uniforme, en la que no se distingue el salvado. Si la miga es blanca y se ven fragmentos enteros de salvado, no es pan integral, sino pan blanco al que se le ha añadido salvado, por lo que constituye un fraude venderlo como integral. Del control de la etiqueta se encarga Consumo.
Según sostiene el citado molinero tradicional, "tendríamos que denominarlo pan con salvado, pero nunca integral, que además se vende más caro", lamenta José Luis Alonso desde su puesto de trabajo en Alboraia. Este molino tiene una producción reducida -unas ocho toneladas anuales-pues el mercado "tiene poca demanda, en Valencia o Cataluña", sus principales clientes. "En Francia existe más demanda", lo que apunta una expectativa de negocio para este defensor valenciano de las esencias del alimento de primera necesidad.

"El consumidor es quien marca criterios para su elaboración"

Mientras las fábricas de harina acentúan el proceso de desalojamiento y de separación de todas las partes del trigo (hasta cinco tipos de harinas, según el grado de refinado), el secretario general del Gremio de Pasteleros de Valencia reconoce que es el "consumidor quien define los criterios de elaboración del pan integral". Contra gustos no hay nada escrito y "cada hornero puede llegar hasta un 40% de uso de harinas no refinadas para la elaboración de pan integral". En países con más tradición en el consumo de variedades de pan, como Alemania o Polonia, sí es frecuente encontrar este producto con harinas no refinadas, "que sería poco consumible en España porque su sabor es menos agradable al paladar".

Hola! Yo también soy de Valencia, y me gustaría saber donde puedo encontrar levadura seca para pan aquí. Lo sabéis alguien?

Hola, seguro que la encuentras en "carrefour", "Eroski"y puede que también en "Consum", pero yo particularmente no te las recomiendo, soy más partidario de las frescas y además mucho más fáciles de encontrar, como en "Mercadona".

Hola a todos mis paisanos. Yo tambien soy de Valencia (alrededores) y quería recomendaros, aunque ya se ha comentado, la para encontrar harinas y levaduras de las más diversas propuestas (espelta, kamut, arroz, avena, etc.) tambien se puede encontrar levadura de espelta y una que asegura que es levadura madre en extracto. Sus precios son su única pega, porque de barato no tienen nada, aunque lo que no encuentres lo puedes pedir.
Allí he comprado harina que tiene una pinta estupenda, sobrotetodo la integral de centeno, pero repito que son bastante caros.
Cuentan con panadería selecta y panes realizados por los anteriormente citados Molino del Villar como Rincón del Segura y otras marcas nacionales y extranjeras; útiles para comprobar si el pan que realizas en casa tiene sabores y olores parecidos y aproximados a estos artesanos si eres lo suficientemente joven como para no reconocerlos con la memoria.

Luego tenemos Manises (dónde se ubica el aeropuerto) que sabeis cuenta con una buena tradición ceramista por si quereis adquirir una piedar refractaria para hornear.

Sobre panaderías, más o menos como habeis comentado, lo que nos deja en una pésima posición. El mejor pan que he probado nunca en estas tierras, puede ser el que elaboran en una panadería de , un pequeño pueblecito de la Serranía, un poquito lejos de la capital.