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Aunque no se puede calificar a todos de la misma manera, jamás se hizo en Valencia buen pan, yo que en la actualidad vivo a La Vall, soy de Valencia, del barrio de Russafa, y allí jamás que yo recuerde ni por asomo jamás comí medianamente pan en condiciones, ya que como hoy ocurre, al día siguiente estaba duro como una piedra o en el mejor de los casos era goma. Después de allí me mude al barrio de Torrefiel, y recuerdo exactamente lo mismo, y por último a Patraix, aquí es únicamente donde en dos hornos, bueno!, un horno de siempre y un despacho, el horno que se llama "Lluna", siempre hizo y sigue haciendo un pan de lo mejorcito que hay en la capital, quitando todo los que han venido de fuera de Europa, y el despacho estaba en el barrio de Antonio Rueda, y eran sus propietarios de Chiva, donde tenían el horno, además estos vendían el pan muchísimo más barato que los demás hornos. Con esto quiero decir que ya hace tiempo que los panaderos de la capi, al igual que la inmensa mayoría se tiraron quizás por comodidad, quizás por prisas, o quien sabe el porque?, a los polvos mágicos y viceversa. Solo faltaba el que quieren dar fama como "pa Valencià", que puede ser muy bueno, pero no hay dios quien te quiera dar la receta para poderlo elaborar, ya que o bien la Universitat de València o la Generalitat, solo lo han proporcionado a los gremios, y a los panaderos que no lo estamos nada de nada, y sera muy bueno!, pero yo he tenido la ocasión de probarlo una vez, aquí en La Vall y os tengo que decir que, dependerá de las manos que lo elaboren, pero el que yo comí, jamás lo comí peor.
Por cierto Liser, el horno de San Vicente, el que esta en la Calle Albacete, no tiene ni punto de comparación a cuando era "Llepolies"allí hacian el mejor Arnadí que jamás he comido, pero hoy miro el mostrador y no me apetece nada.
En cuanto a las harinas, hay mucho que contar, yo estoy empezando ahora a conocerlas un poco y os tengo que decir que me gusta trabajar con harinas de fuerza, justo al contrario que la mayoría de los panaderos que suelen gastar harinas medias o flojas.
El panadero que me enseñó a hacer pan, así me lo dijo, él panadero de varias generaciones, en su familia siempre se hizo el pan igual, y era uno de los mejores panes de toda La Vall, porque en la Vall no se hace buen pan, hoy por hoy, almenos los más famosos de la ciudad son los que peor pan hacen. Pues bien, yo gasto la harina de fuerza con un poco de media fuerza y centeno, su masa madre , sal, un poco de levadura y el agua al 60% de hidratación, y os puedo asegurar que el sabor que tiene, aroma y duración es de lo mejor que hoy hay en la ciudad, bien conservado a mi me dura entre 1 semana y casi los 10 dias, comestible, pero cuando se hace dura se desahace como si fuera rosquilleta.
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