Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[MMF]

Estos son mis últimos molletes. Me ha gustado mucho su sabor y están muy tiernos, de esos que le das el bocado y se te deshacen fácilmente. La receta:

300 g sémola de trigo fina
200 g harina panadera
330 g agua
10 g sal
1 g levadura seca (+ una pizca para elaborar el poolish, quizás la puntita de la cucharilla)

Elaborar un poolish con 100 g de harina panadera, 110 g de agua y la pizca de levadura. Dejar a temperatura ambiente 8 horas y después refrigerar hasta completar, al menos, 24 horas.

Seguidamente elaborar la masa final con el poolish y el resto de ingredientes. Hacer una primera fermentación hasta doblar el volúmen. Preparar la masa en forma de rollo pero sin dar tensión (yo he cometido el error de dar algo de tensión a la masa): simplemente volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y la doblamos para cortar. Cortar piezas y poner directamente en la mesa para posteriormente aplastarlas con la mano. Descansar sobre tela de lino (o lo que sea) y hacer una segunda fermentación apurando hasta el límite (sin llegar a la sobrefermentación). Hornear a 180º con vapor durante 10 minutos.

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Con esta manera de cortar la masa he conseguido que queden aplastaditos y es difícil que se produzca una greña, ya que la masa no tiene tensión.

No digo que esta sea la forma correcta de hacer o formar un mollete, pero si es la que más me ha gustado.

Como aquí no puedo poner las fotos finales... las mostraré en el próximo capítulo

[MMF]

Las fotitos finales.

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[soy Circe]

Un aspecto fantástico, MMF. Me voy a tener que animar con esa técnica a ver si consigo resultados tam impresionantes.

[Eva1]

Impresionante la entrada sobre los molletes, me has dejado , me han dado unas ganas locas de hacer molletes y tú tienes la culpa .
Felicidades por los molletes que ya se pueden ver por aquí.

[Gusete]

Me encanta que los humildes molletes tengan su mes en el foro! Y veo que la gente sigue animándose con sus aportaciones. Gracias especiales para Circe por la currada recopilatoria. Yo solo añadir que los que publiquécomo refinitivos en MTM los hago ahora sin levadura, tan solo con MM, y corrigiendo claro está los tiempos de fermentación.

En cuanto al formado con o sin tensión, he leído y comentado con otros molleteros esa opción. Las dos son perfectamente válidas, aunque los molletes que salen de una forma u otra son ligeramente distintos entre si... Es chulo esto, no?

[MMF]

En cuanto al formado con o sin tensión, he leído y comentado con otros molleteros esa opción. Las dos son perfectamente válidas, aunque los molletes que salen de una forma u otra son ligeramente distintos entre si... Es chulo esto, no?

Totalmente de acuerto Gusete. Mira esta foto:

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Ambos son molletes comprados en La Joya, una pedanía de Antequera situada a unos 20 Km de esta última. Son claramente diferentes, aunque a mí el de la izquierda me parece mucho más auténtico, y desde luego más rico. Esta forma fue la que me llevó a pensar y probar un formado diferente, sobre todo observando los laterales de la pieza, que parece que tiene un pequeño "cinturón" marcado. Por eso comentaba anteriormente que no debemos dar tensión al rulo, porque después quedaría marcado. Y eso es lo que a mí me ha pasado, aunque intentaré mejorarlo en lo sucesivo.

El de la derecha creo que no tiene mucho misterio en cuanto al formado. Me ha parecido un poco simplón.

Edito porque me gustaría aclarar algo sobre el mollete de la derecha, el redondito.

Cuando digo que me parece un poco simplón, es simplemente porque no encuentro en él nada de lo que da carácter al mollete:
Gordito, pero que muy gordito. Partido a la mitad, una sóla mitad tenía el mismo grosor del de la izquierda.
Nada de harina en la superficie. Lucía una superficie bien brillante.
Su miga era blanca, muy blanca. Creo que esta no es tampoco una característica del mollete.
Su sabor era muy normalito.

La verdad, no sé si realmente lo consideran mollete o me lo vendieron porque era lo que tenían.

En fin, sólo quería hacer esta aclaración.

[magdy]

Felicidades Cire por la introducción.
Y a todos los molleteros que vais haciendo esas delicatessen.

[cecília]

Ando enMolletada (nuevo palabro ).
Buscaba por internet algún otro vídeo sobre el tema, ando un poco perdida con lo del formado. No se si bolear o hacer como MMF (un rulo? ). Total que me he encontrado este vídeo .
Para los que viváis en Madrid o cerca, por si os puede interesar.

[LaMaga]

Pues yo me uno al "Ohhhhhhh" general con el trabajazo de Circe y el esfuerzo de los demás. Gracias, en serio, da gusto entrar aquí.

La verdad es que entre las vacaciones y demás no ando con ganas de hacer nada de pan, pero me parece a mí que me vosotros me quitáis la pereza a mordiscos.

[Baobab]

Siguiendo la receta de Gusete: "Er mollete reloaded"

2011-08-13_mollete_01.jpg (237.47 KiB) Visto 9804 veces

En la segunda fermentación no subieron mucho y tenía mis dudas (la levadura fresca estaba un poco pasada de fecha) pero en el horno se hincharon bien (¿quizás demasiado? ¿tienen que quedar más planos? ) He probado a congelar dos, a ver cómo quedan. De los otros cuatro no han quedado ni las migas.